上海城市精神:海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和
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老字号新气象丨哈尔滨食品厂让几代人笑哈哈

“阿拉屋里厢住在茂名南路,光顾哈尔滨食品厂淮海门店三十多年了。小时候,每当放学回家路过哈尔滨门店,就有浓浓的奶油味道,但口袋里没钱;后来谈恋爱了,和女朋友在淮海路上逛马路,我就买哈尔滨食品厂的点心给她吃,买西番尼,告诉她‘喜欢你’;现在我儿子都长大了,他非常爱吃杏桃排,我和老婆晚饭后散步就买‘哈氏’糕点回去给儿子吃。”一位正在哈尔滨食品厂门店购物的顾客说。

刚过了八十岁生日的上海哈尔滨食品厂(2016年正式改制为“上海哈尔滨食品厂有限公司”),是上世纪五十年代至八十年代的上海人难以忘怀的记忆。这家正在迈向百年老店的企业,心愿是让他们的儿女、子孙们都爱上“哈氏”糕点。

图说:上海哈尔滨食品厂生产的百余种中西式糕点,吸引了很多顾客前来购买。李铭珅 摄

坚持传统工艺  传承“老上海”记忆

上海人在吃西点上是极为讲究的,特别是那些年代悠久的老上海味道的西点屋,到现在依然是门庭若市,上海哈尔滨食品厂就是其中的代表。

上海哈尔滨食品厂始于1936年,原名“福利面包厂”,以制作俄式食品出名。其后,更名为“哈尔滨食品厂”。老板杨冠林年轻时曾在哈尔滨和海参崴以做面包为生,学得一身好手艺。来上海后运用掌握的技艺,并聘请名师高手,生产各种俄式面包、蛋糕、点心、饼干。

1972年,《中美联合公报》在上海发表时,有关部门需要一些特色糕点与糖果招待尼克松总统等各方贵宾,特向哈尔滨食品厂订购了一批奶油夹心巧克力、花生酥心等上海特色食品。哈尔滨食品厂的椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心等也被指定为招待外宾的产品,尼克松对于各种酒芯巧克力和精美糕点倍加赞美。

1974年,我国登山运动员攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰时,就是携带的哈尔滨食品厂生产的蛋糕,因而登山蛋糕一举成名。

上世纪七八十年代的上海,西番尼是一款风靡当时恋爱中青年的甜蜜糕点。当时的青年男女们都较含蓄,表达感情比较羞涩。因为上海话中西番尼就是“喜欢你”,所以被青年们用来含蓄地表达爱意。当时,如果想表白,但羞于开口,便可以带着心爱的另一半到淮海路上的哈尔滨食品厂买上个几块西番尼,对方就能明白。

“大蝴蝶酥在国际饭店,中蝴蝶酥在哈氏食品”,上海老饕们对于哈氏的中蝴蝶酥青睐有加,咬上一口,心头便会涌上一股满足感。由于每天限量供应,先到先得,排队也难买到,可谓是“一斤难求”。

近年来,大批国内外西点品牌涌入上海,市场竞争日趋激烈,拥有悠久历史和优良口碑的哈尔滨食品厂也感到了巨大的竞争压力。因而即使是过去的拳头产品,在今天也会有不少的改良。据上海哈尔滨食品厂有限公司总经理曾茯林介绍,现代销售的“登山蛋糕”在配料、外形、口感都做了相应的调整和改变,改变完全重糖重油的特点,使用纯奶油、减小蛋糕尺寸、加入藏红花等内料,让“登山蛋糕”进入寻常百姓的家庭。

“我们之前推出的芝士排,里面用到的柠檬香味都是来自新鲜柠檬压榨出的柠檬汁,而不用任何柠檬香精。”曾茯林说,“尽管新品迭出,但是我们依旧坚持传统的制作工艺,除了搅拌机和烤箱之外,所有工序均是由经验丰富的西点师傅手工完成。特别是像杏桃排,由专门的生产小组全部手工制作完成。而生产小组的师傅们都有着几十年丰富的糕点制作经验,从发面到切割,每一个环节都熟练掌握。小小一块杏桃排饱含着‘老上海’的味道和手工制作的‘人情味’。”

曾茯林对产品也做了“提升式传承”,除了将产品原料中部分含有人造奶油(麦淇淋)的产品全部用新西兰奶油替换,进一步提升产品的品质和口味,为消费者带来更安全、健康的食品,还将所有产品的糖分含量降低10%,力推“健康营销、低糖轻脂”的糕点。同时,将产品碎屑率降低10%,通过对生产、运输、零售等各环节采取相应的措施,减少产品碎屑等等。

图说:店员正在为顾客准备刚烤好的小蝴蝶酥。李铭珅 摄

深植创新思想  积极拥抱互联网

1993年,上海哈尔滨食品厂被国内贸易部认定为“中华老字号”企业,2014年被评为首批“上海老字号”企业。这几年,上海哈尔滨食品厂也几度“易主”,从合资到国有,新老员工、设备不断更替,在不断调整的这几年,海燕食品厂、高桥食品厂被合并到上海哈尔滨食品厂。

