夜上海·味道｜明州府 记忆中的宁波味

[意无涯]

上海人和宁波人，好像远亲近邻，全国人民都认可的“阿拉”，其实是地道的宁波话。于是乎，宁波菜也理所当然地成为上海的“家乡菜”之一。

因地处海边，宁波菜形成了以海鲜为主，以雪里蕻、苔菜为辅“鲜咸合一”的特色。有名的“状元楼”好像是两地同乡会，常年甬绍乡亲济济一堂，平民气息浓厚。近年来，一批以高品质、精制作的甬菜馆走红，让人们对高端宁波菜有了新认识，明州府就是其中一家。

年终岁尾，想品尝精致的宁波家乡味，明州府是一个不错的好去处。 若丹

[申之魅]

明州府  记忆中的宁波味

上海人谈起宁波人，有种特别的亲切感，或称“老宁波”，或称“小宁波”。在上海，如果调查一番，你会发现很多市民的祖籍来自宁波。宁波对上海这座城市而言，从语言到饮食各个方面都成为了一块重要的拼图。宁波菜作为一种家乡味道，在上海拥有一大批忠实的粉丝。

宁波是历史文化名城，拥有悠久的历史，宁波菜也源远流长，由于地处大陆海岸线中段，濒临舟山渔场，所辖区域内岛屿遍布，海洋资源十分丰富，所产的海鲜品质特别高。甬帮厨师擅长烹饪海鲜，以蒸、炖等技法为主，菜肴讲究鲜嫩软滑、原汁原味。

为了将这种宁波菜肴的经典韵味体现得更好，位于富民路上的明州府，请来整套宁波当地的厨师班底，打造了一桌传统的甬帮风味菜肴。据了解，为了保证食材新鲜，明州府所用的海鲜每天分上下午两次从宁波渔港发往上海，在明州府里吃到的都是当天最新鲜的出水海鲜。

明州府取宁波古名：明州。店中布置颇具古味，明清家具、各地名木、名人字画随处可见，这里更是珍藏了清朝皇帝亲笔题字：保衡锡祜。如果你喜欢文化古玩，那么用餐之余你一定会流连忘返，在古色古香遍布文玩真迹的环境下品尝一顿传统宁波菜，别有风味。

红烧雷达网带鱼

带鱼，是宁波人最爱吃的海洋鱼类之一，但是知道舟山带鱼，那只是入门，知道雷达网带鱼好吃，才能算得上真正的美食家。雷达网是当地特有的一种渔网，一端用重物固定，渔网随着潮水旋转酷似雷达，用这种渔网捕获的带鱼就是雷达网带鱼。由于舟山内港的水质更好，捕获的雷达网带鱼品质也最高。

钻进渔网的带鱼在雷达网里挣扎，鱼鳞有所损伤外形斑驳，没有外海的拖网带鱼或者钓带好看，但是雷达网的带鱼特别好吃。舟山内海捕上来的雷达网带鱼看上去有巴掌宽，小眼睛，鱼身带有天然脂肪，比一般带鱼更厚，集肥、油、嫩、鲜于一身，雷达网带鱼也被称为油带鱼，只需最简单的酱油红烧，就能将雷达网带鱼的美味体现得淋漓尽致。雷达网带鱼肉质厚实，口感非常细嫩像丝绸般，鲜而不腥，肥而不腻，伴着海味透着浓浓的脂肪香气，一块带鱼落肚嘴唇油光润润。

红烧冰糖甲鱼

冰糖甲鱼是宁波最著名的传统菜肴之一，有着悠久的历史。相传有几位举人赶考时在宁波甬江边的酒楼小酌。一道冰糖甲鱼让他们吃得津津有味，便叫来堂倌询问菜名，机灵的堂倌看到举人便说这叫“独占鳌头”，举人们听了十分开心，后来举人们果然高中，这道冰糖甲鱼就此流传开来。

