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夜上海·味道|倒醋 放辣 点蒜 吃手擀饺子喽!

来源:新民晚报     记者:阿猫     作者:阿猫     编辑:蒯怡歆     2020-02-21 14:12 | |


[意无涯]    

饺子似乎成了中国人逢年过节抒发所有美好的最主要食品载体,不知为何,上海人是例外。有人说,上海人所爱的馄饨和汤圆,替代了饺子的寓意。

然而,这个春节,好多上海"宅人"发现了饺子的奥妙,特别是手擀饺子皮的口感,将干巴巴的馄饨皮,甩下好几条横马路。可要自己动手,真无处下手呢。“我是主饺”是近年来新崛起的饺子馆,受到年轻人的追捧。

能在上海引领出一波饺子热,并教大家学做,这家店可以的!若丹


[申之魅]

大师教小菜

倒醋 放辣 点蒜

吃手擀饺子喽!

时下,“宅”成了一种责任,这段“宅”家时间,虽然很无聊,但倒是养成了在家做饭、在家吃饭的习惯,还有什么能比一家人围坐在一起吃饭,更幸福的事呢?有道是,难得露一手的,被叫好是正常,天天的餐桌被叫好,那才叫本事。仔细观察就能发现,每天朋友圈里晒做菜的不在少数,朋友群里交流厨艺,打听菜谱的也不在少数,普通的菜肴显然已经满足不了家庭大厨们的需求了,很多人已从本帮菜开始向面点进军了。自从上期本刊推出“大师教小菜”专栏后,有不少上海本地读者提出想学学如何包饺子,并以此作为家庭项目,既可开发新的厨艺领域,又可全家一起互动,通过揉面、擀面还能进行手臂和腰腹运动,一举多得。本期,我们邀请“我是主饺”的首席产品料理师刘中樑师傅,解锁那些饺子的秘密,教大家从和面到制馅,包正宗的手工水饺。

 “我是主饺”,听名字就知道是一家专门吃饺子的店,它以其融合南北方口味的手工水饺,获得了食客的喜爱。很多人吃过后,对他家饺皮柔韧带劲的口感及充沛的面香,印象深刻。而他家的饺子馅也与传统的北方馅料不同,北方饺子馅通常不含汤汁,而刘中樑首创的调制馅料的方法,能让每一个饺子吃上去都能感受到清鲜润泽,不仅适合南方人口味,也让在上海的北方人赞不绝口。刘师傅说,一个送进嘴里的饺子,需要五个步骤:和面、制馅、擀面、包制、煮熟。


要想饺皮好吃 和面是关键
500克面粉,放凉水260ml,一小勺盐、两个鸡蛋清,搅拌均匀后,揉成面团。将面团用保鲜膜包裹严实,醒20分钟左右即可。
1.最好使用凉水和面,也就是20℃以下的水。这样就不会让面团中的蛋白质发生热变性;淀粉更不会膨胀且和好的面结实有韧劲,让饺子不容易破皮,吃起来也更加嫩滑。注意要少量多次地循环加水。
2.和面的时候记得放一小勺盐。因为盐可以增加面团的韧性,这样的饺子皮有韧劲而且也不容易破皮;面也要和得软一点,这样饺子口感会更好。
3.加蛋清。饺子煮时易粘在一起,导致漏馅或不熟,这是因为饺子面中的面筋不够,加入蛋清能增加饺子面中的蛋白质;这样饺子一下锅,蛋白质就会快速凝固收缩,收水快也就不容易黏连。
4.充分醒面。能让饺子面中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水变膨胀形成面筋;这样煮出来的饺子也不会黏连和破皮。

