七夕会·美食 | 本帮菜的源流

       有粗鱼大肉、浓油赤酱之称的上海地方菜（本帮），其代表菜肴有走油蹄子、红烧肉、走油肉、红烧鸡块、红烧鸭子、红烧山羊、红烧大黄鱼、红烧鳊鱼、生煸草头、咸肉水笋、红烧鳗鲡等。但是，以上这些菜肴仅仅是上海本帮菜的一角，上海本帮菜也有很多都是新鲜雅淡的，如蒸扣三鲜、小葱肉皮、扣三丝、黄芽菜肉丝汤、茭白肉丝汤、冬笋雪里蕻、咸菜豆瓣汤等。除此之外，本帮菜的冷盆（冷菜），如白鸡、白肚、爆鱼、油爆虾、糖醋小排骨、麻香海蜇头、门腔(猪舌头)、干切咸肉等，也很经典。

       那么，本帮菜的源头在哪里呢？

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       应当说，它来自于浦东的川沙地区、高桥地区和浦东的三林镇地区等；加上浦东周边的宝山、南汇、松江、崇明、金山等地区。

       浦东位于祖国大陆海岸中部的长江口，交通非常方便。浦东川沙、高桥、三林镇地区气候较温和，物产丰富。这里良田万顷，河道纵横，宝山的鮰鱼、刀鱼，松江的四鳃鲈鱼，崇明的山羊、毛蟹、大白菜，南汇的蔬菜瓜果，川沙的三黄鸡、刀脐面、带鱼、河虾，三林镇的油发肉皮等，琳琅满目。川沙、高桥等地的农家，除了种稻谷、种小麦、种大豆等外，还兼养鸡、养鸭、养猪、养羊、养牛、养兔、养鱼等副业。优越的自然条件，对烹调制作本地风味菜肴起了很大的推动作用。特别是这几个地区的农家人，每逢过年过节、办婚嫁丧事，菜桌上的菜肴必须丰盛，而这就要取决于是否占有丰富的食材。在此基础上，厨师巧为运作，烹调出浓油赤酱、粗鱼大肉、乡土味浓厚的本帮菜肴，从而深受各地群众的喜爱。

       上海另一种土生土长的本帮菜，大多数形成于一百多年前路边的饭摊头。这些面积只有六七平方米的小饭馆，只能放三四只小方桌，供应的是半汤半菜的汤水菜和山头菜、白饭等，以家常菜为主，热菜有肉皮豆腐汤、豆腐猪血汤、猪油渣豆腐、小梅鱼烧粉皮、咸肉百叶汤等半汤半菜的下饭菜；还有几样预先烧熟的山头菜装在盘内，放在另一只格子上，准备几只六七寸大小的小盆，有黄豆芽烧油豆腐、芹菜炒豆腐干、生煸草头、红烧小黄鱼、干切咸猪肉，都是3-5分一盘。有些劳动大众要节省，就来一小盘山头菜、两碗白饭充饥当一顿中饭，不超过一角钱，因经济实惠，大受顾客欢迎。

       这些小饭馆都是夫妻老婆店，老板买汏烧，老板娘当堂官，所有食材如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉等都从本地郊县采购。他们也创出许多新菜，如八宝辣酱、炒圈子、炒腰花、炒三鲜、炒时件、炒虾腰鸡骨酱、全家福、大鱼头烧粉皮、红烧鱼尾、竹笋腌笃鲜等。家常风味，亲切又好吃，在上海长期风光。

       我是浦东人，这样的本帮菜，我从童年到老年，吃过无数次；1948年到市区做学徒时，也曾经听到很多老厨师讲过。

       随着时代发展，全国各地风味菜馆都到上海来抢地盘开餐馆，特别是苏州、杭州、无锡、扬州、镇江、宁波等地的人开设了地方风味特征明显的菜馆，本帮菜也受到一定的影响。本帮菜杜老官厨师不断吸收借鉴外帮菜的特点，使本帮菜得到了新的发展，逐渐形成自己的风格。（李兴福）