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夜上海·味道|打造五一节日家宴

来源:新民晚报     记者:陈骏     作者:陈骏     编辑:蒯怡歆     2020-05-01 15:05 | |

【大师教小菜】

[意无涯]

面对春光明媚的五一假期,不少被憋得太久的市民蠢蠢欲动了。且慢,再坚持一下,胜利就在眼前,这最后的坚持尤为重要。

郑大厨是绿地国际旅游度假村的行政总厨,中西大菜融汇贯通。他教给大家的既有留住春意的时令菜,又有改良的传统本帮菜;既有充满岭南特色的海鲜风味,又有异域情调的羊排料理,还有一款能养生的功夫汤,好看好吃好滋补。

假期里阖家团聚,翻出些别致的花样来,让三口之家或四代同堂都能其乐融融,关键是还能抵御疫情,让接下来更多的假期更美好。 若丹


[申之魅]

打造五一节日家宴

春末夏初,阳光正好,微风轻拂,张开手能够感觉到轻风略过指缝……被疫情压抑了好几个月,恰逢五一假期,尽管大多数人仍然选择留在家里,但在家烹饪一桌美味犒劳家人,也是一件美事。

我们邀请到了上海三甲港绿地国际旅游度假村的行政总厨郑锦荣,让你足不出“沪”,实现一桌度假村级别的家宴。


冷菜:

时蔬石榴

主料:马兰头100克、五香干50克、越南春卷皮50克、韭黄10克、鱼子5克

辅料:盐、味精、糖、麻油

中国人摆宴席讲究凉菜、热菜之分,凉菜要求选料精细、爽口不腻、色彩搭配艳丽,当然也要造型整齐美观,摆盘赏心悦目,起到开胃的作用,就像一部音乐会的序曲。

春末夏初之际,不妨抓紧时间吃点马兰头,留住这春天的尾巴。而在中国传统文化中,石榴被视为吉祥物,因此郑师傅推出了这款好看好吃好寓意的时蔬石榴包。

首先将越南春卷皮泡水变软,马兰头汆水切碎备用,随后将五香干切碎和马兰头拌在一起加入盐、味精、糖、麻油调味,将春卷皮铺平后加馅,然后聚拢周边捏成石榴形状,顶端用汆过水的韭黄捆扎,装入盘子后点缀鱼子,根据自己的喜好摆盘即可。

石榴包看上去小巧玲珑,颜色青翠清雅,透过外皮可以看到里面点点绿色,点缀着橙红的鱼子特别醒目,马兰头的清香伴随着鱼子炸裂后淡淡的咸鲜味,特别适合现在这个季节食用。


特色熏鲈鱼

主料:鲈鱼300克

辅料:海鲜酱、冰糖、生抽、盐、水

在上海人的宴席上,总少不了熏鱼的身影,一段时间不吃就会忍不住想尝尝,很多食客喜欢听鱼刚入油锅时那响亮的“呲啦”声,熏鱼的味道留在了很多上海小囡的记忆中。这次推荐的这道特色熏鲈鱼,一改往日传统的用青鱼制作,而选用肉质更为细嫩的鲈鱼。

将鲈鱼杀好、切块、洗净沥干水分备用。随后开始制作熏鲈鱼的酱汁,在锅中加入海鲜酱、冰糖、生抽、盐加水慢慢熬制成酱汁状。另取一锅,在锅中加油烧热,加入切好的鱼块,直至鱼块炸至金黄色捞出,将炸好的鱼块放入酱汁中,让酱汁均匀地包裹在鱼块上,就可以将鱼块装入盘中摆好上桌了。

熏鲈鱼红中透亮,鲈鱼肉咬下的瞬间能听到咔嚓一声,裹上酱汁的鱼肉带着一点点的甜鲜味让人垂涎。


热菜:

