夜上海·味道｜风花雪月下的 云烹米线研究院

　　[申之魅]

风花雪月下的

云烹米线研究院

　　最近，一家叫“云烹米线研究院”的米线店很红火，不少顾客尝过后感叹，比正宗的云南米线更有特色。一问，原来这与创始人高浩东同云南的第一次“浪漫”邂逅有关。

　　20多年前，高浩东20岁出头，在安徽当记者，工作稳定又安逸，父母希望他能够一直做下去。可他有颗不羁的心，想去看看外面的世界，闯荡天涯。于是与父母产生了分歧，一次争执后，他拿上行李独自坐上了南下的火车，来到了云南大理。

　　从火车站到大理古城，要绕大半个大理，看着烟波浩渺的洱海、俊秀的苍山，那些“文字”忍不住翻腾成思绪，他深深地喜欢上了大理。在古城逛着，用眼睛捕捉风情，逛累了他向街边的一家陶艺店老板讨口水喝，老板让他坐下休息，健谈的他和老板很聊得来，便决定住上一阵子。那段时间，米线配普洱，一有时间就去店里玩，渐渐地和老板的女儿互相有了好感，青年男女萌发出了情感的火苗。在大理，下关风，上关花，苍山雪，洱海月，“风花雪月”让一切都变得顺理成章。

　　后来，高浩东和女孩盘算北上学厨，女孩非常支持他，两人相约等高浩东学成归来。他再次出发踏上了北上的火车，去了北京学厨，得到许多名厨指点，3年后终大成。后有缘拜师于鲁菜烹饪大师高炳义。可是真到学成归来时，陶艺店早已搬迁，在那个通信不便的年代，很难再找到这个女孩，这段感情留下了一个浪漫的休止符。

　　他没有离开大理，早已习惯了吃米线喝普洱茶的生活，大理给了他很多美好的回忆，想着自己有手艺，他决定扎根云南，寻找食材，研究起了云南美食。高浩东将对大理、故人的感情，对风花雪月的理解都寄托在了米线上，开创了鲜花气锅米线，在气锅米线中撒上新鲜花瓣，让美食多了一番浪漫。

　　时针拨回现在，如今高浩东已经是有名的滇菜大师，家庭生活幸福，可对于米线的品质要求，他始终一如既往。有机会不妨来云烹米线研究院，感受下风花雪月的味道。

　　把“云南”烫进米线里

　　“云来自山川湖海，烹一场风花雪月”，是云烹米线研究院的宣传口号。为了还原云南米线的老味道，米线、食用菊花、酸汤、腊排骨以及竹笋、木耳全部由云南运来，用建水的紫砂气锅比传统瓷碗保温效果更好，看上去就很云南风情。云烹的店招是一个大理白族女孩画像，还有象征好运的风水铃铛，扎染的餐垫，忍不住狠狠吸上一口米线，把“云南”吃进肚子里。

　　版纳酸汤肥牛过桥米线

　　这道过桥米线是店里的招牌，在云南，米线有酸浆和干浆两种制法，酸浆是大米发酵后制成的米线，由于受气候条件约束，酸浆米线离滇就变质，因此将大米碾压制成的干浆米线成为了云南人一解乡愁的寄托，两者口味上差距并不大，干浆米线米香味浓，口感爽滑弹牙。

　　过桥米线的核心是高汤，云南盛产各种野生菌菇，加入老母鸡和猪大骨共同熬制6个小时，高汤成奶白色，入口鲜味浓，菌香味突出。版纳酸汤是高浩东用西双版纳产的酸木瓜、树番茄和香草共同发酵5天自制而成，颜色橙红，有点像番茄酱，入口酸味偏重，透着令人愉悦的果香。

　　气锅被加热至200多摄氏度，依次加入高汤和酸汤等，接着便是过桥仪式，依次加入云丝、笋丝、薄荷、食用菊花、枸杞、贡丸薄片、木耳等一气呵成，当然也可以要求服务员帮忙“过桥”。鲜味和酸味两者你来我往，薄荷、菊花则成为香味担当，米线被高汤烫得热热的，又韧又弹，与牙齿不停互动，再把高汤喝完才算过瘾。

　　宴遇丽江腊排骨气锅米线

　　如果说，西双版纳的特色是酸汤，丽江的腊排骨则不得不尝。排骨加盐腌制，可根据喜好加些酒、白糖、香料等，经腌制后咸味已经深入骨髓，但此刻腊味还不足，去除腌制过程中脱出来的水分，把排骨拿出来在背阴的通风处晾干，通过长时间的晾制，排骨水分被收干大部分，此刻腊排骨方才养成，“腊味”开始自由地释放，香气和味道都非常诱人。相传当年徐霞客来到丽江，就尝过这腊排骨火锅。在上海做腊排骨的云南餐厅屈指可数，可以尝一下和米线搭配的滋味。此外，“肉意”满满的玉溪鲜肉小锅米线、葱香微麻的鲜麻青秀肥牛过桥米线都很有特色，人多的话点上几份大家可以分享一下。

　　春色香拌桑叶尖

　　云南十八怪，鲜花开不败，云南大部分地区四季如春，形成了云南食用鲜花和树叶的饮食习惯。一道凉拌的桑叶尖，就很有特色。有人说桑叶不是用来喂蚕宝宝的吗？没错就是这个桑叶，选择较幼嫩桑叶芽，洗净放入开水锅内焯一下，用凉开水过凉，沥干水分，颜色翠绿，加入盐、陈醋、生抽、香油等拌匀。桑叶尖虽为桑叶嫩芽，但纤维仍然较粗，吃在嘴里很爽脆，搭配上陈醋的微酸，一口下去有种神清气爽的感觉，非常爽口开胃。

　　云烹还有很多云南的特色小吃，新鲜的鲜花饼，肉眼可见的玫瑰花瓣和香甜的玫瑰花酱，表皮起酥层层叠叠，搭配店里的玫瑰冰糖燕窝或闲庭桂花燕窝，美容养颜的同时，清甜滋味深受女孩喜爱。最后一定要多喝几杯免费的酸角汁，用云南酸角和蜂蜜柠檬一同熬煮而成，滋味酸甜，更重要的是酸角有很丰富的维生素，现在饮用能够清热解暑，生津止渴，消食化积。陈骏

　　[厨之神]

　　高浩东（原名高昊）

　　云烹米线研究院创始人

　　他祖籍安徽，作为中国烹饪泰斗、国家级烹饪大师、中国烹饪协会副会长高炳义大师的徒弟，他本可以去更高星级的酒店或者餐厅工作，却因自己对云南的热爱、骨子里对风花雪月的向往，选择留在云南，研究滇菜。他创建了云烹米线研究院，希望为食客呈现地道的云南味道。

　　如今高浩东作为浦东烹饪协会副会长，也是众多美食栏目的明星大厨，他每年依旧会去云南采风，考察食材，进行交流，也能自信地介绍云南的饮食文化，就像介绍他的家乡一样。正是他的这种热忱和专注，把云南米线做成了中国形象，并走进了世博会中国馆，向世界来宾展示云南米线的风采。

　　[荐好吃]

　　云烹米线研究院（日月光店）  徐家汇路618号B2层  64042778

　　云烹米线研究院（博荟广场店）  中山南一路788号B2层