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去“快”就“轻”玩跨界,老牌火锅转型升级能否拿下千亿市场?

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图为:呷哺呷哺在沪宣布,将从快餐转型为“轻正餐”

  消费升级的大势之下,传统品牌不转型升级就可能被淘汰。从“一人食”的快餐,向多人相聚的“轻正餐”转型,呷哺呷哺3.0版本日前在上海日月光中心亮相,再加上旗下高端品牌湊湊上月登陆上海,副业茶饮“植入”现有门店,被誉为“连锁火锅第一股”的呷哺近期动作频频,正以“火锅+茶饮”的跨界组合,对这个火锅老品牌做出全面变革。

  一圈吧台上煮着一只只小火锅,呷哺呷哺曾以“快火锅”的形式快速占领市场,但人均消费50元的快餐,已经难以跟上消费升级的大环境,呷哺正在努力抹去 “快”字。日前,呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司董事长贺光启在沪宣布,呷哺呷哺的模式将从“快餐”转型“轻正餐”,并以“火锅+茶饮”的模式迈入3.0时代。

  呷哺呷哺日月光旗舰店以“简约新中式”风格最新亮相,在原本标志性的U型吧台基础上,又增加了散台比例,适合单人、双人、多人的用餐需求。再加上食材升级、自主调料台等多种改变,其人均消费将有所上升 。贺光启在接受记者采访时表示,呷哺向轻正餐的转型后上升的客单价并未阻挡消费者,已经完成升级的餐厅同店销售增长20%左右。目前呷哺呷哺已经有约200家门店完成了新店型升级,占呷哺呷哺当前约650家门店的近1/3旗舰店的另一大亮点是增设了茶铺,主打台式手摇茶。

  贺光启介绍,目前呷哺呷哺已经有超过30家门店引入了茶铺,未来升级后的门店都将引入“火锅+茶饮”的新模式。茶饮的推出显然是为了提升非餐时段的利用率。他表示,受到时间、空间的限制,大部分餐厅只有两个饭点创造价值,而通过推出台式手摇茶以及茶点,再配合餐厅环境的升级,呷哺呷哺可以实现餐饮、商务、休闲等多种功能。

  火锅行业早已是有着超过35万家企业竞争的红海,但同样也是8000亿规模的巨大市场,即将迈入20周年的呷哺选择全面布局争夺市场。升级后的呷哺呷哺旨在抓住中低端市场,去年推出的子品牌湊湊则瞄准中高端消费者,单店年营业额要超过5000万,人均消费在150元左右。而茶饮今后也会成立独立公司,除了填补非餐时段的空白,不排除独立开店的可能。

而在此前,发家于北京的呷哺在北方地区发展更快,相比北京的300余家餐厅,上海仅有84家餐厅,南方市场的发展显然滞后。对此呷哺呷哺餐饮管理(上海)有限公司总裁张涌涛先生表示,上海地区的呷哺呷哺已经连续4个季度两位数增长,借此良好势头,将继续发力南方市场,持续提升南部市场份额。“衔接品牌整体升级的步伐,我们计划在3年内超越北京市场的规模。”

  未来,呷哺呷哺规划以北京、上海、深圳作为三大据点,向京津冀、长三角、珠三角三大板块各发展1000家门店。

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