对2018米其林说几句心里话

　　最近一年，上海新开的饭店至少也有一千家，魔都的饭店总数已经突破四万家了，各大商圈的营业额都靠餐饮这一块撑市面了，美食侦探在上海的工作还须加把劲，脚头得勤快点啊。

　　作为上海进一步迈向国际化的一项味觉指标，由法国人主导出版的《米其林指南2018年上海版》于今天首发，这本俗称“红色宝典”的小册子在去年首发的时间是9月21日，艳阳高照的大晴天，今年提前一天举行，似乎要与魔都的绵绵秋雨来一场约会。不是有吃货说嘛，下雨天，唯一能安慰自己的就是一顿饕餮大餐。

　　小册子首发是个由头，最最吸引人的当然是公布星级餐厅的榜单。据说在极为重视个人名誉的老欧洲，每年颁奖会的当天，就会有一两个因餐厅摘星后觉得无地自容的大厨饮弹身亡。去年我是颁奖嘉宾，首秀现场一片红光，像小时候身处照相馆的暗房。

　　我对米其林美食评判体系落户上海是热烈欢迎的，在三十多年来五花八门的关于饭店与美食的评比活动中，它曾经是受商业干扰最少的一种，奖牌的含金量最高。美食侦探以隐身人的姿态出没于上海的各个角落，每一次品尝都必须买单，开具发票，回家写报告（虽然写得跟初中生作文差不多），也使我们这类所谓的美食家备感压力，同时荣耀倍增。压力，是因为多了一种看上去极具权威的声音，荣耀呢，如果我们的观点与米其林美食侦探们的结论发生冲突，一般老百姓总是倾向于我们。

　　去年，当坐落于新天地的唐阁一举摘得三颗星时，许多上海人都不买账，嘘声四起，但也说不出什么反对意见，因为大多数没去过。群众呼声最高的黄鱼面只是被推荐，星光怎么也照不到。大肠面、耳光馄饨、阿大葱油饼、美心的宁波汤团、眷村的糍饭团、黄姐的粽子、光明邨的鲜肉月饼等等一一应声落榜。所以有人认为米其林榜单严重脱离群众，也不是没有一点道理。但是我们也要充分体谅米其林，放在三十年前，当我们还要凭计划购买大米、鱼肉、蔬瓜甚至一块豆腐时，会想到有朝一日派出专人一本正经地为一家餐厅的菜肴和服务质量打分吗？会想到自己一家人可以随随便便去24层楼的国际饭店举办生日宴会吗？国家经济发展了，人民群众富裕了，一切好白相的游戏规划才有可能落地，大家一起玩得开心。法国人将米星给了社会餐厅，档次有高有低，一方面照顾到大多数民众目前的消费能力或消费意愿，另一方面也在努力引导已经形成，或正在崛起的白领阶层理性消费。当你计划去吃一顿有关面子、有关业务、有关爱情的晚餐，在大众点评之外，还可以翻翻这本小红书。

　　再告诉各位，《米其林指南上海版》真的还相当地薄，一副弱不禁风的样子，法国人送过我一本法国版的小红书，厚到可以将你的脚敲成骨折。

　　言归正传，说说今年上榜的星级餐厅吧，唐阁仍然三星，而且他家在香港也上了星。新科状元是Ultra Violet（创新菜），从二星荣升三星，不过自去年上星以来我一直没去过，不知他家浪漫的西洋风情味道如何？二星餐厅变化不大，去年是7家，今年剩下的6家保持荣誉地位不变。一星的餐厅去年有18家，今年增加到22家，新晋的是Bo Shanghai、Jean George、大蔬无界（外滩）、甬府。大蔬无界去年只是漫不经心地推荐了一下，我很为他家抱不平，这家店我是认认真真品尝过多次的，引进先进的烹饪理念，选料精细，厨师敬业，精工细作，富有想象力，出品绝对好。比起有些素食馆子至今还在大油仿荤要进步许多。甬府是很有口碑的一家浙江风味饭店，对食材的选取也是不惜成本的。想想上海的宁波风味馆子已经所剩无几，就应当谢谢米其林的“发现”。两家洋餐厅没去过，不作评论。

　　推荐名单中也没大的变化，我觉得美食侦探在上海的工作还须加把劲啊。最近一年上海新开的饭店至少也有一千家，魔都的饭店总数已经突破四万家了，各大商圈的营业额都靠餐饮这一块撑市面了，你们的脚头得勤快点，人数不够，可以多招几个上海人，或香港人，本土化战略可以让《米其林指南上海版》的视野更加开阔，质量更加上乘，指南更加精准。

　　十年前法国人准备在上海落地米其林星级评判体系时，我在家里设便宴招待米其林出版社国际部主任德昆先生，他挑剔地吃了我烧的菜，参照米其林美食侦探必备的一切条件，肯定再肯定，当场决定：如果……一定招聘我为美食侦探。当然，酒桌上的话向来不作数，法国人也一样。

　　说到底，老外的那一套落地中国并不难，难的是让他们真正了解中国，包括了解中国的餐饮文化。不过话再说回来，米其林也不失为一项可以参考的指标。他们开张以来，我也没听说过某个人向他们打过招呼，让谁谁谁上星，或者让谁谁谁摘星。倒是去年刚刚摸到一颗星的某家餐厅，因为证照不全，照样停止营业。看，这就是大上海！