非遗在身边：“灶头间”诞生的神奇

　　小编的话上海本帮菜起步于每一位张家妈、王家婆的灶头间。张家妈、王家婆的家庭经营之道在于：既要让辛苦上班、学习的家人吃得舒舒服服，也不能有了上顿没有下顿，能在精打细算与美味佳肴间取得微妙的平衡，才是能让人跷起大拇指的会过日子的人！

　　“灶头间”诞生的神奇

　　李君兰文翁承伟图

　　以八宝鸭、虾籽大乌参、油爆河虾、糟钵头等为代表的“上海本帮菜”曾是家家户户逢年过节饭桌上的标配，如今其传统烹饪技艺已被列入国家级非遗名录。

　　上海本帮菜起步于每一位张家妈、王家婆的灶头间。张家妈、王家婆的家庭经营之道在于：既要让辛苦上班、学习的家人吃得舒舒服服，也不能有了上顿没有下顿，能在精打细算与美味佳肴间取得微妙的平衡，才是能让人跷起大拇指的会过日子的人！为此，“买汏烧”需化平凡为神奇，在普通、廉价的食材中挖掘其中珍味，从咸肉、冬笋、百叶结等混搭中觅得那一锅鲜，从娴熟地切换各种火候中萃取红烧肉那一碗香……来自五湖四海的“买汏烧”不断摸索、相互讨教，这样的生活气息渗透进的食物里，便是让上海人的饭菜里兼具了淮扬、徽、粤、鲁等十六帮别的风味，最终于20世纪中叶形成了“料取鲜活、品种众多、品味适中”的地方特色，并在全国餐饮行业中占据了一席之地。如今若要尝一尝上海本帮菜的正宗味道，上海老饭店、老正兴、德兴馆均是沪上响当当的老字号，是一饱口福的理想去处。

　　当年“买汏烧”从灶头间端出冒着热气的小菜，对家人而言，那虽说不是最“上台面”的，却是最“合口味”的。被称为“味感上的上海方言”的本帮菜，若单靠几家店来记录传承或许有点单薄，应更多地出现于每家每户的厨房间。