夜上海·味道｜一心斋 非遗滋味 亲民实惠

　　[申之魅]

一心斋

非遗滋味 亲民实惠

　　两面金黄的牛肉煎包，落在不锈钢餐盘上发出轻微“砰砰”声，又一锅牛肉煎包出锅啦！近十米长的队开始往窗口上凑，再买一份上海人喜欢的牛肉锅贴、牛肉煎包，搭配上一碗滚烫的咖喱牛肉汤，便是一心斋特有的非遗美味。

　　一心斋的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、红焖牛筋等至今保留着百余年前的味道。2015年经上海市政府批准，一心斋清真菜制作技艺被认定为上海市非物质文化遗产项目，牛肉煎包为首的菜点，成了来沪必打卡的非遗美食。

　　说起上海一心斋清真菜点制作技艺，要追溯到如今第三代传承人马旺林的祖父马世盛。1913年，他在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊。当时曹县回民集聚，马世盛苦心钻研清真菜点的制作，“马记”的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉等清真菜点，在当地名声鹊起。后来举家南迁至镇江一带，直至上世纪40年代末在黄兴路附近落地生根，50年代末马旺林随其父马兴邦进入了饮食行业。比起父辈们，他更加刻苦钻研，成功传承了爷爷马世盛的口味，让食客能够尝到百年前的滋味。

　　汪曾祺曾说：四方食事，不过一碗人间烟火。杨浦区作为曾经的上海工业集聚地，一大批产业工人生活在此，一心斋故而透出浓浓的生活气息。虽然已经是闻名上海的非遗传承，但是实惠的价格，邻里般热情的服务，让去一心斋排队吃牛肉煎包、宴请亲朋的食客络绎不绝。

　　日均5000只

　　一包难求秘方成谜

　　非遗美食都很贵吗？答案是：不一定。一心斋的牛肉煎包售价四块五，能尝到一个成人拳头大小的牛肉煎包，胃口小的女孩都吃不完。因为销量大，定制的平底锅能煎50只左右煎包，每天要卖约100锅，约5000个，仍供不应求。

　　每天早上一心斋尚未开档，门口就已有食客排队，一般都要购买好几个带回家。采访等候的食客，都说这里的牛肉煎包够大，牛肉味浓郁，肉馅足够紧实，口感细腻筋膜少。马旺林介绍，牛肉煎包保持着他爷爷当年的做法，一心斋是清真餐厅，供应的牛肉全部经由清真屠宰，选用黄牛的牛霖肉，牛霖肉里筋膜少，细腻且嫩，加入卷心菜后用生抽、老抽、十三香等调味。

　　一心斋的牛肉煎包用的是全发酵面，面皮松软。60克剂子，90克馅心，这都是实打实的牛霖肉呀！经过反复搅打后，牛肉起胶变得特别紧实。煎包码放在锅里，注入冷水加盖烧开后，手工为煎包先翻一次面，注入食用油后再次加盖，待听到传来“噼里啪啦”声响揭盖，再度翻面后继续煎制，此时第一面已经煎成浅褐色，再煎7分钟就可以出锅了。牛肉包上下两层底板够香够脆，咬开一小口，滚烫的汤汁涌出，馅心圆润光滑就像一只肉圆子，咬下后肉香、麦香和各种调料的香味均衡得很好，不禁感叹：平凡也很美。店里的点心师傅说，牛肉煎包最后一味秘料，配方只有马旺林一人知道，每天清晨他第一个来店里亲自配料，是店里的第一“绝密”。

　　咖喱牛肉汤

　　牛腱入汤肉实味香

　　除了牛肉煎包，一心斋还有牛肉锅贴、牛肉烧卖、牛肉小笼等供应，直接食用难免太干，来一碗咖喱牛肉汤，汤汤水水一道落肚最惬意。1958年，马旺林紧跟着父亲的步伐进入餐饮行业，店里就经营咖喱牛肉汤，与外面的店家不同，牛肉汤都是用牛腱肉熬成。

