夜上海·味道｜潮州上海 混搭出新味

[意无涯]

说上海是美食天堂，一点也不为过。在味道这件事上，上海有一种与生俱来的包容性、融合性。川菜进沪，产生了梅家菜，结合在一起的是川菜扬点；粤菜入沪近二百年，呈现出了中西大菜合璧的上海广东菜；就连上海的本帮菜，也汲取了徽菜浓油赤酱的方法，并将之推广成上海特色而风靡天下。

晶会轩之所以广受好评，不在于它混搭了潮州菜与上海菜，表面看似乎在为了讨好食客，实则是厨师充分利用食材的属性，用不同的烹饪手法，演绎出富有创造性的新菜点。

此处可以点个赞。 若丹

[申之魅]

潮州上海 混搭出新味

食在广州，味在潮汕。潮州菜是粤菜中最重要的一支，拥有千年历史。潮州菜擅长使用河海鲜以及各类蔬果，选材广博、做工精细、烹饪手法多样。潮州菜对于食材的质量有着苛刻的要求，极致地追求食材的本味，因“色、香、味、型”兼具而享誉全球，被誉为中华料理的高端之一。

上海，是一座国际化大都市，全球各地的特色风味汇聚于此，这里不乏一流的美食。本帮菜，凭借着精致的菜品制作及出品，滋养着会吃的上海食客，在全国有着巨大的影响力。

如果美食界是个江湖，那么潮州菜和上海菜就像两位顶级高手。同样，高手合作必有惊喜，晶会轩的主厨就让潮州菜和上海菜来了一次携手混搭。在满是园林、石雕、中国画、陶瓷的晶会轩，感受一次潮州菜与上海菜的牵手，一定饶有趣味。

铁棍山药焖鲍鱼

鲍鱼与山药的合作看起来似乎有些天马行空，却又精彩异常。这道菜灵感来源于粤菜里鲍鱼的传统做法，先在锅底铺上去皮的铁棍山药。大厨精选大连海域的鲍鱼，将鲍鱼洗净改刀后，加入原汤焖制，出锅前加入黄豆等再焖两分钟，两次焖制让鲍鱼最大程度吸取了滋味。

端上桌的铁棍山药焖鲍鱼，颜色透亮，香味浓郁，原汤焖制的鲍鱼入口后，感觉到酱汁非常黏稠，却丝毫不感觉肥腻，透着淡淡的豆香，清晰感受到牙齿划开鲍鱼的那一瞬间。咀嚼过后鲍鱼的鲜甜味四溢，鲍鱼的本味被最大程度地体现了出来。去了皮的山药此时看上去就像一根根火锅年糕，铁棍山药是淮山药中的精品，同样吸饱了汤汁的山药入口粉糯透着甜香。山药的加入让口感瞬间清新不少，在一清一鲜强烈地对比下，味蕾得到彻底的享受。

浓汤手打目鱼丸

有人开玩笑地说，要问鱼、虾、牛最怕去哪里？想必潮州一定是答案之一。要问为什么？因为潮州人制作手打鱼丸、虾丸、牛肉丸的功夫天下第一！他们不紧不慢，用铁棒或木棍慢慢捶打，打出来的丸子口感极富弹性，好像真的可以用来打乒乓球，让你彻底忘了它们的本来模样。

晶会轩在上海重现了这份神奇，来这里一定要尝一尝浓汤手打目鱼丸。在用鸡和猪骨新鲜吊制的高汤里，加入手打目鱼丸和娃娃菜，看似简单却风味十足。汤底香气阵阵，浓郁的鲜味不断撩拨味蕾。此时的目鱼丸早已充分吸收汤汁，当你咬下之后能够真正感受到它的弹牙劲道、细腻爽滑，顶着牙齿的口感，让你吃得根本停不下来。最后一定不能错过汤里的娃娃菜，入口不油不腻，清香爽口，一碗汤落肚，食材的天然鲜味让幸福的笑容堆满脸颊。

