夜上海·味道｜西餐新作 大快朵颐

【大师教小菜】

[申之魅]

西餐新作 大快朵颐

德大、红房子、天鹅阁、蕾茜……讲到西餐，上海人总能罗列出一长串西餐馆的名字，炸猪排、罗宋汤、土豆色拉成了“海派西餐”菜肴的杰出代表，成了这座城市每个喜爱西餐人的最爱。

随着全球知名餐厅和大厨齐聚上海，为人们带来了更加丰富多彩的西餐菜肴，打破了对西餐的传统认知，沪上一众西餐名厨更是复刻了其中多道经典菜肴。为了让越来越多的食客，发掘烹饪西餐的潜力，本期我们邀请沪上西餐名厨邱琼、林震谷以及Austin Hu来教大家做美国战斧猪排惠灵顿、1公斤美国带骨眼肉牛排、日式汉堡牛排，让你在家就能畅怀吃肉。

美国战斧猪排惠灵顿

原料：美国战斧猪排3公斤

辅料：盐、胡椒粉、酥皮面团、芥末酱、鸡肝酱、鸡蛋、黑松露

首先，在猪排两面撒上盐、黑胡椒粉调味。铁锅烧热加入油，猪排每面煎1分钟；随后将猪排移置托盘内冷却，冷却后的猪排抽真空包装好后放在低温料理机中约6小时，料理机温度设置为68℃。

从低温料理机取出后去除真空包装，趁热用芥末酱刷遍猪排，然后静置；随后根据猪肉的宽度，在猪肉上涂抹上鸡肝酱和黑松露。用保鲜膜将猪排整个卷起、裹紧，拧紧形成密实包装；将卷好的猪排在冰箱里放置约20分钟。同时打开烤箱，将烤箱预热至220℃。

从冰箱中取出后，去掉保鲜膜，将酥皮摊开，上面撒点干面粉放上猪排, 用酥皮把猪排包好，放在烤盘上；把猪排铺平后刷上一层蛋液；用刀背轻划几下，这样烤出来的猪排会有漂亮的花纹；将猪排烤18到20分钟，直至呈金黄色；从烤箱取出后静置5分钟，切片即可。

小贴士：如果没有低温料理机或真空机，可以略过相关步骤直接操作。

邱琼 上海安达仕酒店行政总厨

邱琼有着30年的工作经验，在多家知名酒店和餐馆担任行政总厨，包括在Jean Georges，上海柏悦酒店和上海安达仕酒店，是圣培露国际青年厨师大赛中国队的导师，带领中国队出征米兰。这道惠灵顿猪排外酥里嫩，十分适合全家分享。

1公斤美国带骨眼肉牛排

原料：牛排

辅料：黄油、海盐、黑胡椒、迷迭香

牛排改刀修整备用，烹饪前无需腌制牛排，也不要清洗牛排，用牛排纸巾擦拭即可。将铸铁锅烧热，在锅中加入少许黄油，随后将牛排放入依次封边，每一面15－20秒左右，将煎好的牛排放在烤盘上静置10分钟。将静置好的牛排放入预热好的烤箱，280度烤20-25分钟，烤至五分熟备用。

将铸铁锅洗净后重新烧热放入黄油，将烤好的牛排放入，全程大火煎，每一面15至20秒，煎至两面呈金黄色即可。此时将牛排改刀呈盘，撒上海盐、黑胡椒调味，迷迭香装饰即可。1公斤美国带骨眼肉牛排，厚度足足有5.5厘米，非常适合一家人或三两好友分享。牛排口感极富韧性，油脂含量适中，反复咀嚼，肉香化开在口腔各个角落，没有一点草腥气。

林震谷 Stone Sal 言盐西餐厅行政总厨

他23 岁加入BLUE HORIZON HOSPITALITY GROUP， 担任集团行政总厨，是极少数被 BBC 深度采访的中国主厨，20多年的厨艺生涯他收获了无数经验，精益求精是他烹饪的追求。

日式风味汉堡牛排

原料：美国上脑部位牛肉糜750克

辅料：面包、混合蔬菜丁（胡萝卜、洋葱、西芹、少数蒜）、帕玛森芝士、意大利芹末、鸡蛋2个、李派林喼汁、鲜牛奶、盐、胡椒、米饭

将混合蔬菜丁放入锅中炒熟备用，随后将面包倒入适量盛有鲜奶的盆中捏碎；将炒好的蔬菜、面包碎、鸡蛋、意大利芹菜末、帕马森芝士、盐和胡椒放入牛肉糜中用手拌匀备用。

将牛肉糜做成每个约180克大小的汉堡饼，用中小火每面煎4分钟左右。将煎好的汉堡饼放在白米饭上，淋上酱汁，随后加上荷包蛋或其他自己喜欢的配菜即可。制作好的汉堡饼可以放入冷冻，等到想吃时解冻再煎制即可，相当方便。上脑部位的肥瘦比例非常适合做牛肉饼，一大块脂香浓郁的肉饼，配合呼之欲出流心蛋黄，一勺深挖下去，让人心潮澎湃。

Austin Hu Heritage By Madison餐厅总厨

他出生在美国威斯康辛州，先后在全球各地学习风味菜肴的制作，并与数位最顶尖的厨师共事过，将更多更好的中国本土食材融入国际化的料理中。坚持尽可能多地采用新鲜、时令、手工精制的本地食材，由他烹调的美式西餐，似曾相识却又别具特色。