夜上海·味道｜小金陵盐水鸭 夏夜尝鲜

【大师教小菜】　

[意无涯]

上海是个不夜城。从昔日的南京路、淮海路、四川路，到其后的乍浦路、黄河路、云南路，点亮夜幕最亮的星星，食肆占据了一大半。特别是云南路，就像缠绕着大世界的一条夺目腰带，琳琅满目的小食，吸引了上海人整整一个世纪。
近几十年来，随着小绍兴、小金陵的入驻，这一鸡一鸭扑腾着翅膀，再一次带飞了云南路。
到小金陵斩一盆盐水鸭，或来几只鸭胗肝、鸭颈、鸭舌、鸭脚、鸭心，啃啃鸭头，小酌几口，立马驱走工作的疲劳，生活的悠然在脸上荡漾开来。好一幅市民消夏画呀！若丹 　

[申之魅]

小金陵盐水鸭 夏夜尝鲜

立夏已过，白天气温情不自禁地蹿上30℃开外，抑或是一场阵雨带来一阵散不去的闷热，不少“战斗力”超强的食客，也是胃口减半食欲全无。不少食客为了避开白天的炎热，相约开启了夜行模式，而美食遍布的云南路，成为了食客们必打卡的地方之一。小绍兴、小金陵、燕云楼、大壶春的霓虹灯下人头攒动……

据了解，本就热门的云南路变得更火爆的原因之一，是即日起至6月30日，杏花楼集团推出“春暖花开，情满人间”优惠活动，在该集团下属任何一家品牌餐厅进行堂食消费，满200即可获赠50元券，无金额限制，赠券总数为1000万元，赠完即止。不少食客前脚刚出小绍兴，后脚就进小金陵、鲜得来，买上几份盐水鸭、排骨年糕、绿豆汤带回去与家人一同品尝。

云南路上哪些产品最热门?口味咸鲜的小金陵盐水鸭算得上一个，刺激味蕾的同时补充人体所需的盐分，一份落肚，十分欢喜，满身惬意。小金陵盐水鸭素有“江南第一鸭”之称，创始于1987年，以咸、鲜、香著称。相较于南京风味，这里的盐水鸭经过改良大大降低了咸味。小金陵门口长长的排队队伍，已经成为云南路上一道独特的风景线。

会吃的食客晓得，盐水鸭前胸肉质地细嫩口感好，而下腹部位骨头多又鲜更讨时尚男女的欢喜。卤香与鸭肉的鲜香交融充满口腔，咸鲜比例恰到好处，由于脂肪少入口不腻，吃多了也不用担心发胖，一份盐水鸭配上一碗白粥或白饭，非常适合夏天食用。

小金陵盐水鸭的制作过程要求非常高，需要经过腌、浸、吊、烧等工序加工而成，每道工序都有自己的讲究。鸭子的腌制过程和入老卤浸泡过程严格把控在师傅手中，根据气温的变化掌握腌浸时间，这样才能做出香气馥郁的鸭子。此外，小金陵盐水鸭选用樱桃谷瘦肉型优质鸭种，这种鸭子身材均匀，脂肪含量极低，是成就小金陵盐水鸭好味道的关键之一。

那么，在家能否制作出美味的盐水鸭呢？本期，我们邀请到了在小金陵盐水鸭店工作了30年的陈庆玫，为大家带来好吃的家庭版盐水鸭的制作方法。

主料：瘦鸭1只

辅料：粗盐、精盐、八角、葱、姜、黄酒

去过南京旅游的食客都晓得，在南京吃盐水鸭，几乎每家店的老板都宣称自己有着独特的配方。一只标准的盐水鸭，必须要“皮白、肉红、骨头绿”，具有这三个特点的盐水鸭，那一定是吃在嘴里，集咸、鲜、香于一身，肉质汁水充盈，且越嚼越香。今天我们就跟着陈师傅一起动手酝酿一下这道盐水鸭。

首先，选购鸭子一只，鸭子不要太肥，做出来的盐水鸭皮下脂肪少，吃在嘴里没有肥腻感。将买回来的鸭子去除内脏后在水里面浸泡上几个小时，在此期间要不断地换水，可以冲净鸭肉中的血，也可以大大降低鸭腥味，最后将鸭子冲洗干净沥干水分，或者可以用厨房纸吸干水分。