如意蔬菜卷配鱼子酱

鱼子酱被称为舌尖上的“软黄金”，与松露、鹅肝并称世界三大珍馐美味。不同的鱼子酱，会给你带来不同的味觉想象，在上海品尝鱼子酱已经成为一种时尚。

晶会轩大厨将新鲜的蔬菜榨汁后加进面皮，制作成翠绿的面皮，紧接着在面粉中卷入哈密瓜，继而在蔬菜卷上面点缀上鱼子酱，将新鲜和时尚融合在一起。主厨介绍说，这道菜蔬菜要新鲜，只有最新鲜的蔬菜榨汁才能品尝出蔬菜的清香。蔬菜卷吃在口中，柔软的面皮里透着浓郁的菜香，紧接着是哈密瓜的清甜。将一颗颗鱼子用舌尖抿开，破裂后的鱼子瞬间在口腔中化开，溢出强烈的鲜味。这道菜让人仿佛置身山海之间，整个人都充满了奇妙的体验。

糖醋排骨

酸甜合宜、软硬适中，是一块糖醋排骨的最高境界，虽说是家常菜，做得好却相当不易。晶会轩的主厨选用猪肉的腩排部位来做糖醋排骨，并反复调试了糖醋排骨的糖分比，在保证甜味的前提下，减少了糖的摄入。

腩排做的糖醋小排，外面肉质紧实，咬开表层，瞬间香气扑鼻，腩排内在的水分却比一般部位更充足，吃在嘴里富含汁水更为细嫩，糖醋的酸甜比例恰到好处，不断刺激食客的味蕾，加速唾液的分泌，让人食指大动。 陈骏

[厨之神]

吴青青 晶会轩行政总厨

一级技师，从事餐饮烹饪行业20多年，长期任职沪上晶字系列高端餐饮饭店，擅长烹饪潮粤菜、本帮菜及融合菜。

初闻吴青青，原以为是难得一见的女厨师长，见面后发现是帅气的男大厨，性格里却多了份内敛清秀。80后的吴青青刚到上海时，从事过很多行业，最后发现做菜最有乐趣，于是决心从事烹饪行业。在掌握了本帮菜后，他决心攻克粤菜，并且选择了其中最难的潮州菜。祖籍安徽的他，坦言初学潮州菜时是相当辛苦的，因为底味和文化的原因，需要比一般厨师更努力。学厨期间他经常一人提前来到后厨做好准备工作，下班后将厨房收拾干净，将厨具洗刷如新，师傅看他特别用功，于是将手艺悉数教给他。好味道正是与其之前的辛苦求学分不开的。担任主厨多年，吴青青依旧坚持每天在灶头烧菜，他坦言：我不怎么会说，但做菜的时候我很开心。

桃仁荞麦苗

上海与潮州，都有吃凉拌菜的习惯，上海人擅长精选凉拌食材，而潮州人则擅长调制凉拌菜的酱汁。吃惯了生菜水果色拉，在晶会轩就有一道桃仁荞麦苗，取潮州和上海之长，受到了不少食客的喜爱。说到荞麦不少食客第一反应，不是粗粮吗？荞麦苗，看上去翠绿细长，苗的一端有一片小的圆形叶子，仿佛一个体态修长的女子。荞麦苗含有丰富的营养物质、矿物质和微量元素，尤其是黄酮类化合物“芦丁”。清香鲜嫩的荞麦苗，青翠可人让人馋涎欲滴，擅长烹饪粤菜的大厨用刺身酱油、万字酱油、味淋、糖醋等调制了一款凉拌汁，加入荞麦苗后凉拌，最后加入几块桃仁。

荞麦苗叶茎滑嫩，具有独特芳香，口感十分清爽，调出来的味道酸中透甜，格外清爽，相较于传统的蛋黄酱及色拉油醋不感觉丝毫甜腻，十分好吃。