夜上海·味道｜倒醋 放辣 点蒜 吃手擀饺子喽！

[意无涯]    

饺子似乎成了中国人逢年过节抒发所有美好的最主要食品载体，不知为何，上海人是例外。有人说，上海人所爱的馄饨和汤圆，替代了饺子的寓意。

然而，这个春节，好多上海＂宅人＂发现了饺子的奥妙，特别是手擀饺子皮的口感，将干巴巴的馄饨皮，甩下好几条横马路。可要自己动手，真无处下手呢。“我是主饺”是近年来新崛起的饺子馆，受到年轻人的追捧。

能在上海引领出一波饺子热，并教大家学做，这家店可以的！若丹

[申之魅]

大师教小菜

倒醋 放辣 点蒜

吃手擀饺子喽！

时下，“宅”成了一种责任，这段“宅”家时间，虽然很无聊，但倒是养成了在家做饭、在家吃饭的习惯，还有什么能比一家人围坐在一起吃饭，更幸福的事呢？有道是，难得露一手的，被叫好是正常，天天的餐桌被叫好，那才叫本事。仔细观察就能发现，每天朋友圈里晒做菜的不在少数，朋友群里交流厨艺，打听菜谱的也不在少数，普通的菜肴显然已经满足不了家庭大厨们的需求了，很多人已从本帮菜开始向面点进军了。自从上期本刊推出“大师教小菜”专栏后，有不少上海本地读者提出想学学如何包饺子，并以此作为家庭项目，既可开发新的厨艺领域，又可全家一起互动，通过揉面、擀面还能进行手臂和腰腹运动，一举多得。本期，我们邀请“我是主饺”的首席产品料理师刘中樑师傅，解锁那些饺子的秘密，教大家从和面到制馅，包正宗的手工水饺。

 “我是主饺”，听名字就知道是一家专门吃饺子的店，它以其融合南北方口味的手工水饺，获得了食客的喜爱。很多人吃过后，对他家饺皮柔韧带劲的口感及充沛的面香，印象深刻。而他家的饺子馅也与传统的北方馅料不同，北方饺子馅通常不含汤汁，而刘中樑首创的调制馅料的方法，能让每一个饺子吃上去都能感受到清鲜润泽，不仅适合南方人口味，也让在上海的北方人赞不绝口。刘师傅说，一个送进嘴里的饺子，需要五个步骤：和面、制馅、擀面、包制、煮熟。

要想饺皮好吃 和面是关键
500克面粉，放凉水260ml，一小勺盐、两个鸡蛋清，搅拌均匀后，揉成面团。将面团用保鲜膜包裹严实，醒20分钟左右即可。
1.最好使用凉水和面，也就是20℃以下的水。这样就不会让面团中的蛋白质发生热变性；淀粉更不会膨胀且和好的面结实有韧劲，让饺子不容易破皮，吃起来也更加嫩滑。注意要少量多次地循环加水。
2.和面的时候记得放一小勺盐。因为盐可以增加面团的韧性，这样的饺子皮有韧劲而且也不容易破皮；面也要和得软一点，这样饺子口感会更好。
3.加蛋清。饺子煮时易粘在一起，导致漏馅或不熟，这是因为饺子面中的面筋不够，加入蛋清能增加饺子面中的蛋白质；这样饺子一下锅，蛋白质就会快速凝固收缩，收水快也就不容易黏连。
4.充分醒面。能让饺子面中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水变膨胀形成面筋；这样煮出来的饺子也不会黏连和破皮。

