夜上海·味道｜绿衣白肉 那破土而出的春味

[意无涯]　

唱戏的腔，做菜的汤，张国荣笃出来的腌笃鲜汤，让人感觉到了“功夫”。他执掌美林阁时，那叫无人不知无人不晓呀。他有好多家人和朋友生活在香港，于是，每年去探亲，他总是一头扎进食肆、各种干鲜货市场，了解最新的行业动态。

 好厨师给人的印象就是利落、干净，认识张国荣多年，他永远是那么挺括、清爽，着装精致，一丝不苟，笑容可掬。这个有腔调的上海男人，抗疫当口，又表现出了担当！若丹

[申之魅]

绿衣白肉 那破土而出的春味

农历惊蛰已过，各色植物开始吐出新绿，茶花桃花等含苞吐艳，仿佛在告诉路人，春天已经真的来到了。

尽管不能出门踏青，宅在家更要尽情品尝春天的味道。要问春天哪种食材最勾人味蕾，春笋一定是首屈一指的。春天第一声雷声响起，春雨落下，就像春笋们的集结号，争先恐后地奋力突破地表。春笋一身绿色外衣，剥去笋壳后笋肉洁白如玉、口感脆爽、滋味极鲜，被誉为“春天的菜王”。新鲜的春笋烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，抑或是和别的食材同烹，都是鲜嫩清香，被称为“山八珍”之一。

众所周知，有位歌神叫张国荣，在上海厨师界有位厨神也叫张国荣，本期我们邀请到的是中国烹饪大师、御璟轩行政总厨张国荣大师，由他带着大家一同抓住这破土而出的春味。

张国荣常说，厨师做菜讲究不时不食，按时而吃，依令而食。早春时节，春雨落入竹林，春笋跃跃欲试，当季的食材，口感最清新，同样也是营养最丰富的时候。居家的市民朋友，这段时间既要吃出风味，也要做到营养均衡，更能增加动手的乐趣。

油焖笋

主料：春笋

辅料：葱花、酱油、糖、鸡精、盐、麻油

选用新鲜的春壳，剥去笋衣、修皮去除老根后从中间剖开，改刀长约5厘米的细长段，用水冲洗干净后沥干备用。将油锅烧热后加入葱花及沥干的春笋一同煸炒，将笋煸透后，放入少量红烧酱油，红烧酱油的颜色偏深，做出的油焖笋颜色更为红亮，夺人眼球。随后在锅中加入一碗水下去，再放入适量的糖、鸡精、盐。

油焖笋的另一个烹饪关键便是焖，盖上锅盖，待锅中汤汁差不多收干的时候，在油焖笋上淋上麻油就能出锅，麻油能够起到增香的作用。富含氨基酸的白嫩笋肉，经过热油的洗礼透着淡淡焦香，酱油和糖将鲜味升华，植物的天然清香更是不断撩拨食客的味蕾。

腌笃鲜

主料：咸肉（南风肉为宜）、老母鸡、半只蹄髈、猪手、春笋、百叶结、百叶包（荠菜、鲜肉、笋丁）

辅料：葱、姜、蒜、净水

将咸肉、老母鸡、蹄髈、猪手等肉类原材料全部汆水后洗净备用。将春笋去壳后斩去老根，去除老皮后切成滚刀块备用。在砂锅中加入纯净水或矿泉水，炖腌笃鲜不建议用自来水，自来水的品质会影响汤的口感。

在砂锅中加入春笋、咸肉、蹄髈、猪手、老母鸡等，再加入少量黄酒、一个葱结、三片生姜。在大火煮开后调至小火，锅中的气泡呈现菊花状为宜，这样的汤笃出来更清也更鲜。腌笃鲜的核心是“笃”，需要在炉子上笃满2小时，此时可以制作百叶结、笋丁鲜肉百叶包等，等汤笃到一个半小时后，加入百叶结、百叶包后再煮半小时就能出锅。笃腌笃鲜特别要注意，整道汤笃的过程中不能加盐，否则会影响汤的鲜味释放，在上桌前简单加盐调味即可。

炖煮中厚厚的鸡油集中在汤的表面，将香气牢牢锁住，任凭锅中的汤汁如何翻滚，香气都不散。看上去汤清汁浓，肉质入口酥肥，笋嫩香脆，除了鲜还是鲜。

素什锦

主料：春笋、娃娃菜、香菇、蘑菇、油面筋、黑木耳、黄花菜、土豆、胡萝卜片、素鸡、毛豆

辅料：葱姜蒜、蚝油、净水、麻油

这道菜原材料品种总数多，单个品种数量则无需太多。首先将原材料改刀，选较大较肥厚的香菇、蘑菇，一只切成四片为宜，土豆切厚片煮熟备用，胡萝卜切片备用。油锅烧热后放入少量姜粒、葱、蒜，炒出香味，这时放入蘑菇香菇进行翻炒，吸饱油脂后的菌菇口感更好。随后放入剩下的原材料，加入适量的料酒，翻炒后加入适量的鲜酱油，鲜酱油的特点是颜色较淡，能让菜肴呈现金色。再加入适量的蚝油、净水、糖、鸡精，等到锅中汁水快收干时，加入一大勺麻油用以增香后就完成了。这道菜五颜六色十分丰富，混合着各种食材的香味，且带一点点汤水，口感十分滑爽，食材众多营养配比较为均衡，特别适宜现在食用。

春季养生甜品

原料：鸡头米、桃胶、上等白木耳、生梨

宅在家靠喝水来润肺是不是有点小小乏味呢?不如给味蕾和肺部都来一个养颜放松的SPA。张国荣大师为大家带来了一道用鸡头米制作的春季养生润肺甜品。

选用处理好的鸡头米、桃胶、白木耳及生梨。生梨去皮去核后切成指甲盖大小，选用上等白木耳煮熟后口感更为软糯，将鸡头米、桃胶、白木耳、生梨放在砂锅或者养生壶中炖三个小时即可。

鸡头米也叫芡实，“水八仙”之一，深秋收获，现在正是吃它的好时节。鸡头米圆润、光滑、洁白如珠，好看好吃，更补身体。这道甜汤煮熟后口感软糯，甜，非常适口，一碗落肚瞬间感觉整个人水润不少。

[厨之神]

张国荣 中国烹饪大师

张国荣年轻时拜香港大厨陈广忠为师，擅长苏、浙、沪菜。2003年6月荣获首届上海市“状元杯”中青年烹饪精英奖；2009年被授予新中国60年上海餐饮业技术精英称号；2014年度被上海餐饮烹饪行业协会授予“上海十大金厨奖”。

作为上海厨界如雷贯耳的烹饪大师，他对烹饪追求极致，严格恪守不时不食的美食理念，同时不断找寻美食与营养的最佳平衡点，他希望将最好的美食呈现给每一个食客。如今他经营的御璟轩已经成为了上海菜对外展示的一个重要品牌，不少食客来沪必去品尝一下。

他的人生经历不可谓不精彩，但他常说朴素在奢华面前无需自卑，简单快乐才最重要。他希望能成为“一个有内涵、有思考的厨师”，并以此要求自己的团队，不断地考虑食客们的爱好，倾听食客的声音，并通过不断汲取各种料理的精华，为食客呈现丰富多彩的美食。