阅读者｜创新，铸就“老字号”新辉煌

来源/视觉中国（下同）

　　2017年新年伊始，《新民晚报》头版以套红核心提示、“要文”版整版图文并茂登载“老字号·新气象”专栏，记录了上海最著名的50家经典老字号企业，在改革创新中焕发崭新气象的生动故事，其中涵盖餐饮业、食品业、百货业、轻工业、纺织业、服装业、文化业、服务业、中药业等。在8月举办的第十四届“上海书展”上，集结了50篇老字号报道的新书《老树花开无丑枝》，散发着油墨芬芳，在书展亮相首发。《新民晚报》总编辑朱国顺一行与有关老字号企业的掌门人，热情地为前来购书的书迷们签名留影，现场气氛浓烈。

　　与市民生活休戚与共

　　“老字号”与上海市民的生活息息相关。许多中老年市民对本土的“老字号”耳熟能详，如数家珍。就本人而言，上世纪六十年代从农村进上海市区读书，家境贫贫的父母慷慨给了80元钱，关照着进城后买只上海牌手表（当年男式半钢80元、全钢100元、全钢防震120元）。80元对当年务农的父母来说可是个天文数字，手表戴在手上回乡时弹眼落睛，左邻右舍们还新奇地问这问那。成家时家里的床单是“民光”牌，现在增添新床单的话，“民光”也是首选，因为“民光”全棉质地，颜色、图案淡雅清晰，品种琳琅满目，响当当的老牌子。上班时的交通工具使用过“永久”、“凤凰”自行车。蜂花檀香皂、百雀羚铁盒冷霜常备家用。英雄金笔、中华铅笔、曹素功周虎臣笔墨都是学习用品。讲到英雄金笔，我想到前辈友人著名微刻艺术家黄征和，当年他将精雕细刻“唐诗”的英雄金笔赠送给党和国家领导人，还赠送给朝鲜、美国、日本、前苏联等很多国家的首脑，为祖国赢得了荣誉，为英雄金笔扩大了影响。打乒乓离不开“红双喜”，运动鞋穿“回力”，手电筒用“白象”电池，观赏电影去过“大光明”，治咳嗽的话非处方首先想到城隍庙梨膏糖。此外，杏花楼月饼、南翔小笼、冠生园“大白兔”奶糖、“光明”牌棒冰、泰康万年青饼干等都是我们这代人从小到达的挚爱。几十年的日常生活中与老字号有着千丝万缕的联系。

　　总之，上了岁数的上海老年人，或是更多中青年上海人，在50篇报道的老字号中，不说全部，却与相当一部分的老字号打过交道，现在也时时刻刻与之联系，可见老字号就在市民身边，与市民的日常生活密不可分。

　　老字号自有独特之处

　　上海自建城，尤其在1843年开埠后，在西方资本强行涌入的同时，民族工业、商业在夹缝中挣扎生存，并在激烈的市场竞争中优胜劣汰，留下了众多的老字号。但老字号能延续发展到当下的实属不易，因为老字号是在特定条件下，经过漫长的历练形成的，有其独到之处。须具有悠久历史，能传承独特的产品、技艺或服务，载有浑厚的企业文化，在百姓中富有口碑，有着广泛的社会认可度，总之是多少代“匠人”传承奋发的结晶，有着不可逆转的排他性。

　　“雷允上”、“童涵春”、“蔡同德”都是百年中药老字号，分别创立于清雍正、乾隆、光绪年间，历练可谓久也，秉承着“手工煎药工艺”、“治末病”，为百姓的健康保驾护航。曹素功墨业、周虎臣笔庄都创立于清康熙年间，时间久远，其笔墨为文人墨客之心爱。又比如说杏花楼、新雅、功德林月饼没有摒弃传统的手工技艺，最经典的月饼还是采用手工生产模式。1915年与国酒茅台同获巴拿马世界博览会金奖的枫泾丁蹄，其“好吃”、长途跋涉万里去展出能“保鲜”的秘方，一代一代的传承人守口如瓶，局外人云里雾里得不到丝毫信息。泰康的万年青饼干有着100多年的历史，饼干中的洋葱味特别清香，原因是配料中只加洋葱粉，不用洋葱水，所以还是百年前的原汁原味。“百吃不厌”的南翔小笼，百年来坚持手工操作，制作非常标准，每只小笼馒头有18个褶缺一不可，老祖宗传下来的规矩百年不变。还有龙凤旗袍的制作，仍以手工为坚守，其细腻的技艺，特别是盘扣和刺绣的精美，令外国友人惊叹不已。90高龄的檀香皂的配方还是“老底子”，甚至连包装也没改动过，包装完全靠手工，不用胶水和不粘胶，而将玉米研磨后制成玉米浆糊，这种浆糊粘性强、无污染、对人体也无害。周虎臣以生产羊毫、狼毫、兼毫书画笔而著称，一支笔的制作工序有78道，传承至今坚持以手工制作，一点机械化也没有。还有国际饭店的大蝴蝶酥、哈尔滨食品厂的中蝴蝶酥、邵万生的醉黄泥螺、石库门老酒、老半斋的刀鱼汤面，王家沙的汤圆、衡山宾馆的手工栗子蛋糕等，在制作工艺上都是独辟蹊径，有独到的“看家”本领，真可谓戏法人人会变，巧妙各有不同。正所谓，没有金刚钻，别揽瓷器活。

