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夜光杯 | 胡展奋:姆妈的菜馒头

  小编的话 点心店的菜馒头再好吃,似乎都不如姆妈亲手做的好吃,从买面粉到和面饧面,温馨的画面让美味在记忆里发酵。

  胡展奋:姆妈的菜馒头

  胡展奋

  近来门口连开了三家点心店,“乔家栅”、“大富贵”、“老盛昌”,都做菜馒头。

  这菜馒头,上海人就叫“菜馒头”而不兴叫什么“菜包子”的,向来是“乔家栅”的强项,然而眼下这家“乔家栅”似乎没能彰显它的强项,咬开一看黑簇簇的,先就倒了胃口,正宗的菜馒头,一口咬开应该油汪汪碧绿生青,香干丁,颤巍巍,香菇末,隐绰绰,一篷鲜香热气直冲口鼻才是,哪像眼前的,一点精神都没有。

  其他两家也大告不妙,“老盛昌”的,菜切得太细,咬去如啜菜泥;“大富贵”呢,掺了过多香菇,但香菇太梗,口感“硬撬橇”的,都不如我老妈的菜馒头。

  小时候,我们兄弟三人,三只“老虎口”,大米有定额,但门口有一家静安区唯一有“机动”的粮店,每月不定时地、几乎“贼一样”突击性地供应几次黑黑的“粗面粉”,凭购粮证,每户敲章限购,这就是我们的节日了,因为妈妈会拿“黑面粉”做馒头。

  天一亮先排队,黑面粉也是售光为止的,然后命我们4分钱去烟纸店买一块“鲜酵母”,外包装粉红色的那种,比方糖大一圈,有醉人的甜香,这份差事我们都争着完成,以示积极,待买来,老妈已将面粉掺点水和好了,第一次水不能太多,也就是面团不能太糊,中间挖个洞,鲜酵母一到,就用温水稀释,倒入面洞里,再用一张事先揉好的面皮,覆盖其上。

  这团面,通常是揉在脸盆里的,现在再将脸盆放进草窠(上海人也叫饭窠),像母鸡孵蛋似地孵它,这一段时间应该有几个小时,乘此期间,老妈开始剁菜,青菜的生与熟当然讲究,一般是开水烫一下,绞干再剁碎——不能剁得太碎,否则没口感——把豆腐干也切成丁了,也是个功夫活,香菇泡透后,去尽根蒂,剁末,三合一,加油、加蛋清调料反复搅拌,馒头馅就成了。

  此时也,已经是满室飘香,因为发酵面团已经膨胀成一个大大的圆球,如同一个月球坑坑洼洼的表面,散发出鲜酵母特有的奇香,母亲患有肝硬化,馒头做到这一步已经是气喘吁吁,恨只恨我们少不更事,还一个劲地催着母亲:快点!快点!阿拉快饿死了!于是她滴着黄汗,撑起身体包馒头,上蒸架,上锅盖,等到馒头上笼隔水蒸,她往往已经瘫在床上呻吟……

  这样的馒头,换做今天,我想我们兄弟仨无论若何应该是吃不下的,但那时我们是饿狼,管它呢,一口咬开它们,就是“一篷鲜香热气直冲口鼻”,那菜馅,油汪汪碧绿生青,香豆腐干丁,发得颤巍巍,嫩娇娇;香菇末,因为金贵而放得少,若隐若现的馥郁反而更诱人了,一口下去,综合感飘飘欲仙死不抬头……

  除了菜馒头,妈妈还能包萝卜丝馒头(里面放点开洋)和“糖馒头”,她的馒头总是做得特别大,黑面粉黑黢黢的黑得发亮,我们叫它们“小猪猡”,一个人一口气可以吃它五、六个呢!

  整整五十年过去了。姆妈早已作古,既留给我们无数温馨的记忆也留给了我们一份偏执:天下馒头,总是姆妈的馒头最好。

  姆妈的菜馒头,更好!

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