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酱蹄,大头菜,黑豆腐干,熏青豆茶,震泽都有些什么好吃的?

酱蹄。将近二十年前了,我刚到《苏州杂志》社工作,老陆说,震泽有个师俭堂,你去写写。接待我的是文化站长,中午约在一家小饭店吃饭,要了酱蹄。

现在想起来应该是冬末春初的事,吴江人有过年腌酱肉酱蹄的习俗,新杀了猪,肋条蹄髈在酱油中浸些日子,取出后风晒。

有品格的酱肉酱蹄仿佛陈年旧事,谈起的时候还让人兴奋快乐津津有味。比如那一天我吃过的酱蹄。

后来我去过无数次震泽,一直要找那家饭店,却是没有找到,也再没有吃过那样好滋味的酱蹄。文化站站长也没有见到过,说是退休了。

好多年之前,吴江乡下操办酒宴,不少人家宴席上的酱蹄只是浇了作料的木头模子,摆出来大鱼大肉的样子,只有不明就里的人才下筷子。好在捉襟见肘的日子已经是一去遥远了。

吴江宣传部有个女孩子,她婆婆是腌制酱肉酱蹄的高手,之前每年春节前后会送我一些,差不多有七八年吧。

大头菜。当年安东尼奥尼拍摄的《中国》,有大头菜的镜头。报纸上批斗说,大头菜是老百姓喜闻乐见的酱菜,安东尼奥尼是在有意丑化中国形象。震泽的大头菜是制作酱菜前的新鲜蔬菜吧,搭配太湖银鱼或者白虾或者肉丝,也不错,但我以为不沾荤腥更好,沾了荤腥的大头菜,像是破了戒的出家人。

黑豆腐干,我一直以为乡镇上的豆制品要比城市里出色许多,乡镇上的豆制品是豆制品中的专业选手,城市中的不过是业余爱好者。而黑豆腐干更是乡镇豆腐干中的佼佼者了,好比说大家是国家队队员,姚明是主力,还是代表人物,差不多的意思。对了,姚明好像是震泽人。

黑豆腐干的黑颜色,是蔗糖熬出来的,文火细活,不表面文章了,就可以有滋有味,又能当菜下饭,又能随意小吃,一专多能。

有一次在震泽饭桌上,我提议将黑豆腐干切成丝,再淋麻油试试,大家吃了一致赞扬,说我不愧是烹饪学会顾问,我一下子有了虚荣心,就没有说这是从周作人散文中看来的。

熏青豆茶。应该是我认识最早的当地特产,早到我童年时代,当时我姑妈在吴江上山下乡,我随祖父母去探亲,村里面以熏青豆茶招待我们,我记得还有炒熟的麦粉,在模子里压出来的点心,还有一些酱菜。

香青菜。其他地方也有,但不及震泽那么字正腔圆,震泽香青菜的香,是泥土里生出来的,其他地方仿佛模仿秀,仿佛沾了香水的青菜。

去年春节长假,我做过一道凉拌香青菜,切细后放上干丝和火腿末,十分滋味。不能多说,这是知识产权。

红烧羊肉。一向是泛泛而谈的菜品,各地也都有,感觉是凑版面的文字。最近一次在震泽用餐,却以为一道红烧羊肉别有滋味。它是坦然地面对厨师,对待食客也没有一丝别扭和怨怒。吃得我心情也好起来了。余在桌上的还打包回家,下了一碗羊肉面。(陶文瑜)

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