拉面的清与浊

        小编的话   曾听一位做了几十年拉面的师傅说：“汰浴要汰浑堂，吃面一定要吃清汤。”不过，大众的选择是无常而且没道理可讲的。

清流与浊流

胡展奋

        旧时官场士大夫之间常有“清流”、“浊流”之争，爰至唐末李振因为屡试不第而迁恨朝廷，挑唆朱温把裴枢等朝臣三十余人统统沉入黄河，说，“这些官僚自命不凡，标榜自己是什么清流，现将他们投入黄河，让他们永远成为浊流”。此举固然残忍忌刻，因为事实上官场情形远为复杂，所谓“不为小恶，难行大善”，像戚继光这样的民族英雄为剿灭倭寇而不得不经常向上峰行贿，可见清流浊流之外至少还有“灰流”或清浊并行之流吧，不比拉面，除了清汤，就是浊汤。 

        说起兰州拉面大约是上世纪八十年代进入上海的，其汤色最初分清、浊两族，后来历经清－浊－清的历史变迁。

        我对那种咖喱味很酽，因此很黄很暴力的“浊流”是否正宗其实是一直心存狐疑的，因为我尝过“清流”的出品，觉得两者不能相比，前者先用咖喱轰炸我们的正常嗅觉，以饰其劣，然后又用余孽熏蒸我们一天，让你整天嗝的就是咖喱。

        那咖喱什么东西？一种对万般食材一律格杀毋论的“香霸”，经过它的格式化，就算是腐肠败肉也洗白了，还能咋地。

        但是不知何故，“清流”很快就成了少数派，二十年前的1996年左右尚有一家残存的，店名很俗，叫什么“人民拉面店”，坐落在打浦桥，生意十分兴隆。那面是极有嚼劲的，牛肉片薄而含筋，入口即化；那汤，则用牛骨煨就，色泽碧清，香如兰麝，据说加入了13种香料，我以前上班，每天一定要吃一碗的，问题是，人们吃得酣畅之际又总是要嘀咕：这汤，怎么会是清的呢？言外之意，兰州拉面的汤不浑得像马尿一样还不行。

        对此，店里那个姓马的掌勺大师傅曾经气得大吼一声：你们懂什么，清汤清料清面才是真正的兰州拉面！现在是马尿的天下，大家喜欢捣糨糊，清汤的反而做不过马尿的了。

        果然，说什么清者自清，浊者自浊，那店不久也守不住而不知所终了。

        话说面条，魏称汤饼，晋称不托，所谓汤饼就是面片汤，至晋代，汤饼已由面片而拉成细条了，只不过那个“拉”字，古称“抻”字，拉拉扯扯了一千多年，直到八十年代进入上海，人们才恍然，原来面条除了“切面”、“卷子面”，还可以手工拉得如此细长，此前，大概至少有一半的上海人认为面条从来就是机器里轧出来的。

        感谢兰州人给我们上了生动的一课，但是兰州拉面进入上海的历史毕竟是一段被迫改变自己的历史。 

        为探究竟，我去兰州还专门考察过拉面，被告知“金鼎”和“麻子禄”最正宗最负盛名，其中“金鼎拉面店”是兰州拉面的“国标”，青瓷大碗一上来果然是清汤，汤清见底，素有“一清、二白、三红、四绿”之说，清的是牛肉老汤，白的是萝卜心片，红的是红椒辣油，绿的是葱花蒜苗，面一入口，幽香沁脾，韧而不棱，糯而不糊，片片牛肉更是粉如霞、薄如磬、酥如酪，嚼之啜之，天上人间。但是，兰州拉面有无“浊流”的一席之地呢？事实上我跑遍兰州拉面店也找不到咖喱一族，兰州人觉得奇怪：为什么我们这里的牛肉清汤，到了你们那里就成了咖喱浑汤，而且还要打着“兰州”的招牌呢？

        答案其实早经当年“人民拉面店”那位掌勺的师傅诠释了：是你们逼我们放咖喱的，不放还真卖不动，为了生存，大家只好把汤搅浑。

        久而久之，“清流”也就放下了身段。有趣的是，眼下，不知何时起，全上海的拉面又变成清汤世界了，以往横行沪上的“咖喱拉面”，忽然又不见了。偶有一家，比如康定路延平路转弯角处的那一家居然成了咖喱牛肉拉面的珍稀店。

        大众的选择就是如此无常而且没道理可讲，在时代的洪流前，所谓的清浊贵贱之争一概失语，就像我们的茶叶在欧洲被放入了牛奶；而欧洲的红酒又被我们放入了“雪碧”以及美国的麦当劳被老宁波佐以臭乳腐一样……

        谁知道谁在主宰着这一切的变化呢？