糟货飘香季 形变“魂”不变！百年老字号推出即食糟品

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　　新民晚报讯（记者 张钰芸）上海人夏令时节喜食“糟货”，但你知道糟卤是谁首创的吗？创立于咸丰四年的老大同以香糟起家，后又打造出糟卤，为浓油赤酱的本帮菜增添一味清淡雅口的“米道”。继去年将淡出餐桌的香糟风肉重新推向市场之后，今年老大同又在夏季来临之前，推出即食糟品。从生产调料到制作食品，老字号的跨前一步是为了赢得更多发展空间。

图说：老大同将推出即食糟品  来源/采访对象提供

　　糟是黄酒的副产品，远在秦汉时期，就在膳食烹饪中有所应用，到了唐宋时期，禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等都可制作成糟醉食品。老大同创始人徐增德之妻徐氏，是苏州吴县小作坊之女，在其经营的酒店尝试用作坊带回的酒糟配上少许香料后酿制年余，用此制作的糟味菜肴受到追捧，称为“糟货”。历经数次配方摸索，老大同将更香更醇的“酒糟”改为“香糟”。此后技师范康年结合上海人口味特性和江南气候特征，深度研究之下，最终制定了《制糟要术》，并代代相传至今。当时老大同香糟是沪上所有本帮菜酒家、饭店的必备调味品。2015年，“老大同香糟制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产名录。

　　“从前过年前，家家户户都要用香糟腌制猪肉、鸡、鱼，但过程比较复杂，需要用少量花雕酒和清水稀释香糟后制成糟泥，涂抹在猪肉或者鸡的身上后用纱布包裹，密封糟制。”老大同总经理王金平告诉记者，老上海家里烧腌笃鲜，就会切几片香糟风肉，或者把糟货铺在百叶上蒸一蒸，也是一道美味。

图说：百年老字号依然宾客满堂   来源/采访对象提供

　　到了上世纪90年代，老大同又调整思路，在固体香糟的基础上开发出液体的糟卤，让糟货的制作更加简便，成为时刻可得的家常菜。如今市面上可见的糟卤、糟品等，都是在此基础上衍生的。

　　“160多年前，老大同靠香糟起家，调味品是我们的主业之一，但随着消费形势的改变，我们要跨前一步，精准对接消费需求。”王金平说，“糟”是老大同的魂，形却能跟着消费需求而变化。因此去年老大同推出香糟风肉的套装，在东方CJ上卖了一万套。4月28日即将上市的糟品系列，首先推出糟鸡爪、糟门腔、糟猪肚、糟带鱼、糟猪尾巴和糟猪蹄这六个品种，后续还会增加品类。“不同品种的糟制手法和时间都不同，才能保证糟香、鲜度等做到最佳状态。相比传统的香糟、糟卤，即食糟品更方便，更符合现代人的需求。”记者了解到，糟品系列将在老大同的6家门店上市，还能提供2公里内免费送货上门的服务。