非遗在身边：浓油赤酱“钱万隆”

　　“晒”出来的鲜美

　　李君兰文 黄全昌 图

　　对浓油赤酱情有独钟的上海人对酱油难免有种偏爱，“钱万隆”是诸多上海人的心头好。

　　一百多年前，乡绅钱锦南建立了万隆酱园，那时，制作酱油需要大量的盐，而盐在当时可是官府严格控制的一种物质，寻常百姓家的饭桌上自然见不到它的身影。嘿，那会儿能“打酱油”的可都并非等闲之辈哩！

　　这最初给达官贵人享用的舌尖美味，制作起来相当讲究，据说，从投料到榨出需要一年的时间，只有历经“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”四季，才能酿出鲜得能让眉毛掉下来，香得令人把持不住、非得再尝一口的摄魂力。而花费一年酿得的酱油还只是仅可蘸着吃的“生抽”，若要拿来烧红烧肉、八宝鸭等硬菜，得再晒上一年，在生抽的基础上翻酱，历经三伏天晒油、秋后陈酿,到了冬天才能收获味道更为醇厚的老抽。

　　用一两年的时间来晒制一缸酱油，这似乎与黄浦江畔高速发展的一切格格不入，而“钱万隆”却将这份慢速中酝酿的习惯传承至今。在四周现代化厂房的包围之下，几十只酱缸安静地躺在一个用篱笆围起的小天地中，尽享天地灵气的惠泽，在四季变化中静候那份需要时间才能成就的滋味。据说，在至关重要酿造阶段，厂里的老师傅会睡在缸的旁边，担心温度、湿度的些许变化会影响酱油的诞生，直到闻到那一股熟悉的香味飘来才能安心回家。

　　百年过去了，如今的“钱万隆”拥有了两块引以为荣的“金字招牌”，一块是清朝光绪年间获授的“官酱园”烙金招牌；另一块则更珍贵：2008年，钱万隆酱油酿造技艺被国家文化部登记为国家级非遗项目。