夜上海·味道｜汤清呈真心 味美见实义

[意无涯]

龙志友是个真情实义的人，对于食材，他有一种敬畏感，可能源于他自幼丧母，生活贫寒的缘故吧。除此，更是他传承有序、尊从师教的美德体现。

叶卓坚大师从香港来沪几十载，厨艺蜚声海内外，而业内人士更是钦佩他的厨德。可以说，他为上海餐饮界水平的提升，作出了很大贡献，特别是爱才惜才，培养了很多青年才俊。

龙志友的大脑一直有火花闪现，琢磨出的好菜，隔一段时间请师傅来指教一番。一个爱教，一个爱学，于是，他们留下了一个个经典的菜肴。

这样的平平凡凡，真好！若丹

[申之魅]

汤清呈真心 味美见实义

新江湾城悠方购物广场的购物中心是座现代建筑。可从电梯到二楼庄隐阁，仿佛进入另外一个世界。这里亭台楼阁林立，奇石叠彩，流水潺潺，云雾缭绕，古音幽幽，别有洞天。细观摆设，各种木刻玉雕书画名瓷琳琅满目，大气磅礴有之，玲珑剔透有之，更有尊古琴，静卧于八角亭之中，轻抚琴弦，随袅袅焚香，发出思古之幽情。

入席，轻呷几口香茗，服务员便端上道道似艺术品的菜肴；入口，竟鲜甜嫩滑脆香辣酸分明，重者直入心底，轻者齿颊留香，欲大快朵颐，却细嚼慢品，两难呀！若问菜品妙在何处，容我一一道来。

鼎汤松茸 色清味厚

“唱戏的腔，烧菜的汤”。一口汤，自然辨出厨师的高下。这些年，会吃者越来越多，对汤的要求自然更高，鸡汤鸭汤鱼汤早已穿肠而过，老火靓汤、炖汤也算平常，佛跳墙、开水白菜的追求者不在少数。而这一碗鼎汤松茸，一勺下肚，拍案叫绝：精巧的薄胎瓷盅内，盛着一碗清澈见底、平静如茶的汤，汤里浮沉着几片洁白的松茸，不见一丝油花。用勺舀起，轻轻入口，却灼烫无比，然后鲜香在口中弥漫，这种香难以言表，却沁人心脾。看似如水样的汤，喝起来又味厚异常，似琼浆玉液。

急唤厨师，打听一二。大厨姓龙，乃名厨叶卓坚大师之高徒，怪不得！龙大厨道出奥秘：用龙骨、脊骨、胴骨，加上老母鸡、火腿、凤爪、瘦肉、老鸭等进行熬制，从早上8点到晚上6点，整整10个小时，先用大火，再用中火，最后是小火，100斤料，只出得45斤汤。将此汤再用鸡茸吊制，吸去杂质，便成清汤。端得是好汤！

散养草鸡 盐焗飘香

上桌的一盘盐焗鸡，厨师刀工了得，将斩成小件的鸡，又复拼出一只振翅欲飞的凤凰模样。搛起一块，皮脆肉鲜，口感美味，筋渣全无，不像市面上普通肉鸡酥烂的样子。

龙大厨介绍，这些鸡全部都是他们自己养的，且养足一年以上。因为他们在青浦商榻有自家的农场，是货真价实的散养鸡。将鸡宰杀放尽血后，夏天用75℃，冬天用85℃的水烫泡褪毛。更绝的是，他们从不用刀去开膛，而是厨师直接用手从鸡肛掏进去取内脏，确保鸡的外形完整如初。

洗净鸡后，用加了香料炒过的粗盐里外擦一遍，腌1小时，再洗净；加姜、葱、盐和鸡肝一起入蒸箱，高温蒸25分钟，晾透后改刀装盘。

鸡好，敬业的态度，加上与肝一起蒸的诀窍，终于长久成就了这一款美味。

稻香扎肉 别样红烧

一块被稻草扎得紧紧的五花肉，肥肉晶莹剔透，瘦肉酱色红润。解下稻草，微微颤动。入口一咬，肉香四溢，肉汁充盈，咸甜适中，软糯不柴。一个烧广东菜的厨师，如何烧得如此出神入化的上海红烧肉？

听龙大厨娓娓道来，笔者惊得目瞪口呆，原来此红烧肉是他自己开发，无师自通而成：当年，龙大厨在青浦工作，爱上了上海红烧肉。为了做出相似的味道，他整天泡在朱家角老街，买来箬叶包肉，细细品味，不断向店家打听做法。他那广东普通话碰上上海青浦普通话，弄出了很多笑话。经过讨教，他调研出红烧肉汁的配方，又独创性地用两次蒸制法，蒸出了与传统上海红烧肉接近，且又不一样的红烧肉来，还因此获得过烹饪比赛的金奖呢。

[厨之神]

龙志友 庄隐阁总厨

龙志友是广东人，幼时家贫，15岁便辍学，到镇上的酒楼打工。初时，做洗碗工。那时候，过年时饭店都关门不营业，员工们都放假回家过年了，而他留守店里，又是大扫除，又是烧饭给老板一家吃。老板见此后生乖巧懂事，就将采购重任相托，然后，他又上了水台，上了灶台，慢慢学起了厨艺。

是龙，总是要一飞冲天的。有了一身厨艺，他便踏上了江湖。起先在家乡江门的餐厅打工，然后，足迹跨向了四川、西藏、山东等地。2008年，他受聘于青浦一家饭店，并结识了闻名遐迩的香港叶卓坚大师，遂拜叶大师为师。

龙大厨好学肯吃苦动脑筋爱钻研，因为辍学早，他对学习更是如饥似渴，除了厨艺方面，对美术、雕塑、古典艺术他都投入极大热情，加上师傅的点拨，他的菜来自于传统，又会呈现出许多难以想象的碰撞结果来，令人啧啧称奇。

[荐好吃]

庄隐阁

新江湾城悠方购物广场R5栋2层

距地铁10号线新江湾城站6号扣步行220m

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