夜上海·味道｜大厨烧小菜 宅家烹佳肴

[申之魅]

大师教小菜

大厨烧小菜 宅家烹佳肴

宅在家里20多天了，是不是已经很多天没有出过门，是不是开始想念饭店菜肴的味道。
不能出门的日子里，如何才能尝到顶级大厨的手艺呢？别担心，不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨，为大家带来当红菜肴的烹饪方法，跟着大厨学烧菜，在家就能尝到熟悉的佳肴味道，享受自己动手下厨带来的乐趣。
本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊，为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。陈骏

糖醋排骨

主料：肋排骨 

辅料：冰糖、葱姜、八角、米醋、料酒、酱油

糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴，但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水份。接着在沥干水份的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下，随后加少许葱姜水半个鸡蛋清搅拌均匀，再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。

锅里加油烧热，把浆制好的排骨均匀放入，等到炸至表面定型后捞起。锅中放入适量底油，放入冰糖融化炒出糖色。加入炸好的排骨，再放入水、冰糖、米醋、葱姜、料酒、酱油、八角。此时调至大火烧开，小火焖40分钟左右。等到时间差不多时，转大火把锅内的卤水收浓即可出锅装盘。

糖醋排骨颜色红亮，透着悠悠的醋味，深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口，当然最好吃的，还是排骨上的那块脆骨了，咬着咯吱咯吱作响，肉香遍布口腔。

红烧河鳗

主料：河鳗1条
辅料：去皮大蒜子、葱姜、冰糖、老抽、料酒
将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净，切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开，把河鳗均匀地用开水冲烫一下，去除表皮的粘液。将锅烧热后加入少许猪油，继而放入大蒜子煸香，炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下，加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐，加盖调至大火烧开，再转小火焖30分钟，这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁，出锅时滴几滴香醋提鲜，淋上麻油即可装盘。
这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮粘液有着较重的腥味，用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘，整条盘卧在盘中，非常好看，有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜，裹着浓郁的酱汁，入口软嫩肥糯，丰腴感十足，一块落肚相当满足。

三鲜砂锅

主料：熟鸡、熏鱼、熟猪肚、肉圆、咸肉、猪脚、肉皮、蛋饺、百叶包、冬笋、冬菇、大白菜
辅料：高汤
准备一个汤锅或者砂锅，以大白菜打底，上面依次将熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐，冬菇最后放在食材中间。在锅中加入高汤，大火烧开，转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。端上桌前可以用筷子把食材重新摆放，外观看上去和饭店大厨做的一模一样。
热气腾腾的三鲜砂锅，象征着好事汇聚一盆，各种食材风味独特，汤里食材风味汇聚，醇香浓厚。  

[厨之神]
徐俊  国家级高级技师、中华金厨奖、和记小菜创始人之一
他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师，是本帮菜第三代的佼佼者。如今对于本帮菜，他致力于将一些传统名菜规范化、标准化，更有操作性；也研发了清炒鳝糊包饼，以及独一份的清炒虾仁，旨在为食客提供最好的菜肴味道。从基层做起的他有着丰富的阅历，在海外工作多年，更培养了他与众不同的解决问题方式，面对问题他思维多变，往往能够出奇制胜。
生活中的他是时尚潮流的代名词，打耳洞，耳钉常换，有时是钻石，闪闪发光；有时是环圈，微微晃动。他戴手镯，时尚如卡地亚，传统则有佛珠，还有许多说不上名字的串串圈圈。他偏爱中国的红茶、普洱，在法国工作多年，也喜欢上了喝咖啡，在时尚与传统间不断游走，让他有了不一样的眼界与胸怀。

七宝店         闵行区漕宝路3457号汇宝广场5楼            电话：54857779，54797779
名品店         闵行区七莘路338号                                  电话：54957979，54957978
九亭店         松江区涞坊路1035号                                电话：67758877，67758879
龙茗路店      闵行区龙茗路1300弄118号2楼                电话：54167775，54169177
航天城店      闵行区新源路3088号                               电话：54857877，54858778
新东亚店      徐汇区南丹东路238号新东亚大酒店4楼   电话：64691799
金玉兰店      黄浦区打浦路1号金玉兰广场3楼              电话：53960577，53960578
百联中环店   普陀区真光路1288号A区4楼                   电话：61397977
大宁店          闸北区灵石路217号海上文化中心6楼      电话：63637778，63637717
东方店          浦东新区东方路985号一百杉杉大厦6楼  电话：68762227，68762228
百联东郊店   沪南路2420号购物中心3楼301号            电话：50427978，50427977

控江店          杨浦区控江路1777号君欣时代广场L401  电话：57727979

和记小菜在原有熟食外卖基础上，率先推出了全新的“惠民生鲜”外卖，有20多道生鲜菜肴，涵盖上浆牛仔粒、手工狮子头、三鲜蹄筋、酸菜鱼片、虾仁小青豆、什锦面筋、菌菇西兰花、酒酿小圆子、和记汤肉皮、菌菇牛仔粒、尖椒牛肉、自制、葱油饼、和记八宝饭、上浆龙利鱼片、上浆牛肉片等。
此外，和记小菜还有爱森肋排、爱森肉糜及各种时蔬等供应。据悉，和记小菜未来将上线海鲜及各类水产产品，丰富广大食客的餐桌。

消费贴士：
和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖,消费满200元（3公里内）由门店免费配送,消费未满200元，可在美团外卖/饿了么外卖下单,由外卖平台安排骑手配送。