今日焦点丨年夜饭 舌尖上最珍贵的记忆

【新民晚报·新民网】对于中国人来说，一年之中最重要的一顿饭，非年夜饭莫属了。除夕这一天，家家户户都要准备丰盛的年夜饭。年夜饭也叫“团圆饭”“合家欢”，是一年中的最后一顿饭，全家围坐在一起共进晚餐，辞旧岁。现在，随着人们生活条件越来越好，不少人已经开始到外面的饭店去吃年夜饭了。但是，无论是在家里吃，还是在外面吃，在老上海的心目中，一顿经典的年夜饭中，有几道菜是必不可少的。

图说：除夕是全家团圆喜庆的日子，也是梅龙镇酒家大厨们最忙的时刻。种楠 摄

过年吃菜爱讨口彩

资深媒体人、美食家沈嘉禄对于年夜饭有着非常深入的研究，上海人家的特色年菜中有几样是必须的，比如四喜烤麸、油爆虾、皮蛋、海蜇头、水笋烧肉、蛋饺、春卷、八宝饭，都与上海人的饮食习惯与口彩有关。鱼当然也是要的，但一般上海人家也不讲究吃剩有余，每顿都是吃光的，因为太好吃了。汤圆也肯定要吃的。关于汤圆，应该强调与元宵的区别，有许多年轻人都搞不清楚。

据沈嘉禄介绍，像“烤麸”即“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。

沪上著名紫砂店号铁画轩的第二代传人戴相明的儿子戴佐民，回忆起儿时吃年夜饭的场景，至今还记忆犹新，虽然当时还小，但是每逢吃年夜饭，家里一般都要开个四五桌，有时候外地的亲戚也要来，在众多的菜品中，印象最深的还是一只大暖锅。“‘什锦暖锅’应该是阿拉这一代上海人最熟悉的年夜饭重头戏了，里面一定要放满自家做的蛋饺、肉圆、新发的肉皮以及霜降之后有一丝清甜的黄芽菜和菠菜了，汤则是煮咸肉之后汁水，所以既不用放盐，同时也是很鲜。待到暖锅咕咚冒泡，象征着‘金元宝’的蛋饺一个个活灵活现地‘跳舞‘，全家一起吃，场面闹猛，心里也是暖暖的。”

除了主菜之外，年夜饭上的点心也是很有特色的。在沈嘉禄看来，上海爱吃春卷。过年的餐桌上，如果有春卷应景，似乎是很有面子的事，也有讨口彩的用意。春卷，在油锅里炸成黄金色的样子，不就是“金条”吗？

“大多数些饮食店早在春节前就开始做春卷皮子了，一口铸铁的平底锅搁在炉子上烘着，师傅手里托着一团湿面浆，轻轻地甩动，不能让它掉下来。摊春卷皮子是个手艺活，还有一定的观赏性，所以在小店的窗前常常围着看热闹的群众。每当此时，师傅颇为得意，心情好的时候还能表演几招，眼看着手里的面团快着地了，手腕一抖，像今天的蹦极那样，又起来了，马上赢得一阵喝彩。”沈嘉禄戏言，如果放在今天网上直播，立马可以成为“网红”！

图说：摊春卷皮子是个手艺活，还有一定的观赏性。网络图

大师传授经典做法

上海非遗项目“老正兴本帮菜菜肴传统烹饪技艺”代表传人、中国烹饪大师陈纪官，自上世纪70年代进入老正兴以来，对于上海菜就有过深入的研究，特别是年夜饭中的经典菜式更是熟稔于心。

“其实老早饭店在除夕是关门的，当时的人基本上都是在家里吃年夜饭的，基本上不太会在外面吃饭，加上那时候饭店的不少厨师都是外地人，也要回家过年，因此饭店基本上都是不开的。直到上世纪90年代末的时候，人们才开始逐渐到外面的饭店吃年夜饭。现在，不少家庭已经选择饭店作为年夜饭的首选，像我们这家饭店，有的客人去年吃好了之后，就把下一年的给订了。”

老正兴的“油爆河虾”荣获国家金牌奖，有以“天下第一虾”美名而驰誉中外。陈纪官曾在老正兴菜馆担任总经理一职累积长达三十年，因而对于“油爆河虾”这道菜的做法可谓如数家珍。据他介绍，“油爆河虾”选用鲜活青壳河虾，每斤大约80只，对于家里操作来说，可以先用1斤100只这样大小的虾，“油爆河虾的做法看似很简单，但要真正做出上海特色来是非常不容易的，整个烹调过程在20秒内完成，全程高油温操作。成品色泽鲜红，外脆里嫩，咸中带甜。老正兴菜馆的油爆河虾之所以非常有特色，还有一个重要的原因，就是河虾从水中捞起之后，并不是逼干水分，而是保留适当的，这样在入油炒制的时候，不仅可以保持河虾一定的水分，更重要的是高温首先是将水蒸发掉，由于炒制的时间严格控制，也保证了虾不会老。”

