从上海老爸的“假想敌”聊起
朱光 文 徐开云 图
上海小姑娘最初的那口蛋糕,夹杂着父亲对女儿的几分疼爱,对未来“假想敌”的几分醋意。在上海老爸看来,小姑娘就得富养,不然日后长大,不过一块奶油蛋糕就会被男朋友骗走。于是,即便是在物质并不富足的年代,也能吃上一口入口香甜、激活全身的奶油蛋糕。凯司令蛋糕成了那个年代宠爱自家囡囡的标配,也成了上海姑娘的儿时珍贵记忆。
凯司令是上海第一家中国人开的西餐馆,一直走以精细著称的德式路线。据说,当年店主为在被洋人垄断的西点业界闯出一片天地,特意从德国人开的飞达西餐馆请来了西点大师凌庆祥父子,自此奠定了凯司令蛋糕沪上一绝的地位。
凯司令蛋糕制作过程极为讲究,从最初的选料、配料,到最终的裱花、装饰,涉及多道工序,主要有做糕坯、制奶油、整“卖相”三步骤。糕坯讲究“鲜、软、弹”,选用新鲜的鸡蛋,将蛋黄加入砂糖等分别搅拌,再拌入面粉等制成面糊入模待烤,烤得的糕坯需内质细腻,状如海绵,富有弹性。制奶油,可真是不“打”不成器,先得将糖液与蛋清充分打匀后,再冲入奶油继续搅拌,必须“打”至膏体细腻、光滑、无糖粒方可罢手。蛋糕不但要吃,还得讲求“卖相”,这便要求店家在蛋糕的谋篇布局上也费一番心思,裱边线条、裱字字体、色彩搭配均是学问,而蛋糕上添的“花”,得娇弱得好像在微微颤动,立的松鹤,得有优美高雅之态……
沪上蛋糕甜品店有千家,小姑娘往往难忘这一种——连带儿时集父母宠爱于一身的珍贵记忆,糅合着那份一小口一小口的依依不舍。承载这些美好情愫的凯司令蛋糕,其制作技艺已列入沪上“非遗”名录。
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