晨读 | 面包黄油，一对伴侣

　　咖啡和面包都是西餐和西点中不可或缺的食品。在家里喝咖啡有三种方式，一种谓之清咖（国外称黑咖，不放糖不加牛奶，因此咖啡显得浓黑），第二种是咖啡加糖，第三种即咖啡加牛奶。在中国，人们较少用牛奶，往往代之以“咖啡伴侣”——一种植脂末，可使咖啡“层次丰富、浓郁饱满”。欧美人不用咖啡伴侣，而是用直径约30毫米的圆形铝箔盖和塑料盒包装的“奶精球”，拽住一角就能撕开的方便鲜奶。一种食物能够成为另一种食物的伴侣，说明两者之不可分离，从这一意义来理解，真正互为伴侣的只有面包涂黄油。欧洲人吃早餐必有面包，而且一定要涂黄油。

　　有人认为吃黄油不容易消化，这是一种假象和误解。黄油中的脂肪能促使产生肠抑胃素，能抑制胃的运动机能，因而延长食物在胃里的停留时间，从而让人产生一种“饱感”。其实黄油的熔点只有34℃，低于人的体温，是容易消化的。

　　西方人十分重视早餐，一个人经过整整一夜的“斋戒”，肠胃确实需要被安慰一下了。早餐没有黄油，面包再新鲜，也味同嚼蜡。黄油不仅美味可口，而且营养丰富，含有多种维生素以及人体产生细胞十分需要的一些基本脂肪酸；不过人们可能会联想到脂肪和胆固醇，其实人体的许多组织（如肝脏和肾上腺）都会自己产生胆固醇，血液中胆固醇只有10%-20%是直接从食物中摄取的。血液中的脂质如果和蛋白质结合成脂蛋白，则脂质会随血液流动而被带走，胆固醇和蛋白质结合后，也就不会积聚而发生粥样斑块。而黄油中的某些脂肪酸能促使生成高密度脂蛋白，它不仅能使脂质通过血液输出血管，而且会带走沉积在动脉中的脂质。

　　健康人的胆固醇代谢会由机体自动调节，体内的反馈机制可以平衡人体产生的胆固醇和通过饮食进入人体的胆固醇。通常认为，健康人只要受体没有障碍，每天食用胆固醇保持在体重的千分之一以下就不会有害处。

　　欧洲人食用黄油历史悠久，古罗马作家和史学家大普林尼（公元23—79年）在其著作中就已提到黄油。欧洲人食黄油的要求很高，非牛奶制成的黄油不食。中世纪时，英国农民曾为争取奶牛放牧权而发动过农民战争，因为人们不愿吃羊奶制成的黄油。今天，无论在西方还是中国，很多厨师和美食家都在用黄油煎、炒、炸……并推出了很多创意美味。

　　啰嗦至此，一直在围绕着“黄油”二字转；“黄油”是外来词，但它既不是意译，也不是音译，“黄油”一词是中国人给起的，而且很容易跟一种润滑油相混淆——从石油中分馏出来的黄色膏状油脂，在机械加工中都称黄油。很多人曾经用过外语原文butter的音译“白脱”……然而还有不少人一直坚持在用“黄油”。(陈钰鹏)