夜上海·味道｜释放味蕾 从白天吃到深夜

[厨之神]

释放味蕾

从白天吃到深夜

　　有人说，想要评判一座城市的好坏，要看有没有让人流连忘返的风景，以及让人回味无穷的美食。很幸运的是——上海都有。这里有一江、一山、一湖、一岛的稀缺自然资源，汇聚着世界各地的特色饮食，对于美食爱好者来说无比幸福。在“不夜城”上海，闹市“繁华灯如昼”，哪怕是在半夜，也可以寻觅到惊艳味蕾的佳肴。今天，我们特意推荐位于世博源的利昌发·香港饭店，以及一门之隔的洋啤码头，从正餐到夜宵，从白天到深夜，在这里释放味蕾，一网“吃”尽！

　　想知道上世纪七八十年代的香港什么样？那就先来利昌发·香港饭店看看，元宝门头、霓虹店招、岭南雕窗、港风路牌，几乎将香港的特色装潢悉数搬来了上海，在这用餐让人仿佛置身油尖旺区。当然最吸引人的，还是一众大厨料理的地道粤菜及打边炉，极富特色的环境布置，吃完忍不住用粤语感叹一句：好好食！

　　脆皮鲜虾红米肠

　　传统肠粉全面升级

　　在广东，舀一勺米浆摊平，打上一个鸡蛋，加些猪肉或牛肉末，生菜、香菇丁，送进屉笼蒸熟，出来用刮刀卷成卷状，淋上老广最喜欢的肠粉豉油，便是广东人喜欢的简单一餐。在利昌发一道脆皮鲜虾红米肠，不仅颜值高，更是对传统肠粉进行了全面升级。红米粉调成米浆，青虾仁手工打成虾胶，裹上广东师傅口中的“网皮”入锅炸，随后裹上一层蒸好的红米肠粉皮，切面红、黄、白三色清晰可辨。一口咬下去，红米肠粉富含韧劲且透着米香，继而是“网皮”松脆的口感，核心部位的虾胶鲜甜富含嚼劲、爽口又弹牙，搭配肠粉豉油，微甜中透着咸鲜，与花生酱相遇则散发让人愉悦的香气，颜色夺目，口感多样，已然不是街头点心的样子。

　　港式烧鸭 蜜汁靓叉烧

　　冷菜热吃有够“靓”

　　在香港和广东地区，一句“好靓啊”，绝对算得上数一数二的赞扬。烧腊是粤菜里少不了的重头戏，利昌发明档区挂满了新鲜出炉的烧味，做法传承了地道的港式风味，每天现烤，灯光照在烧味上，光泽油润，让人看了着急想尝一口。

　　与习惯的冷吃法不同，这里的烧鸭和叉烧都用蜡烛炉火加热，保证入口时的温度。烧鸭做到了皮脆肉嫩有弹性，连吃几块也不觉肥腻，非常考验功夫。叉烧颜色红润，切得足够厚，口感却非常细嫩，肉香很足，经过炉火的加热，叉烧表皮的蜜汁慢慢焦化，透出一股别样的香甜气息，从色泽到口感都独具匠心，菜如其名有够“靓”。

　　大吉大荔虾球

　　虾肉“荔枝”又催又嫩

　　在利昌发，即使不用餐，也能让你心情舒畅起来，店里遍布着顺利、昌盛、发财等吉祥词句，让人看了心情愉悦。一道大吉大荔虾球，可以说非常符合利昌发的气质了。

　　端上桌时，虾球三三两两地聚团堆放，无论近看还是远看，说它是荔枝，估计不会有人提意见。在青虾仁里，加入猪肥膘打成虾胶，裹上脆花粒，入油锅炸。脆花粒十分香脆，虾胶入口滑中有脆、嫩中透着鲜甜，颜值高味道也好。假如杨贵妃当年尝过这道虾球，一年四季皆可解“荔枝之思”，不用“一骑红尘妃子笑”了。

　　避风塘炒大青蟹

　　品地道“港味”

