米其林，其实不用太仰视

　　小编的话  米其林的敬业性是令人尊敬的，但米其林评点大陆菜肴多少有点像西医评中医。何出此言？请读本文。

　　米其林，其实不用太仰视

　　胡展奋

　　不知诸位有无类似的感觉，米其林评点大陆的菜肴有点像西医评中医。

　　西医评点中医并不全然是偏见，比如中医解剖学对人体结构的解释过于粗疏，比如民间针灸的“隔衣飞针”（进针时不脱衣服）的确存在二次感染的可能性等等，但总的感觉是不同文化源头的“隔雾看花”，如果“疗效是硬道理”的话，中医确实治好了很多西医无奈的疾病，而且经得起重复印证，你怎么说呢。

　　“米其林”的“米探现象”也是这样，那本首版的“上海米其林指南”不少入榜的餐厅是弹眼的，说明人类的舌尖在很多地方存在共通性，猪排只要炸得好，“洋舌头”与“土舌头”都会激赏的，但“洋舌”与“土舌”毕竟不一样，甚至很不一样，“米其林指南”真能公允地“指南”吗？它若遇到贵州的“牛胃菜”会咋样。

　　去年8月到贵阳，朋友说让我尝尝珍贵的黔菜，要预约，地点是贵阳附近的“青岩古镇”。

　　没想到这一约居然半个月，临走的一天才把我请到古镇，解释说，牛，可不是天天杀的呀，得有机会。

　　这菜，就是牛胃菜，当地叫“牛瘪菜”，乃黔中一珍，将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，滗干汁液，加入牛胆汁及陈皮、生姜、花椒、丁香等，放入锅内文火慢炖，沸滚后将表面的泡沫、杂质等用丝瓜筋多次过滤，滤尽后的劳什子就是牛瘪了。宋代的《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”可见，食“牛瘪”古已有之，虽然“臭不可近”，但士大夫也吃。牛食百草，其中许多是草药，而且牛胆有消炎、牛黄有清火之功。所以，包含了牛的消化胃液的“牛瘪”既是一味独特的美食，还具有消炎解表除感冒的功用。故牛瘪又称为“百草汤”。

　　我压制住强烈的冲动才没去后厨观战，朋友死死拽住我，说，别去，和绍兴的酱坊与广东的蜜饯一样，看过它们怎么做就不想吃了。

　　但味道还是传了过来，始则腐草味，继而是不可救药的牛屎味，臭烘烘地似乎空气也黏稠了不少，待到上桌，倒并未觉得太“腻心”，青草味夹杂着丁香陈皮香，仿佛把人带到了村野牛栏，非常田园。再品味，带点苦涩，仍有牛屎味；你说，如此“腻心”的菜肴，还“黔中一珍”，请米探尝尝，他会加你一颗星吗？因为是“探”，相信他闻到那“兰麝之香”是非去后厨不可的。

　　又比如徽菜，倘若没有“臭鳜鱼”还叫徽菜吗？但有一次我招待一个老外，一个还算爱吃中国菜的老外，那股脚丫味儿让他根本不愿意听我解释，直接就把店经理传了过来，对如此高度腐败的恶液质居然还在卖高价表示强烈的国际主义义愤；再比如王致和的“臭乳腐”与甬菜中的“三臭”，能讨得米探的欢心吗？事实上如果他们去疾控中心举报，我一点都不会感到意外。

　　米探是基于他们的饮食习惯来探班的，味道怎么样，我们可不能太把他们的感觉当回事，如果换位思考，我们去了外国，不也成了老外？记得2006年和徐洪慈先生去蒙古国的后杭盖省做客，蒙古朋友端上来的一锅塞外顶级美味——“羊瘪菜”，居然绿莹莹的，一问，羊肠，肠内之物大致一撸就下了锅，那味道之酽之“煞根”可真是绕梁三日不散，但当地人只有贵宾莅临才肯做这道菜，也说是草原一珍呐。

　　我的舌头，在蒙古是“洋舌头”，在法国不也是“洋舌头”吗？那年去巴黎著名的美食街，朋友指引一家奶酪专卖店，法国佬进去一见臭奶酪就欢呼，我却努力抑制着反胃，那个臭啊，特别是臭羊酪，墨绿色的，那才是“恶液质”呢！如果我是“华探”，我会给它一颗星吗？

　　再说用餐环境，东西方差异也很大。虽然，就现代文明看，进食时的安静是主流，但“一律安静”也未免乏味，旧时江南菜馆的传菜吆喝曾经是饮食文化的一大特色，多少海外赤子怀念着这种乡音，苏锡帮的吆喝甜糯阴谑，宁绍帮的吆喝明快俊爽，维扬帮的吆喝殷勤流转，北方馆子的传菜吆喝其实更好听更耐听，像京韵大鼓一样抑扬起伏，你说，米探们听了会作何感想？因为不懂你的内涵，可能只一个字的感受：吵。

　　米探评菜的敬业性是令人尊敬的，但多少有点像西医评中医。

　　别太仰视它，我想。