　　每天早上，用牛腿骨开始熬汤，熬出的汤头又清又亮，牛肉味十足。加入咖喱后牛肉汤呈淡金黄色，上层飘着一层闪耀的浮油，咖喱牛肉香直往鼻子里钻，用调羹往下没探多深，牛肉就“流进”调羹里，牛腱切得又厚又大。马旺林说，咖喱牛肉汤加牛腱肉他是首创，牛腱肉有筋有肉口感丰富嚼着香，入口后牛肉、咖喱的复合味直往舌尖上冲，额头随即开始冒汗。

　　红焖牛筋

　　软烂糯香滋补佳品

　　光吃点心不过瘾？店里的二楼和三楼还经营着清真菜肴，装修风格有传统有现代，食客都喜欢把各种宴请选在这里，有的接连定了三年的年夜饭。作为非物质文化遗产的一部分，这里仍然保留了多道具有百年历史的清真菜肴，红焖牛筋、酱汁牛肉等老菜最受老饕欢迎。

　　红焖牛筋必须选用没有发过的牛筋，焯水后加入酱油、香料及秘料，一同焖煮2个小时，改刀就可上桌。绛红色的牛筋，软趴趴的，看上去没什么特别，入口后表层很软，齿尖划开纤维，很有韧劲，有些黏牙，又有些弹牙，口感相当丰富。咀嚼过程中，酱香、香料的味道，一层层在口腔中晕开，回味是牛筋的香，讨人欢喜。牛筋蛋白质含量高，有非常好的滋补效果，立冬后可以来此“充电”一下。

　　清真八宝饭

　　求新求变引客来

　　要问一心斋为何深受喜爱，在店里用餐的老食客说，因为马旺林心里想着食客。店里春天卖青团，夏天卖冷面、刨冰，秋天卖牛肉月饼，重阳卖重阳糕，冬天卖八宝饭，这些传统的点心，以往受制于少数民族的饮食禁忌，基本与它们无缘。马旺林发现后对此进行研究开发，研发出了牛肉月饼、牛肉小笼、牛肉丝的冷面浇头，黄油八宝饭、寿桃、定胜糕等点心，让食客能够吃到解馋。用黄油拌的八宝饭，点缀上各种蜜饯，香味比传统做法更浓，引得汉族食客也争先购买。

　　一心斋的清真菜点融汇了各地菜肴的所长，又融入了本帮菜的风味，形成了独特的海派清真特色，从牛肉丝咸菜、红烧羊肉浇头、辣酱浇头数十种日常小菜，到白斩鸡、酱汁牛肉、红焖羊肉、本帮熏鱼等特色大菜，一心斋用心践行亲民路线，你想来尝尝吗？陈骏

　　[厨之神]

　　马旺林

　　一心斋非遗技艺第三代传承人

　　马旺林，年近80岁依然精神矍铄，每天坚持到店里配料调味，各个角落都要巡视一遍，把好最后一关，不得不让人佩服眼前的这位老者，他与餐饮打了一辈子交道。

　　说起一心斋，作为非遗技艺第三代传承人，他考虑了一阵子后，坦言要做很多努力。店里的客人来自全上海各个地方，最远的金山也有，人家来一次不容易。想要让食客吃得好，就要在原料和工艺上下功夫，要用正规的牛羊肉、调料，结合传承的技艺，量要给得足，才是做到真正的传承。其次是要创新，100多年来坚持一种味道，真的能让食客一直买单吗？答案是不一定的，所以要做好创新，想食客所想，所以才有了八宝饭、牛肉月饼、定胜糕等产品的研发出现，让少数民族食客吃好，没想到也吸引了汉族食客。从传承到创新，两条腿走路，是非常不容易的，但是要坚持下去。

　　谈到未来，他笑着说已经把手艺陆续传给儿子，让这个第四代传承人能够将一心斋的饮食文化传承好，更好地服务广大食客。

　　[荐好吃]

　　一心斋   平凉路1503号（近宁国路）   65432351