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夜上海·味道|上海小马代 尝尝创意菜

来源:新民晚报     记者:陈骏     作者:陈骏     编辑:蒯怡歆     2019-12-20 12:16 | |

[意无涯]

上海有座可以度假的美丽小岛——太阳岛,除了别墅、环岛水景、沙滩冲浪浴场、骑马、卡丁车、烧烤、垂钓、天然温泉等,还有美食。

做美食的人叫刘斌,师从周元昌大师,曾在北京建国、温德姆和外滩三号等知名饭店工作,中西餐都拿手,且常有神来之笔,融会贯通。冬天吃羊肉,通常用萝卜、香菜、胡椒来调味,而他则用薄荷、枸杞,别具风味;大黄鱼配上意大利黑醋,澳洲龙虾与鸽蛋、芝士同焗,黄精、黄耳加花胶一起炖甲鱼……

美景配美食,上海人也算是有福气啦!若丹


[申之魅]

上海小马代 尝尝创意菜

青浦水系发达,船来船往,河道纵横交错,朱家角古镇被誉为“东方威尼斯”。而在朱家角另一侧,四面环水的太阳岛则有着“上海小马代”的称号。太阳岛上拥有各式别墅、一线河景、冲浪浴场、卡丁车、骑马、射箭、美式烧烤区、水上自行车,玩累了还可以泡一下天然矿物质温泉……欧美电影中休闲的度假画面,在这里都能轻松实现。

太阳岛是一座天然岛屿,形似梭子,河水川流不息,在此积淀了丰厚的历史与文化。王安石、朱熹、董其昌、林则徐等都在岛上留下历史的姿影,岛上的泖塔历经千年历史依旧挺立。除了风景与玩乐,在这里吃饭同样不能平庸,青浦自古便是鱼米之乡,在太阳岛上你能尝到很多岛外没有的特色菜肴,不少食材更是出自太阳岛自己的有机小菜园,想象一下在绝佳的环境里品尝着颇具特色的菜肴,是何等惬意。

薄荷枸杞羊肉冻

人们习惯将青蒜、香菜加入羊肉汤,用甜面酱蘸食白切羊肉,用酱油来做红烧羊肉,而用薄荷与羊肉搭配入菜并不多见。大厨选用崇明白山羊,将薄荷打碎后加羊汤做成薄荷冻再和纯羊肉冻结合在一起。取出后切成长条状,打破人们对传统羊肉冻的印象。一头是翠绿的薄荷冻,一头是富含羊肉的羊肉冻。主厨刘师傅介绍说,薄荷性凉,羊肉性热,两者能够很好地平衡,薄荷的清凉正好去除羊肉的膻味,色彩夺目的同时,薄荷清新的口感也不会让羊肉吃起来感觉过于肥腻。

香草醋浸串番茄

番茄是中国人餐桌上不可或缺的食材之一,往往当你不知道吃什么的时候,番茄就会出现在你的脑海中。番茄可炒可生吃,但用香草醋来腌制的并不多,香草醋浸串番茄选用营养更高的串红番茄来制作,用开水烫过后去除表皮,加入进口的葡萄酒醋以及本地的糖桂花及少许蜂蜜。西方的葡萄酒醋味道浓郁,酸味过后透出浓浓的回甘与果香;中式的糖桂花则香气馥郁,香甜味沁人心脾,无论何时何地只要闻到桂花香心情顿时欢愉起来。两者中西结合,吃之前闻一下,两股香气不停地撩拨,咬下的瞬间清冽的果汁爆出来,植物的芬芳填满了口腔。

意大利黑醋淋大黄鱼

鲁菜中有一道闻名全国的糖醋大鲤鱼。在太阳岛上,大厨一改风格,用上了意大利黑醋,也用肉质更为细嫩的黄鱼代替了鲤鱼,打造了一款意大利黑醋淋大黄鱼。大黄鱼宰杀干净后改刀腌制,力求最大程度地去腥入味。大黄鱼身上撒上少许湿淀粉后入锅中炸制定型,紧接着进行复炸,炸至黄鱼酥脆。

用意大利黑醋、清汤、白糖、盐、胡椒粉等熬制黑醋汁,均匀地浇在黄鱼身上。端上桌的大黄鱼鱼尾高翘,呈现鱼跃状,立体感十足,甫一上桌便牢牢抓住了食客的眼球。继而黑醋的香味,毫不掩饰其“攻击性”,瞬间弥漫开来,直扑食客的鼻腔,闻到醋酸,唾液加速分泌食指大动,忍不住想用筷子去搛,只听到“咔擦”一声,鱼肉应声而断,酥脆的表皮里面是依旧饱含汁水的鱼肉,里外黑白分明。入口外酥内嫩,酸甜可口,在酸味的映衬下黄鱼的鲜香味更加突出。

黄精黄耳花胶炖甲鱼

寒冷冬季,煲一碗靓汤暖身又暖心。深谙食补的主厨使用药食两用的黄精,搭配含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分的黄耳,以及具有滋补功能的花胶、野生甲鱼一同煲制。这道汤汤色清澈,凑近一闻透着淡淡的药材香气,入口清甜。整道汤中最亮眼的莫过于黄耳,通体金黄比甲鱼更夺人眼球,经过两个小时的煲汤,入口集软、糯、滑爽于一身,可谓亮点十足。

龙王抱金珠

澳洲龙虾肉质细嫩,味道鲜美香甜,是国际上公认的高端食材。鸽子蛋外形匀称,表面光洁、细腻、白里透粉,煮熟后蛋白呈半透明色形似冰种翡翠。鸽子蛋营养成分极高,被誉为“动物人参”。一道龙王抱金珠,将两者恰如其分地结合在一起。

先将澳洲龙虾宰杀取出龙虾肉,腌制入味后裹粉炸制备用。鸽子蛋煮熟后去壳,去壳后的鸽子蛋要经过拍粉、拖蛋液、裹上面包糠油炸这三道关的考验。鸽子蛋特别细嫩,只有经过这三关,鸽子蛋才蜕变成真正的金珠,不损不破方才有机会上桌。上桌前在龙虾球上浇一层柠檬奶油汁,撒入芝士碎,焗烤至金黄色。

端上桌的龙王抱金珠,龙虾头高翘,红得似火,金珠盘踞虾身周围,忍不住感叹一句:好霸气。芝士覆盖下的龙虾肉,口感紧致透着奶香,柠檬奶油的微酸将龙虾的鲜甜激发得越发明显。咬开金珠,表层酥脆,半透明的蛋白如果冻一般,比普通鸡蛋蛋香更为浓郁。 陈骏


[厨之神]

刘斌

上海太阳岛度假酒店行政总厨

师从中国十大名厨、本帮菜技艺传承人周元昌大师。刘斌说他职业生涯最重要的事,便是能够拜师周元昌大师,周大师对于烹饪的专注度深深地感染了他。

刘斌拥有丰富的烹饪经验,先后在首旅建国酒店管理集团、温德姆酒店管理集团、外滩三号等多家知名饭店工作,2014年起供职于上海太阳岛度假酒店,后任酒店行政总厨。刘斌平日里话不多,喜欢倾听大师们跟他讲述关于餐饮的各种故事,然后自己慢慢摸索和实践,正是这样潜移默化的熏陶,使他飞速成长起来。十几年间将中餐烹饪、西餐烹饪、素食和中国传统食养饮食文化悉数掌握并灵活运用,把不少古籍烹饪记载的菜式与现代烹饪技法相结合,通过使用药食两用食材,研发了不少具有食养健康方面的菜品,受到广大食客及烹饪爱好者的喜爱。

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