一碗好面的秘密

　　生面市场风云录

　　吴凤珍

　　要煮出碗好面来得有许多的因素，首先是面的汤水及浇头要味美，面要捞得软硬恰到好处。还有一半的原因就在于生面轧得如何了。生面是面的基础，如果轧得稍差一些，那么，其他的一切也是徒然。“苏州一碗面”，在沪宁线上是做出点名声来的。几乎所有熟面店里的生面都是店家自己轧的：一是其中的肥水不落外人田；二更重要的是保障生面的质量。而其他生面店的面条其质量就要略逊一筹的了。

　　苏州熟面店里的面一般是轧成龙须面的，细如龙的胡须（无人见过，想象也），但，入口滑溜，重点还在于它有着咬劲——这便是可贵之处了。譬如过去朱鸿兴的生面就很有名。其实，生面店的生面与熟面店的生面相差是一个档次，原因大致在于轧的遍数。多轧一遍与少轧一遍，这里的口感就大不一样的了：多轧一遍的面结实滑溜、有咬劲，下面的水就不易糊，可以减少换水的次数；而少轧一遍的面容易使下面水混浊且搭底，一旦搭底则镬底容易起焦糊，这一来，面条里就有一股焦烤味了，这碗面功亏一篑也！

　　可能有人会问了：“那么，生面店里为什么不肯把生面轧得像熟面店里那样好呢？让人民群众都能享受这好面呢？”

　　其缘由外人是不得而知的。我瞎估计这可能是一种行规或是默契，礼让熟面店一个档次。总不可能是出于懒吧？一般苏州人家吃面是难得的事，已习惯吃这种面，何况各生面店都是供应这种面，顾客便不再计较。几十年下来一贯如此，店家风平浪静，顺风顺水地做其太平生意。

　　前几年有次春节里众兄弟姐妹在小弟家欢聚，弟媳下焖肉面招待，那面条一上口便发觉比之平时吃的面滑溜、咬劲足。是多轧一遍的好面，小弟介绍说是从苏州附近古镇上去买来的，且还便宜了几毛钱一斤。我临走时，小弟便把剩余的生面全让我带走了，我喜之不尽。待这些面吃完后，我便常思念着想吃这古镇上出产的好面了，惜乎思之不得。

　　忽然间有次我在稍远处的一爿较大的菜场四周发现了有两个摊上挂牌写着“古镇名字”的生面（晒干的挂面），这生面上还有着品牌名，彼已注册的了。这古镇本无什么品牌产品的，这一来生面就成了它的品牌产品了。便有了贩子去贩了过来挣个少许运输钱，即便被加了这运输钱，此生面的价格倒还未超出苏州生面的价格。所以生意兴旺着呢。我见了大喜，每隔一段日子便去买它一大袋，留存在家里图个方便。其实轧出这样的面是不难做到的事，只消在原来的基础上多轧一遍即可。

　　在苏州像我这样的食不厌精的人多着呢，这古镇上的面就销路旺盛。以致有几次去买贩子手里的面还脱销呢。回答的是那儿连排队还挤不上呢。在这样的情势下焉能不影响到苏州的生面生意呢？以致原来只做惯了风平浪静顺风生意的生面店也开始放下架子了，有次我走过那儿，这本来一本正经的老板却涎着笑脸兜揽生意问道：“生面要吗？”

　　已是山雨欲来风满楼的了，欲知后事如何，只能待其发展下去再说了！