5.选择优质专用面粉，才会让饺子面香勾人，口感宜人。“我是主饺”选用的是金龙鱼雪晶粉，刘师傅觉得在家包饺子，用金龙鱼饺子专用麦芯小麦粉也相当不错。

制馅到位 口味自己说了算
这个过程要分两步来走，首先是肉胶的制作，这是馅料基础，这一步成功了，再决定你要吃什么口味的，往里加其他食材充分拌匀就大功告成。
材料一：前腿夹心肉1kg  加姜末10g  葱末20g  生抽30g  盐12g  鸡粉12g  味精12g  十三香2g
材料二：水400g
材料三：花生油100g  芝麻香油30g  
将所有准备的材料一一倒入器皿中顺时针搅拌均匀，上劲；分多次将水倒入肉馅中，搅拌均匀上劲；让肉馅充分吸收水分，这样吃起来口感比较嫩。最后放入花生油、芝麻香油搅拌均匀备用。

刘师傅饺子馅推荐

荠菜馅

正当荠菜上市时节，人们最爱的一味鲜蔬，用其做出的馅料，充满着春天的气息。
将洗好的荠菜放入盆中倒入热水，烫一下捞出过凉水后，挤掉水分切碎备用。
将荠菜倒入和好的肉胶中拌均匀（比例：荠菜1:肉胶3）。
白菜猪肉馅
饺子王牌馅，有令人百吃不腻的本领。
将切碎的白菜放入盆中，倒入沸水，烫透之后过凉水沥干备用；将白菜倒入和好的肉胶中拌均匀（比例:白菜1:肉胶4）。
韭菜馅
春来韭菜最鲜美，韭菜馅饺子是很多人心中的最爱。
将韭菜洗净切碎倒入肉胶中搅拌均匀即可（比例：韭菜1:肉胶3）。

也可放入炒散的鸡蛋，放凉后拌入洗净切碎的韭菜里，加入香油、盐、十三香拌均，就可做成鲜香味美的韭菜鸡蛋饺子馅了。 

擀面包馅煮饺 自己做更有味道
要擀好一张饺子皮，要有一根称手的擀面杖，将面团搓成长条，切成大小适合的剂子，将面剂子用手掌内侧肉厚处揉圆，边揉边转面团。再擀成圆皮，记得每擀一下，转一下面饼，将不圆的地方正对前方，哪里不圆朝哪里擀，慢慢地，一张圆圆的饺子皮就出来了。随后包入内馅，用手一捏，一个圆鼓鼓形似元宝的饺子就此诞生。话说，这擀和包都是熟能生巧的活儿，初始不可急于求成，慢慢来才是成功的法宝。
将包好的饺子，放入开水中，顺时针不断搅动，水再次沸腾后，将大火改为小火，加盖煮至饺子浮于水面，就可以装盘啦。倒上醋，放上辣，点上蒜，开始吃饺子喽！

如果实在没时间包饺子，也没关系，“我是主饺”所有门店均实施“无接触配送”服务，现在可在各大外卖平台（美团、饿了么）购买。同时还提供企业团餐，团餐订购热线：13681784493、13817808251。 阿猫

[厨之神]

刘中樑师傅一直精耕饺子馅料的研发与制作，将传统的东北水饺与江南的汤汁小笼结合，研发了融合南北风味的汤汁水饺，成为汤汁水饺的“领鲜者”，并首创蟹粉虾仁饺，深受广大食客的好评。他创意包制的“五彩鲜虾饺” 皮Q肉鲜，汤汁饱满，色彩缤纷，已打破对于传统北方饺子的口感认知，荣获“李锦记杯”世界厨王（南浔）争霸赛个人赛金奖。

[荐好吃]

中融店  浦东南路1088广场1楼
万科店  荣科路2049商业广场2楼
大华店  真华路888号巴黎春天B1
天山店  天山路762号巴黎春天一层
淮海店  淮海中路939号巴黎春天B2F
日月光店  徐家汇路618号日月光广场徐家汇区B2
七宝店   漕宝路3366号B1层B119号
绿地缤纷店  龙华中路759号地下一层
太平洋店  天目西路218号（近梅园路）
外高桥店  外高桥保税区夏碧路118号
世纪汇店  世纪大道1192号LG2层
东建路店  东建路400号