夜上海·味道｜去汉舍，觅地道中国味儿

[申之魅]

去汉舍，觅地道中国味儿 

中国人爱吃也会吃，无论何时何地总有发现美食的能力，哪怕是不常吃的牛排、意面、披萨……看到了也会情不自禁地想要尝尝。好吃的有很多，传统的中餐却始终是食客们的心头好，很多人从国外游玩归来，第一件事就是到熟悉的饭店点上几道菜，慰劳一下味蕾。与其说中国菜是一种乡愁，不如说中国味道给食客带来了太多的温暖和美好。

烹饪菜肴讲究术业有专攻，如果想要在一家店内品尝到地道的特色菜肴颇为不易。在汉舍中国菜馆，一众大厨将各地经典菜肴荟萃于此，这里既有遐迩闻名的果木烤鸭，还有川菜和本帮菜，也可以寻觅到湘菜的身影，主厨还会根据季节变换更新菜谱。除此以外，汉舍中国菜馆将日料的精致、法餐的优雅集合在菜肴上，已经连续多年被评为米其林推荐餐厅。

去汉舍吃饭就像回家一般，随处可见的红砖墙和沙发，中式的置物架上面放置了一些杂志和摆件，像极了家的样子，边上的沙发和木几，更是增添了不少中式元素。宾至如归的环境，让来此的食客忍不住想多点几道菜尝一尝。

北京味：汉舍果木烤鸭

果木烤鸭是汉舍的特色菜，在汉舍厨房的尽头，保留了“汉舍之宝”——沪上为数不多的果木烤炉。炉边堆着一人多高劈好的枣木，炉子里火光摇曳，两位烤鸭师傅不时地调整烤鸭的位置，相较于流行的电炉和气炉，这里更有传统果木烤鸭的味道。选用正宗的北京填鸭，经过45分钟的烤制，将四斤多的鸭子烤至两斤多，精华全部留下。

刚刚出炉的烤鸭被送到食客的面前，此时烤鸭通体呈枣红色，鸭胸鸭腹鼓得高高的，看上去十分饱满，鸭身不时冒着热气。片鸭子的师傅都是在北京工作过多年的老师傅，深谙温度对于烤鸭的重要性，无惧高温，戴好消毒手套趁热直接上手。师傅先将鸭胸鸭腹一整块鸭皮切下，精修去除皮下多余脂肪，改刀后端上桌趁热让食客蘸着糖吃。热腾腾的鸭皮蘸着糖在口中化作一口温热的糖油，舌头一抿鸭皮即化，满嘴香甜，回味透着淡淡的果香，没有丝毫肥腻的感觉，脂香和甜腻让人感觉相当满足，忍不住再尝一块。

剩下的鸭子，师傅会片成鸭片，让食客们蘸着甜面酱，加上京葱丝、黄瓜丝包在荷叶饼里。烤鸭皮酥肉嫩，细细咀嚼鸭味十足，有了麦香和酱香的参与，口味和口感都更为丰富，轻轻松松就可以吃下好几卷。吃剩的鸭架可以加工成椒盐鸭架或炖成鸭汤，真正实现“一鸭多吃”。

上海味：老上海葱油鸡

上海人爱吃鸡，白斩鸡尤其受食客喜爱，哪怕一个人也会点上一份白斩鸡蘸上酱油嗍上一阵，汉舍的老上海葱油鸡则在白斩鸡的基础上做了升华。选择优质的二黄鸡，做成白斩鸡备用。大厨将葱油熬好，随后将鸡汁、鸡汤、葱油按照一定的比例调配好后，加入葱花淋在鸡肉上即告完成。

雪白的鸡肉上覆盖着厚厚的一层葱花，葱花颜色翠绿相当清新夺目，四周早已弥漫着浓郁的葱油香味。鸡肉被葱油彻底浸润着，夹起一块葱油鸡吃在嘴里，先是浓郁的葱油香味，紧接着鸡肉味道浓郁肉质嫩滑，透着淡淡的咸鲜味，细嫩的鸡肉配上悠悠葱香，比起酱油更为简单素雅却不失风华，爽口且清新，让食客尝到了久违的食材本味。