　　但随着时代的变迁，主客观因素的制约，在众多老字号中，有的继续焕发青春，有的一蹶不振，有的销声匿迹。《老树花开无丑枝》中50家老字号实属幸运儿、佼佼者。这50家老字号中经历过“有惊无险”的，也有经历过“惊涛骇浪”考验的，从他们的经验教训中得出这样的结论，创新是老字号永恒的主题。

　　唯有创新才能立潮头

　　创新，是老字号永葆青春的永恒主题。在计划经济时代，这些老字号是皇帝女儿不愁嫁。然而，随着市场经济的风起云涌，老字号面临新挑战和新机遇。挑战与机遇之间，有一道不可逾越的障碍，且唯有创新才能逾越。有话说酒香不怕巷子深，后又说酒香也要勤吆喝，这种吆喝就是创新。

　　创新就是破除墨守成规老观念，树立与时俱进新思路。当年包括总理周恩来在内的四分之一中国人戴上海牌手表，总产量达到1亿2千万块，上缴国家利税52亿。但自国门打开后，外国的机械表、电子表蜂涌而入，且款式新颖，品种繁多，牌子响亮，国人一下子开了眼界，“千表一面”的上海牌无计可施，只能退避三舍。在市场经济的冲击下，上世纪末上海手表厂被法院裁定为计划内破产。痛定思痛后的上海表业有限公司“睁眼看世界”，虚心学习借鉴后“洋为中用”，转变观念，大胆创新，研制出“六针机”新机型。外型原“圆头白脸”的设计成腰果型、方型等，并研发出轨道式双陀飞轮表、立面陀飞轮表、陀飞轮计时码表，这些新表的功能、质量和款式大为提升，赢得了消费者的喜爱，更受到市场的青睐。2008年航天员翟志刚自“神舟七号”着地出舱时戴的航天表的机芯是“上海芯”，可见上海手表技术发展到了新水平。通过多少年付出的洪荒之力，上海牌手表的涌浪又立于潮头。

　　上世纪七八十年代年轻人结婚“三大件”之一的“永久”、“凤凰”自行车，也同样险遭“滑铁卢”，由于观念转变快，研发新品多，外销渠道畅，扭转了被动局面。当下又各与共享单车企业强强联合，市场的蛋糕越做越大，为国产自行车重振雄风立了大功。

　　老字号的餐饮业也在保持传统的基础上创新提升，杏花楼月饼豆沙馅的原料选用海门大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，五仁中的榄仁来自广东西山，核桃则用云南的。南翔小笼在传统的原味、蟹粉、虾仁、干贝口味的基础上，创新了香菇和咸蛋黄两个新品种，非常受年轻消费者欢迎，新老口味“争奇斗艳”，食尖上的味道妙不可言。

　　其他老字号也在“变戏法”创新，如民光床单在保持传统的同时，走着“科技+时尚”的高端纺织之路，研制的九孔被分获国家级和上海市级一等奖。中华铅笔原用大兴安岭林区稀有的椴木做原料，为节约国家资源，现选用杨木替代，并研制出高端的替代技术，成本也大为降低。南翔小笼把分店开到国外。上海益民食品一厂把光明乳业送往世界各地。城隍庙梨膏糖，除疗效型梨膏糖外，还推出了品尝型梨膏糖、梨膏露，销量攀升。剥离食品制造业后的冠生园，剩下大量厂房和办公大楼，他们不坐享其成当房东，而是艰苦创业建“天空农场”当农夫，努力为“创客”服务。“城市农业、梦创空间，以及更多互联网金融的可能性”，已在新冠生园人中变为现实。