明州府选用宁波余姚的本地生态甲鱼，必须要三年以上纯天然养殖，宰杀洗净后加入冰糖、酱油红烧，养到年份的老甲鱼必须烧制45分钟以上方能入味。端上桌的红烧甲鱼红中透亮，冰糖化作晶莹剔透的外衣，散发着浓郁的酱香味，甲鱼肉入口甜中透鲜，轻轻一舔便能脱骨，裙边入口软糯适口，胶质感相当明显，继而能够品尝出河鲜淡淡的清鲜味道，整道甲鱼甜、香、咸、鲜俱全滋味鲜美。这道菜加入了冰糖且烹饪时间很长，要做到入味且糖不焦，是十分考验厨师火功的功夫菜。

黄鱼狮子头

要问黄鱼怎么吃？映入上海人脑海的肯定是红烧、清蒸，不妨来尝尝用黄鱼做的狮子头。明州府选用每天清晨最新捕获的黄鱼，初冬季节的黄鱼膘肥体壮，肉质细腻，鲜度极佳。洗净后将洁白细嫩的黄鱼肉改刀成粒捏成狮子头。再将斩下的鱼头鱼骨慢慢熬成奶白色的鱼汤，真正做到将一整条黄鱼的精华全部吃进肚子。黄鱼狮子头卧在奶白色的鱼汤中，周围卧着一根翠绿的小青菜，犹如蛟龙跃出云海。

舀起咬上一口黄鱼狮子头，细嫩的黄鱼肉塞满口腔，一口下去满足感爆棚，相比鮰鱼狮子头，黄鱼肉富有弹性，能够与牙齿形成互动，口感更佳。当天出水的黄鱼，没有一点腥味，细细咀嚼鲜味四溢，喝上一口黄鱼汤满嘴鲜香，浓度堪比牛奶。初冬的上海，吃好这个黄鱼狮子头浑身顿觉暖洋洋的。陈骏

[厨之神]

李沂宁 明州府行政总厨

李沂宁，宁波人，从厨三十多年，擅长烹饪传统宁波菜，从学校毕业后进入涉外饭店华侨饭店工作，后任华侨饭店厨师长。先后在宁波金港大酒店、沈师桥大酒店工作，并前往日本参加宁波菜饮食文化交流。

李沂宁人高马大一头长发，看上去颇具艺术家的气质，而性格沉稳善于思考，厨房里的他做起菜来不紧不慢，由于整个厨师团队均来自宁波，厨房里时常上演着宁波话和上海话的灵活切换。从小在宁波长大耳濡目染，让他对宁波菜有着与生俱来的认知。他说宁波菜讲究火候，比如冰糖甲鱼就是，而宁波菜的核心是食材，只有最新鲜的海鲜、最新鲜的蔬菜才能做出地道的宁波菜。宁波菜对于食材产地有着严格的要求，炒年糕要用慈城的年糕，带鱼最好的是舟山内港的油带鱼，宁海的蛏子最饱满等都有讲究。他也不吝惜自己的手艺，带出过很多徒弟，徒弟们沿袭传统的宁波菜制作手法，已经成为沪上各大饭店的中坚力量。

宁波汤圆

去宁波，宁波人一定会推荐你去尝一尝缸鸭狗的宁波汤圆。汤圆是宁波著名的特色小吃之一。据传当时的明州现在的宁波兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪油、少许白砂糖捏合在一起做馅，外面用糯米粉包裹搓成球，用开水煮熟后食用，吃起来香甜可口。

明州府的宁波汤圆，沿袭了宁波汤圆最传统的制作方法，用猪板油、芝麻、白砂糖反复揉捏成黑洋酥，将芝麻炒香后加入猪板油，猪板油全部处理干净。主厨介绍明州府的黑洋酥是由当地一位相当知名的阿姨纯手工制作，产量有限，不少人前去求“馅”都被婉拒，明州府能够每天拿到少量的黑洋酥。

明州府的宁波汤圆皮很薄，一眼就能看到里面的芝麻馅。咬开一个小口后芝麻馅直往外淌，真正的“爆浆”，吃在嘴里比普通汤圆更甜却不感觉甜腻，并且伴着浓重的猪油香味特别好吃，外面的糯米皮非常糯，透着浓郁的米香，是儿时记忆里的味道。