广东味：苔条堂焗大黄鱼

在广东，生焗黄鳝、生焗鱼头等都是当地家喻户晓的特色菜肴，在餐馆和酒楼拥有超高点击率，往往还没看到菜，听着声音闻着飘来的香味就能让唾液加速分泌。焗制过程中不加一滴水，全靠食材自身的水分来焗熟，这样焗出来的食材，口感嫩滑鲜爽。连着砂锅端上桌，开盖趁热而食，香气味道俱佳。在汉舍，食客在饱尝美味的同时，或许还有机会欣赏到制作的过程。

厨师会将炉灶和砂锅推到身边，能够最直观地感受烹饪过程。在砂锅中放油烧热，随后加入蒜头、洋葱、生姜煸香，放入事先腌制过的大黄鱼块，盖上锅盖焗五分钟。其间在砂锅上洒上黄酒，一股子酒香弥漫得到处都是。在上海，苔条是很多人家餐桌上的常客，通常用来制作苔条花生、苔条小黄鱼，汉舍的大厨们将苔条与松仁等打碎成粉，洒在焗好的黄鱼上，让这道粤菜多了不少本帮元素。掀开盖的那一刻，蒜香味喷涌而出。黄鱼肉质本就非常细嫩，吸饱了味道后用舌尖轻轻一抿，鱼肉便在口中化开，空余满嘴鲜味，焗酥的鱼骨用力咬一咬，鲜味从缝隙中渗出，忍不住想吸尽其中滋味。

苏州味：鸡头米炒虾仁

鸡头米，学名芡实，成熟后大小与橙子相当，表面会生有细刺，远远看去好似一只鸡头，因此有了鸡头米的别称。鸡头米营养丰富，每年汉舍会将苏州甪直基地内的优质鸡头米悉数收割保存。鸡头米炒虾仁是苏州人最爱吃的时令菜肴，这道菜做起来并不复杂，却非常考验食材的好坏。优质的鸡头米入口香甜软糯，虾仁紧致弹牙，将鸡头米汆水煮熟后与虾仁简单翻炒就能出锅。舀起一大勺鸡头米和虾仁一同入口，淡淡的咸鲜味下，鸡头米圆润的外表和虾仁弯曲的形象相映成趣，虾仁口感嫩嫩的，鸡头米则吸收了虾仁的鲜味又鲜又糯，形成了强烈的反差，却又格外好吃。

此外，这里还有女孩子喜欢的牛油果山楂，上海阿姨爷叔偏爱的现制熏鲳鱼，健康绿色的鲜菌时蔬豆腐等菜肴，大厨们用心打造了一大拨颇具中国味儿的菜肴，不妨前来重温一下。陈骏

[厨之神]

陈军 汉舍中国菜馆行政总厨

师从国宝级烹饪大师李耀云，精通本帮菜、淮扬菜、川菜的烹饪制作。1983年从延安饭店开始厨师生涯，随后旅居德国和澳门7年，任中餐厅主厨期间系统地学习了西餐的烹饪技法。2002年回到上海，先后担任黄浦会主厨、愉家及半岛酒楼行政总厨。2011年加入汉舍统管旗下品牌厨房出品，包括汉舍小雅、汉舍中国菜馆、汉舍川菜馆、汉舍小馆和汉舍烤鸭专门店。

陈军个子高高的，戴上眼镜看上去极富文人气质，更像是一名学者。与厨房工作给人张扬热情的感觉不同，他性格谦卑，待人处事稳中有细，做事非常踏实。他将他的这份稳重带入了日常工作，整个后厨井然有序。多年的海外旅居经验，让他感叹做一名优秀的厨师并不容易，往往需要更大的努力才能被食客认可。为了研发新菜，他多次前往四川试菜，结果太过频繁导致严重上火影响工作，为此拔掉两颗牙齿。他笑着说：做厨师就是要不断努力。正是这种对于烹饪的执着，让他管理的汉舍中国菜馆从菜品到服务等都被食客所认可，连续多年被评为“米其林推荐餐厅”。

[荐好吃]

汉舍中国菜馆889广场店   万航渡路889号3层（近长寿路）   62318819