随后在沥干水分的鸭子身上涂抹上粗盐，不停地进行搓揉，鸭皮与刀口截面均要抹到，尽量使盐粒均匀地附着在鸭肉上，经过反复揉搓按摩使粗盐吸收进入鸭肉内。将爆腌过的鸭子放在通风阴凉处风干，让咸味被充分吸收。

接下去，则是整个盐水鸭制作过程中的核心，决定盐水鸭口感的关键所在，老师傅称之为“浸缸”，俗称浸在卤里。用细盐、葱、姜、八角加水调制成一个盐卤，将风干好的鸭子浸泡在其中几个小时。一来，这是为了让咸味再度沁入鸭肉，同时经过了盐卤的浸润，鸭子内的水分被最大程度地保留下来，是小金陵盐水鸭肉质汁水充足的保证。据悉，小金陵盐水鸭店的这缸老卤从开业至今已经有30多年的历史，成了店里核心宝贝，只有陈庆玫等几位老员工知道如何调制保鲜，不少人慕名求卤，却连老卤的真面目都未曾见到。

从盐卤中取出鸭子后进行吊晾，在背光阴凉处吊晾24个小时，吃之前将鸭子放在锅中加水、葱、姜、黄酒煮一个小时左右，直至用筷子可以戳进鸭胸便可从锅中取出，等晾凉后改刀即可上桌。

当然，切盐水鸭的刀法和摆盘也有讲究，盐水鸭切成大拇指宽最适宜，前胸部适合年纪大的食客，而下腹部位骨头稍多咸鲜味更重，像零嘴一样适合年轻人。

据陈庆玫介绍，目前小金陵盐水鸭店的盐水系列鸭胗、鸭翅、鸭舌、鸭脖子等也是用的同样方法制作，食客在家做盐水鸭的同时，不妨再添点鸭货，制作一桌全鸭宴。

特色腊鸭饭

主料：腊鸭、米饭

辅料：生抽、盐、味精、美极鲜、橄榄菜

2019年，小金陵盐水鸭店完成了升级，作为专门吃鸭的店，小金陵在原有“鸭品”的基础上，又推出新品“特色腊鸭饭”，以大米、腊鸭、橄榄菜为原料，配以美极鲜、生抽调味加工而成，得到了一批食客的喜爱。

首先将腊鸭洗干净蒸熟，拆骨后切成丁备用，锅中放油放入腊鸭丁翻炒，炒出香味后加入事先准备好的米饭、生抽、盐、味精、美极鲜、橄榄菜等大火翻炒，直至米饭颗颗分明，油中透亮时盛出即可。

端上桌的腊鸭饭，红中透亮，透着浓郁的腊香。可以看到饭里嵌着通透酱红的腊鸭丁，米饭中吸收了腊鸭浓浓的香味和淡淡的咸味，腊鸭则裹挟了米饭的天然香气，不时出现的橄榄菜增色不少，再搭配一碟爽脆酸辣菜，好吃又开胃，让人在初夏胃口大开。陈骏

[厨之神]

陈庆玫 小金陵盐水鸭总经理助理

初见陈庆玫，一头短发带着些许挑染，一口标准的“上海普通话”，精练能干，透着一股强烈的“上海阿姐”气质。从1990年到小金陵盐水鸭工作算起，至今正好30年。她前后从事过服务员、传菜员、点心制作、切鸭子、制作盐水鸭等工作，几乎经历了小金陵的所有岗位，被职工称为“最懂小金陵的人”。她坦言这么多岗位里，对于女孩来说，切鸭子是最难的，需要力量和技巧，切的不好就会切到手，她手上的伤疤都是当时切鸭子时留下的。而谈及人人好奇的小金陵老卤，她则骄傲地说：“开业至今用到现在了。”

她说，从事餐饮工作30年，把青春都献给了小金陵，也看到了小金陵的发展，从最初的云南南路28号到如今全新的升级店面，都不容易。每逢过年过节也就是她工作最忙的时候，提早上班，下班加班，这些都经历过，好在家里人都很支持，她也希望能有更多年轻人能够将小金陵盐水鸭的味道传承下去。