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家国70年|子承父业 小点心里做出大文章

来源:新民晚报     记者:杨玉红     作者:杨玉红     编辑:任天宝     2019-06-17 15:49 | |

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图说:如今已是绿波廊总经理的陆亚明在畅谈绿波廊下一步的升级改造 新民晚报记者 周馨 摄

  凭栏九曲美景、近观荷绿鲤红、品尝精致美点……绿波廊酒楼一直深受中外游客喜爱。提起绿波廊酒楼,很多人都会想起绿波廊酒楼联席总经理陆亚明及其父亲陆苟度,成就了一系列“香飘九曲桥”的名点。无怪乎,60余批国家元首和贵宾为他的点心而惊叹。回想自己成长的道路,陆亚明直言,一切都得益于父亲引路、监督。

  最好的职业启蒙导师

  上个世纪三十年代,陆亚明的爷爷在斜土路一带经营一家小吃店,颇受市民欢迎。为了躲避日本人的轰炸,陆苟度一度逃难至江苏常州市一个乡村生活。几年后,陆苟度再次回到上海学徒,而陆亚明则跟着母亲、哥哥姐姐留在常州生活。

  上个世纪六十年代,陆苟度已经成为苏帮点心泰斗级人物。上世纪七十年代初,西哈努克亲王夫妇来沪访问,上海外办安排他来城隍庙品尝本帮点心。南市区政府安排城隍庙地区每家本帮餐馆出一个最好的师傅,组成接待亲王的厨师团队。陆苟度所在的松月楼当时是一家素菜馆,他做了几个素油点心,参与招待亲王夫妇。亲王夫妇品尝了点心,满意而去。

  第二年,外交部顾问廖承志听说上海接待西哈努克亲王是吃的点心,特意赶到上海品尝同款点心,非常满意,便跟陪同的南市区领导布置了两件事情:开一所学校,将老师傅的手艺传承下去;开一个餐馆,用美味的点心赚外国人的外汇。1979年,绿波廊餐厅成立,云集了众多名厨,包括最优秀的点心师——陆苟度。

  “父亲远在上海,难得见面,对我的成长却有着很大的影响。”陆亚明回忆道,小时候,父亲总会神秘地“消失”一段时间,回家就会带着各式各样的点心,让他对厨师这个职业产生了许多好奇;1984年,刚满16周岁的陆亚明,带着一身泥土气息来到上海,顶替父亲进了绿波廊,师从上海点心泰斗周金华。

  1986年10月,英国女王伊丽莎白二世到湖心亭二楼品茗,绿波廊被指定参与接待。经过重重选拔,因为勤奋努力,学徒不到两年的陆亚明“破天荒”地被选入接待小组。提及那段经历,陆亚明突然变得兴奋起来,第一次参加贵宾接待,他负责制作了凤尾烧卖、萝卜丝酥饼、一只兔子船点。“这次接待非常圆满,受到高度评价,让我感到无比自豪。”陆亚明回忆道,那一刻,他立志要成为一名和父亲一样优秀的点心师。

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图说:陆亚明家的一张珍贵的老照片 采访对象供图

  儿时美味成就豫园名点

  顺利完成第一次重要接待任务,陆亚明开始对一个个面团产生了兴趣,“练功”更加勤奋了。一两面团可以制作5个面皮,每个小笼包捏出18个褶纹,经过长时间训练,陆亚明捏出的小笼包有24个褶纹,犹如一朵朵绚烂的菊花。

  进入工作岗位后,陆亚明听师傅说,以前,父亲多次神秘地“消失”就是闭门潜心研制各种点心。于是,陆亚明开始尝试一个个突发奇想。

  小笼包是老祖宗留下的传统点心,陆亚明却产生一些心思:为什么传统点心不能注入新元素呢?蟹粉小笼从来是直接将蟹粉加入馅心,因此抑制了蟹粉的鲜味,如何使蟹的香味在小笼包中酣畅淋漓显现出来?休息天,陆亚明特意去大学请教水产系教授,了解蟹的种类、特性、出产季节。回去后,他和厨师一起反复推敲。经过上百次试验,终于发现选用9至12月份的阳澄湖大闸蟹,将蟹油高温煸炒,再添加自制的调料,蟹的纯香会全部渗到蟹油里。这一新品蟹粉小笼包一推出,很快博得“香飘九曲桥”的美誉。

  每到春节,家家户户打年糕,刚出炉的年糕香、甜、糯。刚做好的年糕非常好吃,隔夜就会发硬。为此,陆亚明开始琢磨年糕,加入适量糖桂花、五粮液,经过高温蒸煮,酒精蒸发掉,香气却留在糕里……经过数百次试验,陆亚明独创的“五粮液拉糕”正式面世,滑软油润、软糯甘饴,甜而不腻、清香袭人。1998年6月,美国总统克林顿在绿波廊品尝陆亚明制作的桂花拉糕,先后动用了三双筷子,感叹道:“我从来没有吃过这么好的点心!”

  上世纪90年代,全市、全国乃至世界性的烹饪大赛连连举办,这位新生代的点心师在各个级别的大赛中脱颖而出,包揽了他参加过的比赛的中式面点金牌。陆亚明先后获得中国烹饪名师、上海市劳动模范、上海市烹饪状元、全国优秀厨师等荣誉。今年“五一”前夕,陆亚明获得“全国五一劳动奖章”荣誉。

  老字号闪亮新时代

  陆亚明的名气越来越响了,也受到各方关注,甚至有多家大型餐饮集团抛出橄榄枝邀他加盟。面对高薪“诱惑”,陆亚明一直摇头:“我是绿波廊培养的,不能忘本,要让老字号在新时代发挥更大品牌价值,让老字号闪亮新时代。”

  “为了更好地服务市民和游客,弘扬海派餐饮文化,打响上海购物、上海服务品牌,绿波廊正围绕‘精致海派’的定位进行全面升级改造。”陆亚明介绍道,改造后,绿波廊的建筑外观将保持原有明清风格,室内装修以典雅婉约的海派新中式风格为基调。

  绿波廊闭店装修期间,陆亚明较往常更加忙碌。白天,他带着徒弟们研究、升级点心制作工艺。去年11月,在首届中国进博会欢迎晚宴上,陆亚明带领的团队创作了一套“荷韵套餐”:盘中点心呈现了荷花、莲叶、藕节与鲤鱼相嬉的场景,一枚荷韵印章花纹成为点睛之笔,让人赞叹上海师傅创新心思。据悉,这套“荷韵套点”有望出现在绿波廊的新菜单上。

新民晚报记者 杨玉红

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