　　创新的核心是留住能人和培育新人。上海民族乐器一厂的“敦煌”牌乐器中国第一，世界有名，成为中国民族乐器制造业的领军企业，国家级非物质文化遗产保护单位。能有这样的荣誉，因为厂里有一批乐器“工匠”大师，徐振高、高占春、张建平都是劳动部认定的国家高级技师和国家级技能大师。还定期组织中高级工接受乐器美学、机械制图、音乐常识、工艺制作等理论方面的培训，在理论与实践的结合上提高技术的含金量，还有在职校中定向培养未来员工。“恒源祥”这只90岁的“寿星羊”，在阿里研究院公布的“2016年度中华老字号电商百强排行榜”中名列第一。能不断攀登产销高地，何故？一靠创新，二靠人才。为了传承“羊文化”，在全国广招绒绣尖端人才，将工艺美术大师秦永富、身怀绒绣绝技的李蔷招至麾下，专门成立“恒源祥绒绣工作室”，潜心研究羊毛的延伸产品-绒绣，使险招湮灭的绒绣传统工艺枯木逢春，开创了绒绣工艺新的里程碑，如今在中国第一代党和国家领导人的纪念馆中，都有恒源祥赠送的领导人绒绣像。

　　教会了徒弟，是否会饿死师傅？绿波廊总经理陆亚明认为，把“绝活”传授给徒弟是师傅的责任担当，是老字号延年益寿的法宝。再说可以让年轻人更多更好更有精力地为消费者服务，提高企业效益。自己则可以腾出精力来研制新的菜品，不断地推陈出新，再延绵不断地传授给徒弟，使绿波廊的佳肴美食似古韵悠悠，不断谱新曲。

　　创新中的另一个问题是如何将老字号做大做好做强，扩大影响力中，充分利用好互联网这个平台是最佳选择。杏花楼的蛋黄肉松青团由于口感创新，赢得年轻消费者认可，成了网红。各式月饼自开展网上销售后知名度远播，销售量倍增。特别在中秋节期间，多少人“举头望明月，低头思故乡”，寄托着浓浓的乡愁。“三枪”内衣触网后，销售量扶摇直上，在阿里研究院发布的“2016年度中华老字号电商百强排行榜”中，三枪排名第六。金枫酒业的“石库门”，通过网络电商平台，70%的购买者来自上海以外，大大拓展了销售渠道，也传播了“海派黄酒文化”。

　　习近平总书记在论述创新时指出：“生活从不眷顾因循守旧、满足现状者，从不等待不思进取坐享其成者，而是将更多机遇留给善于和勇于创新的人们”。新世界城、上海大厦、朵云轩等50家老字号在经过了几百年、上百年的大浪淘沙后仍勇立时代最前沿，也验证着总书记所说的。

　　记者们的采访随感也说出了老字号企业掌门人的心声。前人艰苦创业留下的金字招牌，需要后人去珍惜，去维护，去传承，去擦亮，最好的传承是创新，创新是老字号立于不败之地的灵魂。

　　上海众多有业绩的老字号，给予集中报道后又集结出书，我的印象好像从没过。新中国报业中的老字号，88岁的《新民晚报》从策划“老字号·新气象”报道到在上海书展上亮相《老树花开无丑枝》，只用了半年时间，记者和编辑花费了大量的心血和汗水，抒写和拍摄出了每家老字号的精彩和精华。笔者在排队等候签名时听到有读者议论这本书出得及时，出得精美，真可谓老字号人人心中所有，但老字号的书人人手中所无，晚报弥补了这一空白。

　　读者喜爱这本书是有多方面原委的：从字里行间了解了老字号的古往今来，前世今生，因为很多人先前只知其然，不知其所以然，根本不知道有的老字号有几百年（曹素功墨业350年、周虎臣制笔323年，雷允上300多年）历史，也知道了他们前赴后继的艰苦创业史。还有这本书是上海滩的乡土文化教材，老字号文化是海派文化的有机组成部分，阅读后开阔了视野，增长了很多知识。登报、出书后，老字号精神将在社会上产生广泛深远的影响，带给老字号企业的精神鼓舞也将是长久的。同时，这也为国内外消费者们提供了指南，人们会按图索骥光顾这些老字号，因为在那里可以放放心心购物和明明白白消费。

　　“城市是有气质、有记忆的，新民晚报亦将更加努力，‘老树着花’，把上海的文脉、传承与奋进，更好地记录下来。留一份记忆，为更美好的上海。”《新民晚报》总编辑朱国顺在《老树花开无丑枝》新书序言中如是说。

　　作者：陈志超

　　本次活动是由上海市文明办、上海市教委、上海市新闻出版局、新民晚报社联合推出，“阅读者”征文优秀作品将收录进《阅读者》丛书，在2018年上海书展上发布。

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