夜上海·味道｜老半斋糟货 醉人更醉心

[申之魅]

老半斋糟货  醉人更醉心

糟，在中国传统文化中并不是一个太好的词。不过越往夏天，越与食物产生联系时，却往往呈现出不一般的醉人效果。凭借着糟醉大师傅们的手艺，化腐朽为神奇，将“糟”所带来的发酵气味变得清冽起来。糟香浓郁的“糟货”成为炎炎夏季的一种慰藉，早早地下班，去熟菜店买上一点糟鸡、糟猪爪、糟毛豆、糟肚回家，吃上几口糟货，咪上一口老酒，糟香与酒香的邂逅，成为不少人夏夜里最惬意的事。

上海人爱吃糟货，也衍生了不少制作糟货的流派，既有当下流行的“吊糟派”，也有神秘的“封缸派”，当然还有为数不多坚持下来的“传统派”。福州路上的老半斋就是“传统派”糟货的代表，凭借“霸道”又传统的糟香，引得食客竞相而来。

同泰祥 老半斋糟货之源

众所周知，老半斋于1905年开业，主营淮扬菜，又怎么会卖起糟货呢？那就不得不谈及曾经闻名上海的糟货名店——同泰祥。原来在西藏路凤阳路路口有一家本帮馆子，店面在转角上，两边是店堂。门面上方有一块金字招牌高悬，写着“同泰祥”，在当时算是很大的饭店。同泰祥菜肴品种多、质量高、风味好、价钱公道，因此很受顾客欢迎，更是不少名人聚会的地方，风靡上海滩。其中最出名的当属同泰祥的糟货，传统烧制糟卤的做法特别道地，是上海滩上一绝，为大多数食客所知，相传当时红遍上海的姚慕双会对周柏春说：“好，晚上请侬同泰祥吃宵夜，给侬上一盆糟猪脚爪，侬开心了？”可见同泰祥当时的名气。后来因为网点调整，同泰祥做糟货的骨干来到了老半斋，从那时起，从未卖过糟货的老半斋开始卖起了糟货。

工艺老 糟卤全靠烧出来

老半斋的外卖窗口一直是福州路上的一道风景，红褐色大理石背景上烫金的老半斋三个字下面，一个带转角的透明档口，糟猪蹄、糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼……一系列糟货排列得整整齐齐。要说老半斋的糟货到底哪里好吃，结论是：关键全在糟卤上。老半斋糟卤的配方和制作方法有自己的特色，与大部分商家用糟泥加黄酒的吊制法完全不同，沿袭了同泰祥的烧卤工艺。

每天大厨会先将八角、桂皮等十几味香料与水同煮，烧出香料水备用。随后在香料水中加入老大同的糟泥以及5年陈的花雕酒进行二次烧煮。据大厨介绍，老半斋的糟泥用得是最传统的瓫装糟泥，密封效果好，糟香也比普通包装更加浓郁。

将烧好后的糟卤晾凉后沥去其中残渣，此时糟卤颜色呈深琥珀色，有着馥郁的酒糟香气。整个操作间沉浸在糟香之中，真是酒不醉人人自醉。糟卤入口鲜咸适中，有着淡淡的回甜，比市场上的糟卤更为醇厚，各类食材经过糟制后，从色、香、味上全面刺激人的食欲，只要尝上一口，便食欲大开停不下来，碰到高温天每天百斤糟卤有时候都不够用。

品糟鸡 糟香入骨意难忘

老半斋的糟鸡是卖得最好的几样糟货之一，往往出货没多久就被抢购一空。伴随着冷菜师傅切鸡的手起刀落，一阵阵糟香味便从小小的玻璃窗口中往外传递。大厨将鸡宰杀洗净后，放入锅中加水至浸没，这样可以将鸡肉中的血水漂净，保证鸡肉的口感。鸡在旺火中烧沸后改用小火焖20分钟左右，与白斩鸡取出后放入冰水中降温不同，做糟鸡需要将鸡取出后自然降温，随后浸入糟卤中12个小时左右后取出即可食用。

糟鸡皮黄肉嫩，看着就很有食欲，经过糟卤的全方位浸润，味道已经深入每一寸鸡肉里。搛起一块糟鸡，尚未入口就能闻到一股浓郁的糟香，吃在嘴里先是微咸，继而是强烈的鲜味，细细咀嚼过后鸡肉的鲜味也参与进来，最后整块糟鸡落肚，嘴巴里留下淡淡的甜味，实在好吃。当然最佳的部位当属鸡翅，鸡翅骨多皮薄吸满了糟卤，深吸一口糟香让人回味许久。

糟猪爪 果冻口感吃不停

讲到老半斋就不能不提糟猪爪，糟猪爪是同泰祥的知名产品，老半斋将同泰祥的制作工艺做到了最大程度地保留。猪爪在中医上说是：“味干、咸，性平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。”是营养相当好的一种食物。

大厨一早就将买来的猪脚爪拔毛洗净，改刀成小块后加水同煮，煮熟后的猪爪加入糟卤放入冰箱12个小时左右，制成糟香扑鼻的糟猪爪。糟好的猪爪白白胖胖，两个猪爪尖是食客必争之物，骨头多糟得入味，越啃越有味道。以前常有食客开玩笑说：跟冷菜师傅熟了，多给你两个尖尖头，那是相当有腔调的。

猪爪入口后糟香浓郁，汆烫炖煮去除了大部分油脂，入口没有任何肥腻感，反而口感冰凉清爽，咬下瞬间的口感足以惊艳到你，在嘴巴一吸一嗍间，恨不得将骨头中的糟卤吸出来，别有一番风味。

每年夏天，老半斋会提供十几样糟货供食客选择，为了吃到心仪的糟黄鱼、糟素鸡……店里店外人流如织，哪怕不认识的食客也会围绕着糟货谈天说地，成为福州路上另一道风景。陈骏

[厨之神]

忻伟民 老半斋行政总厨

1986年，还是小青年的忻伟民加入了杏花楼集团，并先后在扬州饭店、荣华楼、北京沪江香满楼等地工作，于3年前来到老半斋担任行政总厨一职，擅长淮扬菜和本帮菜的烹饪制作。对于见证过上海餐饮黄金繁荣期的他来说，如今担任中华老字号老半斋的总厨，感觉肩上的责任感和使命感更重了不少。因为老半斋是上海餐饮界有历史积淀的品牌，文化价值极大。需要考虑如何保留好店里拿手的淮扬菜、每年春天的刀鱼系列、每年夏天的自制糟货等，每一样都拥有几十年甚至百年的历史，此外在夯实基础之上继续拓展老半斋品牌同样重要，他说这是他和团队今后工作的核心所在。

[荐好吃]
老半斋   福州路600号（浙江路口）   63222809