蒜茸蒸开边虾

主料:基围虾500克、粉丝150克、蒜茸50克

辅料:葱、蒸鱼豉油、盐、糖、鸡精、麻油、胡椒粉

首先将基围虾剪去腿须,从背部切开五分之四,将虾尾留下,随后将剖好的基围虾虾线去除洗净后晾干备用。将蒜茸一半炸至金黄色捞出备用,另一半生蒜茸中加入盐、糖、鸡精、麻油、胡椒粉,随后将生熟蒜蓉一同搅拌均匀。选一盘子用泡软的粉丝垫底,将开好背的基围虾按照顺序依次码放整齐,在虾身的剖面上嵌入蒜茸,放入蒸箱用大火蒸制7分钟,取出后撒上葱花,淋上热油,加入一点蒸鱼豉油即可。

蒸好的蒜蓉开背虾颜色红亮,鲜香四溢,往家宴的餐桌上一摆,让人感觉到一股霸气,浓郁的蒜香配上虾肉,蒸鱼豉油更加凸显虾肉的鲜甜,整道菜别具特色。


秘制烤羊排

主料:羊排250克、洋葱100克、百里香10克、西芹30克、胡萝卜30克、干葱20克、姜10克、香菜5克、圆椒10克

辅料:水、盐、糖、鸡精、胡椒粉、小苏打、生抽、老抽、美极酱油

羊排,不仅是餐桌上的常客,也是家庭掌勺人非常喜欢用的烹饪食材之一。羊排的烹饪方法不算太难,但是各种配料的搭配,每个厨师都有自己的秘方,不妨跟郑师傅来学一下这道秘制烤羊排的制作。

将羊排切片拍松,去除多余羊油,修整好形状备用。把西芹、胡萝卜、干葱、姜、洋葱、香菜用料理机绞碎,随后加入切碎的百里香、圆椒、水、盐、糖、鸡精、胡椒粉、小苏打、生抽、老抽、美极酱油制成香料水。将羊排放入调制好的香料汁中浸泡12小时取出,垫上洋葱丝放入烤箱烤制25分钟,烤制成亮红色后取出,装入盘中即可。

羊排入口外酥里嫩,肉层丰满,细细咀嚼过后,唇齿间会透着一股浓郁的复合香气,回味则是羊肉淡淡的奶香,丝毫不觉肥腻。


一品养生功夫汤

主料:猪瘦肉25克、鸡胸肉25克、黑松露5克、干虫草花5克

辅料:清鸡汤100克

郑师傅是广东人,在广东喝汤是一种习惯,郑师傅做起这道一品养生功夫汤颇有心得。

首先将黑松露、虫草花去净泥沙备用,选用的猪瘦肉不能带筋和肥油,否则会影响汤色和口感。将猪瘦肉、鸡胸肉剁成肉泥与洗净的虫草花一同装入盛器,随后加入清鸡汤,蒸4个小时以上。喝时将热汤冲入装有黑松露的碗中,黑松露香气瞬间四溢开来。此时再看这碗中的功夫汤颜色如茶,入口鲜中带香,回味微甘,格外清爽。如果有条件用茶壶炖汤,意境更佳,汤从茶壶冲入茶杯,在品汤的同时增添了不少趣味。陈骏



[厨之神]

郑锦荣  三甲港绿地国际旅游度假村行政总厨

郑锦荣是地地道道的广东潮汕人,美食家说过“食在广州”“味在潮汕”,从小耳濡目染,让他对美食有着自己独到的认知。他擅长广东菜,更推崇创新粤菜,经由他手烹饪的一品功夫汤、芝士芥末虾球、香烤银鳕鱼、金汤辽参、潮州砂锅粥、鲍汁海皇饭等菜肴拥有一大批忠实粉丝。

郑师傅拥有近30年的酒店中餐经验,足迹遍布南北,曾任职多家国际五星级酒店中餐行政总厨,先后多次圆满完成了接待多国国家领导人任务。他曾服务于APEC会议,从前期准备到归来前后2个星期,出色的表现获得有关部门的赞赏。此外,金砖五国会议期间,他还负责接待印度总理及随行团,由于准备充分同样得到高度评价。在他的管理下,酒店中餐厅臻萃轩开业当年即被T+城市评为“最佳中餐厅”。

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