　　避风塘炒蟹是粤菜中一道名菜，相传以前在香港有一些专门让渔船暂避台风的场所，称之为“避风塘”，很多渔民在避风塘临水为家，久而久之形成了避风塘特有的饮食文化。避风塘炒大青蟹就是其中的代表，整道菜的精髓在于那股独特的蒜香味，蒜蓉炸制后蒜香馥郁，口感香脆却不苦不焦，女孩也争着食用，蒜香味与姜味、辣味、豆豉味融合得恰到好处。

　　利昌发的大厨对青蟹鲜活度要求几近偏执，务必新鲜的同时，还要够大够老，这样做出来的避风塘炒蟹口感才好。做好的炒蟹埋在金黄的姜末蒜蓉中，若隐若现，因为蟹够大，所以蟹钳肉去壳后足有婴儿拳头般大小，将蟹钳肉整个塞进嘴，姜、葱、蒜、豆豉的味道充斥口腔，口感弹牙纤维清晰，足够鲜甜，感叹要是螃蟹长满大蟹钳那该多好。

　　金汤花胶鸡

　　美容佳品营养爆棚

　　最近几年花胶鸡汤在上海很流行，在利昌发，不少女食客会约上闺蜜朋友，一起来吃鸡喝汤。她们说这里的花胶鸡口感更自然，食材更好，花胶营养高富含蛋白质，“每吃一口都像是在敷面膜”，疲劳时食用更能迅速赶走劳累感。

　　花胶，是干制后的鱼肚，利昌发选用泰国鳗鱼肚，用冷热水反复泡发后加入用排骨、黄油老鸡、火腿等熬制的高汤，长时间熬制成为口感黏稠、鲜味浓郁的花胶汤底。上桌前加入广东产的清远鸡，此时汤汁呈黄色，质地浓稠，用牙齿轻咬鸡肉便能滑落，香味也较浓，吃完后嘴巴一点都不渴，忍不住感慨，天然食材所蕴含的鲜味不容小觑。吃剩的汤底，可以用来打边炉，同样滋补养人。

　　啤酒 打边炉 大排档

　　日落后精彩登场

　　在上海，宵夜的选择多种多样，有没有又好吃又好玩的推荐呢？当利昌发还在经营晚餐档，一门之隔的洋啤码头，即将迎来一天中最热闹的时段，绵延十多米的酒柜里，放着各色各样的啤酒，鹅岛、拳击猫的啤酒都能喝到，一杯冰啤酒入喉，绵密的泡沫和麦香，随着鼓风机的凉风一起舞动，真爽！

　　室外的露天布置，给了红泥火炉最佳的展现舞台，火红炭火上放上菌汤砂锅，保持着沸腾状态，可以用来涮牛肉、蔬菜，以及水池中的各种鲜活海鲜，也可以点几道特色辣菜。忙碌之余，喝着啤酒、涮着牛肉海鲜、听着音乐，在惬意、放松、满足中告别一天，洋啤码头更像是很多人的港湾，向这座城市说一声：晚安！陈骏

　　[厨之神]

　　赖太德 利昌发·香港饭店行政总厨

　　赖太德祖籍广东，18岁入行，从事餐饮烹饪行业超过20年，先后在广州、深圳、上海等地多家酒店和会所担任总厨一职。他在广州跟香港大师傅拜师学厨艺，擅长粤菜、小炒及各类海鲜的烹饪。

　　在店里，大家都喜欢叫他阿德，阿德一个人掌管着后厨，每逢周末在世博源用餐通常是一座难求，经常是翻台不断，利昌发的后厨却井然有序，哪怕再忙菜品质量始终有很高的保证。阿德话不多也坦言自己做的是手艺活，需要帮忙多宣传，这样大家就有机会品尝到更多好吃的菜肴。他说，近几年上海食客对粤菜的喜欢程度直线上升，口味也开始逐步转为清淡，其实是对菜品质量有更高的要求。他坚持：粤菜最核心的是食材质量，不好的坚决不能用，仅以避风塘炒大青蟹为例，青蟹必须鲜活、要大，哪怕不太灵活的都不能用。这位广东大厨果然不一般。

　　[荐好吃]

　　利昌发

　　上南路世博源5区G层501

　　50783317