晨读 | 上海VS新加坡，油条酱油汤

　　前不久在新加坡吃“肉骨茶”，朋友颜君介绍，油条是吃肉骨茶时不可缺少的配料，通常把油条撕碎后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。

　　我尝了一下，风味倒是有，肉骨、肉骨，主料是炖得极酥的肉排，油条只是辅料，细细一品，忽然觉得蘸着肉汁的油条，还不如吃惯的“油条酱油汤”可口。

　　话说油条，一定要搭着泡饭来聊才有劲。

　　凡盛产大米的地方，必有冷饭，冷饭再吃，最便捷的就是开水加温。

　　故而，泡饭从来都不是上海的专利，只因吃的人过多，且“大上海”的名气太大，以至于泡饭居然成了上海之“物望”，它同样“不可缺少”的搭档油条也搭了便车，酱油蘸蘸，施施然地备受追捧。

　　前些日子，太太的微信晒出了我俩的午餐，蛋炒饭加油条酱油汤（猪油、葱花、酱油），原不过是解解“厌气”，没想到会陡然爆表，点赞150多条，留言九十多条，说的都是“油条酱油汤”，都是早年的记忆，我们这才知道，油条酱油汤在市民心中的地位竟然不亚于泡饭。

　　一般而言，油条倒不是“吃剩”的，而是“省吃”的结果，早饭之后是午饭，家里都是“双职工”，我们的午饭如果不想再吃泡饭，最简单的就是“泡”油条，沸水泡油条，凑着冷饭就能对付一顿了。

　　但油条汤是否可口，是极有讲究的。首先油条越新鲜越好，最好是刚炸好的油条，香葱一把，开水一冲，亦酥亦脆，咬起来颇有质感，冷油条越冷，时间撂得越长，口感越差；其次，冲泡时非用酱油不可，若用盐来冲泡，那就毁了油条。

　　不过，酱油也是有讲究的，先倒一点红酱油（老抽），再倒一点鲜酱油（生抽），后者吊鲜，前者则不仅着色，而且自有生抽不具备的风味，香味沉郁而厚重。不过，油条虽然“油”，但冲汤时因此而不放油，那味道一定寡淡，油条内蕴之油根本不足以让你喝汤时有“油感”，问题是，在争论“油条酱油汤”放猪油好，还是放麻油好时，我倾向于放猪油，盖猪油之香，君子之香，幽幽而谦恭地不冲鼻。麻油之香，小人之香，张牙舞爪而大声喧哗，你油条汤不能不放葱吧，可被那麻油一咋呼，葱香就没了，全被麻油盖死了，猪油相反，因为谦谦君子，习惯把一定的空间度让给了香葱，两者互补，各为表里，那才叫“相得益彰”。

　　综上所述，水一定要开，沪语所谓“火热突突滚”，最好100度，葱花一把，兜头浇下，金石为开，猪油、葱花、油条、酱油高温下花朵一样盛开。

　　泡饭，我主张朴素为好，佐以酱菜乳腐，条理清晰，绝配。什么海鲜泡饭、鸡汤泡饭我以为都是画蛇添足，低级趣味，都抹杀了大米的本香，但油条酱油汤，因为是米饭的小妾，是配角，就不妨花哨一点，放一点虾皮，足以增鲜。放一点紫菜，咀嚼快乐。放一点榨菜，微辣怡情。放一点扁尖，野趣飞扬。

　　油条的叫法各地不一，东北和华北很多地区称油条为“馃子”；安徽一些地区称“油果子”；广州及周边地区称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区有天罗筋的称法（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）。小时候在杭州，油条有叫“油炸桧”的，说是《宋史》记载，南宋时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似秦桧夫妇的面制食品（油炸桧）来影射泄愤。

　　反正油条怎么做都好吃。泡酱油汤更好吃。因为含铝，你说它不够生态，我承认，其实任何食物过多都是毒物，有科学的计量，一星期吃个二、三根油条，调剂调剂口味，没事。但你若嫌它“档次低”我就不服了，当初宫人把“油炸桧”进呈宋高宗，高宗也连连称好吃，难道天子的档次也不如你吗？

　　汪曾祺的《四方食事》还详细地介绍自己改良过的一种油条呢，说比炸春卷还好吃。（胡展奋）