“响油鳝糊”作为上海人年夜饭的传统美味，一直被大众所喜爱。“阿拉老正兴的鳝丝都是由自己的厨师亲手划的，买来的黄鳝都如食指般粗，一条黄鳝只划三次，鳝丝要经过泡、煸炒、热油烹三次加热，每一次的火候都要拿捏精确，万一把握不好，鳝丝脱了水，吃起来就干瘪没有弹性。” 陈纪官说。

沈大成是上海享有盛誉的糕团大王，“过年要吃八宝饭，阿拉沈大成的八宝饭是大有讲究的。”上世纪70年代就进入到沈大成的沈师傅说，“八宝饭最重要的就是糯米，而浸糯米的水温也是至关重要的，其次就是里面的馅料，像豆沙，都是我们自己炒作的，这个也是要掌握火候。阿拉的太白拉糕现在也成为了许多人家里年夜饭的‘标配’，独特之处是就是在拉糕制作中加入白酒，吃来自有一股酒香萦绕。”

图说：对于中国人来说，一年之中最重要的一顿饭，非年夜饭莫属了。网络图

饭桌上的珍贵回忆

上海人在春节是一定要吃年糕的。春节吃年糕，大约是取“年年高升”的意思，也有高高兴兴的祈愿在里头。在沈嘉禄的记忆中，春节排队买年糕是一段难忘的记忆，“当时，年糕由食品厂生产，用当年的大米做。当时每个上海人一个月的定粮中，只有八斤大米，剩下的定量只能吃籼米。光从这层意义上说，吃年糕就是一种口福了。”

“那个年代，买年糕也要排队，且有限量，凭户口簿，小户多少，大户多少，还像煞有介事地盖个章，防止贪图小利的人多买。有些穷苦人家连年糕也买不起，户口薄上的额度就让给邻居，邻居烧了汤年糕，盛一碗相赠。”沈嘉禄说，“门槛精的上海人不买刚新出炉的年糕，因为此时的年糕含水量大，称份量显然吃亏。过一夜，甚至等年糕开裂，份量就轻了。此时花同样的粮票钞票，年糕就能多出一两条来。”

上海人还爱吃汤团，不少上海人在很长一段时间里，都是家里自己磨水磨粉的。那时候不少人家里都有一台石磨，将糯米淘净，浸一夜，在石磨上磨成浆水，再灌进布袋里，吊起滴水，一夜天功夫，糯米粉就变得像大理石一般白而细了。

“其实那个年代上海吃年夜饭，菜的做法并没有现在这么考究，更多的是要用普通的食材，能够做出能够给大家都吃的菜肴。”戴佐民说，“那个时候，像家里的老人，往往会做一大缸子菜，像水笋烧肉、霉干菜烧肉都是经常可以看到的，像阿拉屋里厢还有道菜叫醋溜皮蛋，至今让我记忆深刻——先将皮蛋去壳，切成四块；将面粉按比例加入鸡蛋和水，调成糊；将炒锅上火，倒入适量的油；加热至四层油温，将皮蛋裹上糊放入油锅，先将面粉固定在皮蛋上，然后另起锅上火，放入适量的糖、醋、酱油，加热，勾淀粉，将炸好的皮蛋放入锅，翻炒均匀。”

（新民晚报记者 方翔）

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年夜饭的回忆

在物质匮乏的年代，孩子们天天盼着年夜饭，因为能吃到许多平时难以吃到的美味。如今，我们的味蕾被太多美味娇惯得越来越挑剔，年夜饭的滋味似乎也不像小时候那么浓郁了，那年夜饭的意义究竟在哪里呢？

在美食家和大厨的眼中，现在食材丰富了，但对于美食的精雕细琢却远远不如过去，“其实一道好菜应该是有层次的。”陈纪官说，“中餐不同于西餐的最重要的一个特点，就是中餐的主菜一定要热着吃，而西餐则是可以冷着吃，热着吃的关键就是油温。究竟在什么温度下炸制，全凭厨师的经验，而不是仅仅靠着的温度计。许多西方大厨不会掌握油温，因而做出来的中餐感觉就是不正宗。”

其实，温度不仅是在食品中，也是在人们的心里。回忆就像是一扇大门，打开之后涌来的全是感动，而美食则是打开这道大门的一把“钥匙”。有些美食总是会给我们带来意想不到的惊喜，甚至感动，特别是过去年夜饭都是由长辈烧制的，其中的一些已经离开了我们，另外一些随着年龄的增加，而不能再下厨了。但是当我们在除夕之夜与家人一起吃年夜饭的时候，这种重新回归的记忆，让我们的思绪回到了过去，这种味道就是让我们感动的味道，也是让我们激动的存在，也承载了中国文化中最为崇尚的孝道。

在除夕之夜的这顿饭，事无巨细、面俱到：长辈们在厨房忙碌着准备盛宴，小辈们在一旁打打下手，偶尔露上几手绝活，孩子们则在大快朵颐之余，期待着新年的压岁钱；食材的刻意搭配，寓意着一份对未来的期许；菜名的背后，蕴含着对长辈的祝福、对晚辈的希冀，对来年的祝愿。这才是舌尖上最珍贵的记忆——年夜饭。

（新民晚报记者 方翔）

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