5.选择优质专用面粉,才会让饺子面香勾人,口感宜人。“我是主饺”选用的是金龙鱼雪晶粉,刘师傅觉得在家包饺子,用金龙鱼饺子专用麦芯小麦粉也相当不错。

制馅到位 口味自己说了算
这个过程要分两步来走,首先是肉胶的制作,这是馅料基础,这一步成功了,再决定你要吃什么口味的,往里加其他食材充分拌匀就大功告成。
材料一:前腿夹心肉1kg  加姜末10g  葱末20g  生抽30g  盐12g  鸡粉12g  味精12g  十三香2g
材料二:水400g
材料三:花生油100g  芝麻香油30g  
将所有准备的材料一一倒入器皿中顺时针搅拌均匀,上劲;分多次将水倒入肉馅中,搅拌均匀上劲;让肉馅充分吸收水分,这样吃起来口感比较嫩。最后放入花生油、芝麻香油搅拌均匀备用。

刘师傅饺子馅推荐

荠菜馅

正当荠菜上市时节,人们最爱的一味鲜蔬,用其做出的馅料,充满着春天的气息。
将洗好的荠菜放入盆中倒入热水,烫一下捞出过凉水后,挤掉水分切碎备用。
将荠菜倒入和好的肉胶中拌均匀(比例:荠菜1:肉胶3)
白菜猪肉馅
饺子王牌馅,有令人百吃不腻的本领。
将切碎的白菜放入盆中,倒入沸水,烫透之后过凉水沥干备用;将白菜倒入和好的肉胶中拌均匀(比例:白菜1:肉胶4)
韭菜馅
春来韭菜最鲜美,韭菜馅饺子是很多人心中的最爱。
将韭菜洗净切碎倒入肉胶中搅拌均匀即可(比例:韭菜1:肉胶3)。

也可放入炒散的鸡蛋,放凉后拌入洗净切碎的韭菜里,加入香油、盐、十三香拌均,就可做成鲜香味美的韭菜鸡蛋饺子馅了。 

擀面包馅煮饺 自己做更有味道
要擀好一张饺子皮,要有一根称手的擀面杖,将面团搓成长条,切成大小适合的剂子,将面剂子用手掌内侧肉厚处揉圆,边揉边转面团。再擀成圆皮,记得每擀一下,转一下面饼,将不圆的地方正对前方,哪里不圆朝哪里擀,慢慢地,一张圆圆的饺子皮就出来了。随后包入内馅,用手一捏,一个圆鼓鼓形似元宝的饺子就此诞生。话说,这擀和包都是熟能生巧的活儿,初始不可急于求成,慢慢来才是成功的法宝。
将包好的饺子,放入开水中,顺时针不断搅动,水再次沸腾后,将大火改为小火,加盖煮至饺子浮于水面,就可以装盘啦。倒上醋,放上辣,点上蒜,开始吃饺子喽!

如果实在没时间包饺子,也没关系,“我是主饺”所有门店均实施“无接触配送”服务,现在可在各大外卖平台(美团、饿了么)购买。同时还提供企业团餐,团餐订购热线:13681784493、13817808251。 阿猫


[厨之神]

刘中樑师傅一直精耕饺子馅料的研发与制作,将传统的东北水饺与江南的汤汁小笼结合,研发了融合南北风味的汤汁水饺,成为汤汁水饺的“领鲜者”,并首创蟹粉虾仁饺,深受广大食客的好评。他创意包制的“五彩鲜虾饺” 皮Q肉鲜,汤汁饱满,色彩缤纷,已打破对于传统北方饺子的口感认知,荣获“李锦记杯”世界厨王(南浔)争霸赛个人赛金奖。


[荐好吃]

中融店  浦东南路1088广场1楼
万科店  荣科路2049商业广场2楼
大华店  真华路888号巴黎春天B1
天山店  天山路762号巴黎春天一层
淮海店  淮海中路939号巴黎春天B2F
日月光店  徐家汇路618号日月光广场徐家汇区B2
七宝店   漕宝路3366号B1层B119号
绿地缤纷店  龙华中路759号地下一层
太平洋店  天目西路218号(近梅园路)
外高桥店  外高桥保税区夏碧路118号
世纪汇店  世纪大道1192号LG2层
东建路店  东建路400号

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