夜上海·味道｜上海1号 海派咪道

[意无涯]

上海味道是什么？每个家庭有每个家庭的答案，每个阶段有每个阶段的回答。近百年来，上海人认可的味道首推红烧肉，要是来客人，心灵手巧的上海爷叔还会展示松鼠鳜鱼、清炒虾仁等有技术含量的厨艺。

上海1号坚守着用传统的方法做传统的上海菜肴。由于味道纯正，前来怀旧的人络绎不绝，生意每天都爆棚。除了保持传统，这里的创新菜也循着上海菜的发展轨迹，例如一款小松海苔南瓜，将上海人喜爱的虾皮、海苔、松仁、芝麻、肉松等烩在一起，引来啧啧称赞。

坚持特色，看来是开好饭店的法宝。 若丹 

[申之魅]

上海1号 海派咪道

当天黑下来,灯亮起来的时分,这些点和线都是有光的,在那光后面,大片大片的暗,便是上海的弄堂了……王安忆《长恨歌》笔下的弄堂，是一个充满了故事和风情的地方，也是上海味道最集中的地方，红烧肉、油爆虾、肉皮汤……每家每户的“大厨”在不大的灶披间里各展所长，经过他们的手呈现的就是一道道纯正的上海味。

如今的上海，高楼耸立、高架地铁贯穿城市、西餐洋酒登陆餐桌，地道的弄堂味道变得弥足珍贵。位于静安寺的上海1号，将这份思念化作现实。走进上海1号，石库门、绛红色墙布、天鹅绒窗帘、水晶吊灯……一股老上海味道扑面而来。豫园、八仙桥、南码头、五角场……一个又一个熟悉的名字，营造出老上海的氛围，勾起了人们对老上海的思念。

在这样的坏境下，你可以尝到油爆虾清炒虾仁双拼、响油鳝丝、蟹粉豆腐等老牌本帮菜。这里一道又一道熟悉的菜肴，仿佛在述说上海的故事。上海的海纳百川，更让川、鲁、淮扬、粤的美食在这里荟萃，形成了颇具特色的海派咪道。上海1号已经成为本地人回忆老味道，外地游客了解上海味道，外国友人了解中国味道的不二之选。

老上海熏鱼

在上海人的宴席上，总少不了熏鱼的身影，熏鱼的味道留在了很多上海小囡的记忆中。作为上海1号的招牌菜之一，这里的熏鱼是每桌必点。熏鱼端上桌满满一盆，与市场上的薄片熏鱼一碰就碎不同，这里的熏鱼特别大，近两厘米厚。

主厨介绍，将鱼切得大是这里的秘诀，只有鱼切得够厚，炸制过程中才能将鱼肉的汁水锁住。将处理好的鱼块入热油炸制，鱼块表层组织迅速收紧，将鱼块趁热浸入冷卤汁中，鱼块就像海绵般饥渴，瞬间吸满卤汁。端上桌的熏鱼色泽鲜亮表层酥脆，汤汁则被牢牢锁在鱼肉内，咬下后有一小包汁水，鱼肉外黑里白，吃在嘴里外酥里嫩，鱼肉甜中透鲜酱香浓郁，越吃越有味道。

老上海红烧肉

红烧肉，是上海人日常餐桌上的常客，记忆中妈妈烧的红烧肉是最好吃的。在老上海的弄堂里，只要谁家烧红烧肉，那股味道就会飘满整个弄堂，大家闻着味道纷纷猜测是谁家“大厨”的手艺。弄堂里红烧肉的味道，留下了最深刻的记忆。

上海1号将这份美好重新复刻了出来，选用猪身上最好的精选五花肉，一头猪只能出8斤左右这样的精品肉。烧好的红烧肉红中透亮，看上去就像一块块方形玛瑙，一股浓郁甜腻的酱香早已飘得到处都是。

这红烧肉搛起来颤巍巍，肉与脂肪分层清清爽爽，咬上一口肉皮软糯，肥油直接化开，甜咸适中却不感觉肥腻。这里的红烧肉最大的特色就是瘦肉入口不柴不干，水分十足。主厨介绍是因为严格控制了放糖的时间，糖在高温下会让肉质中的水分析出，糖放得越晚瘦肉的水分保留得越充足。在颇具海派风味的环境里，细细品味熟悉的红烧肉，相当惬意。

小松海苔南瓜

小松海苔南瓜是主厨胡翔自创的一道菜，也是上海1号的头牌菜肴之一，颇受年轻人的喜爱。说到这道菜的创作灵感，大厨胡翔介绍道：小时候他并不爱吃南瓜，而他的外婆对南瓜却情有独钟。长大后，一次偶然的机会他发现南瓜营养多样，味道清甜，口感软糯，是一种相当健康的食材，于是就想创作一道南瓜菜肴，小松海苔南瓜应运而生。

选用本地南瓜的瓜肚部位，瓜肚含糖量高，糯性也最好。将南瓜改刀后裹粉油炸，出锅后的南瓜外表香脆，紧接着撒上虾皮、海苔、芝麻、松仁等。胡翔介绍说，上海人对虾皮、海苔、松仁、芝麻非常熟悉，儿时的虾皮紫菜汤、苔条花生、太仓肉松几乎伴随着上海人的成长。外皮香脆内馅软糯的南瓜，裹上咸中透鲜的海苔、肉松、虾皮，而芝麻、松仁起到增香的作用，整道菜的口感变得丰富起来，香、鲜、软、糯于一体，把人拉回到那个熟悉的年代。

上海1号就像一个大舞台，本帮菜与各地特色菜肴各自竞相绽放，在古色古香的环境里，尝一尝海派风味菜肴，真的“老灵额”!陈骏

[厨之神]

胡翔 上海1号私藏菜集团出品总监

中国烹饪大师、国家级技师、中烹人才服务中心餐饮一级评委。先后参与《美食大王牌》《人气美食》等多档美食类节目的录制，并担任山东卫视《神秘味道》美食顾问，荣获“新中国成立70周年餐饮行业先锋人物”光荣称号。

胡翔作为上海1号私藏菜的出品总监，上海1号菜如其人精神挺括。回忆起工作经历，他坦言是从最基础的切配、打荷做起，后来从事雕刻、冷菜的制作，最后上灶做菜。他认为一名优秀的厨师，这样一个循序渐进的成长过程尤为重要，只有充分了解烹饪的全过程，了解食材的各种特性，烹饪起菜肴才会更加得心应手，才会将食材最佳的一面呈现给食客。其次就是刻苦，他回忆起自己学做菜时全凭自学自悟，不断观察，在与名厨的沟通中吸取精华，继而反复尝试活学活用，这过程很辛苦，但坚持下来就会有质变。正是凭借着这股不怕吃苦的烹饪热情，胡翔带领团队打造出老上海卤味、老上海熏鱼、老上海红烧肉、老上海红烧鮰鱼、小松海苔南瓜等一系列金牌获奖菜肴。