“老字号”或给人的印象多为“老厂房、老职员、老产品”,事实上,上海哈尔滨食品厂职工的平均年龄达到了52岁。但是在曾茯林看来,只有传承了“老”,才能创出“新”。今天的上海哈尔滨食品厂不仅传承了以往精益求精的糕点制作技艺,而且早已将“创新”深植于企业发展内核。从2013年到2016年,上海哈尔滨食品厂销售额增长超100%,利润增长700%,品牌知名度和市场美誉度都在不断提升。曾茯林认为,唯有不断创新,老字号的金字招牌才会越擦越亮。

“我们的自有门店不再按以往单一的经营格局布置,而是形成经营区、时尚区、休闲区、体验区四个空间格局的模式呈现给消费者。日常销售服务在经营区中,提供近百种中西式糕点;时尚区主打每日现做现卖限量供应的时令西点;体验区为新品推广的前哨站,每当有新品推出都会在此展示并接受消费者对新品口味的检验;休闲区设座,供消费者品尝休憩。四个区域的划分增加了门店的功能,满足了消费者多元化的购物体验。”曾茯林说,“一店一品牌,一柜一特色。各门店面向消费者推出各具特色的便民利民服务项目,实现‘特色服务全覆盖’。各服务窗口根据自身特色和优势,积极赋予服务项目以新的内涵。”

据曾茯林介绍,淮海旗舰店推出私人定制生日蛋糕服务、“哈哈”烘焙教室服务;燎原精品店推出巧克力糕点现制现卖;南昌店提供送货上门服务;建国店提供缺货登记服务等等。各门店将以服务告示、服务名片等形式,主动向消费者做出承诺,确保每一个服务项目真正落到实处。

面对“互联网+”时代的到来,上海哈尔滨食品厂是继续守旧还是迎接接受呢?曾茯林用开放的心态积极接入并拥抱互联网。2014年起,他启动公司的电子商务合作模式,在“天猫”平台上开设“哈氏”旗舰店。全国各地的消费者可以通过线上旗舰店购买到各类拳头产品。网络销售改变了实体店散装为主的零售方式,并吸引、培养了大批的年轻消费者和外地消费者。上海哈尔滨食品厂微信公众服务平台和微博企业认证号也非常有特色,特别是在微博上,常常会有顾客“@上海哈尔滨食品厂”进行互动。网络平台的运用使消费者和企业建立了长久而良好的“伙伴关系”,将营销的一次性服务转化为稳定的长期关系。

图说:哈尔滨食品厂的“六大明星产品”是老饕们的首选。李铭珅 摄

做精拳头产品  开发城市伴手礼

“勾起您温馨的回忆”,在上海哈尔滨食品厂出产的一些礼盒中有这样一句话。对于一座城来说,变的是时间,不变的则是历经岁月而传承下来的回忆。回忆不是百分之百的复制历史,而是经过岁月的筛选之后,留下的一抹迷人色彩。人的回忆依赖于脑,而城市的回忆却依赖于——城市的味道。一个城市的味道,会随着岁月流淌而深深刻入生命记忆里,永远也抹不掉、挥不去。

“在美国过感恩节时,在朋友家里吃了现烤的南瓜派、核桃派;到了英国游历的岁月里,在约克那家全英排名第一的下午茶名店Bettys,在伦敦的F&M——女王和凯特所爱的下午茶店穿着礼服享用全套下午茶;在维也纳的王室甜品店时,一次次都面对了核桃派。每一次都称得上美味,用料纯正讲究,细节上不尽相同,带有各自喜人的小特点。但是,在那些锦衣华服美丽店堂的背后,心里永远有这个最初最原始质朴点心店的一席位置,和沿着淮海路长长走去的岁月一起封存着。土洋结合又怎么样,粗糙简单又如何,没有精致的店堂享用又如何,拎着回家,轻松而食也是一种享受。好味,就是硬道理。”一位在杭州的网友在网上评价上海哈尔滨食品的糕点时这样说,“父亲从小时候起就知道这家名店,我也从小就吃,哈尔滨食品厂的点心就成了一种情结。和童年诉求有关的东西,不论产自哪里,都是一抹乡愁。”

上海哈尔滨食品厂有百余种中西式糕点,为突出品牌的聚合力和代表性,从2015年起,采用了品类管理的方法对产品进行管理,加快产品的优胜劣汰,从产品体系中精选10%的商品,作为在售行列中的“拳头产品”,集中精力将主导产品做精做强,形成“六大明星产品”:排系列、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕。2016年,“六大明星产品”的销售额已占全部销售的60%,其中蝴蝶酥、排类产品、西番尼等产品都已开发成为城市名片级的伴手礼。

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