夜上海·买手|湿热黄梅天 一“糟”解千愁

　　意无涯

　　湿哒哒、黏糊糊的黄梅天，配上30℃朝上的高温，谁还有心情做饭？

　　你有没有这样的经历？夏天最煎熬的时候，就是站在厨房里做饭。闷热的空气加上炒菜时的油腻，每一分每一秒都觉得是煎熬。仿佛在锅里翻炒的不是青菜和肉片，而是冒着烟的自己。淌着油腻腻的汗水，自己都能闻到身上的油烟味，端出热腾腾的三菜一汤，竟然换来家人一句“太热了，没胃口”，又添了一股火气腾腾往上冒。

　　什么？可以做快手菜？巧用电饭煲一锅焖，没两天就翻不出花样了。还可以叫外卖？拜托，吃外卖一时爽，吃完以后的垃圾分类又要急出一身汗，终极拷问“你是什么垃圾”。到外面吃？你确定自己的钱包能负担全天外食，加上万把块的暑期培训班？

　　有没有好吃、爽口又健康的夏季美食呢？别多想了，快去熟食店里买糟货，这可是真真正正的“懒人美味”。荤的素的，天上飞的、水里游的，就没有不能糟的。当清清爽爽的门腔、鸭胗、凤爪、带鱼、鸡鸭、毛豆、茭白……码在盘子里，这才是夏天的正确打开方式。上海人的炎夏，怎么可以没有一堆糟货！

　　“吊糟卤法”保留传统风味

　　要说上海滩上的特色糟货，老人和饭店算得上“一只鼎”。一是因为其历史悠久，饭店已经有了200多年的历史，二是因为其采用“吊糟卤法”。“吊糟卤法”工序复杂，甚至有点吃力不讨好的味道。很多商家已经渐渐放弃，但是老人和饭店还在坚持。他家在糟泥中加入桂花、白蔲、八角、香叶、桂皮、香茅、花椒等多种香料，以古法传承的正宗口味，远远就能闻见糟货特有的香气，因此始终被申城的吃货所青睐。

老人和的糟毛豆10元/250克　 本版图片除署名外 均由采访对象提供

　　老人和的糟货分两种，一是热糟，二是冷糟。热糟适合在店里当场吃，比方说糟钵头、糟溜鱼片，以及今年新出的创新菜，招财富贵黄鱼包。冷糟就是各式冷菜了，店堂里点的人多，在一楼外卖窗口买的人也很多，高峰时段排队超过一个小时，建议大家早点去，毕竟清晨不太晒。其中，糟鸡、糟门腔、糟带鱼，是排名前三的特色糟菜，糟鸡、糟门腔现在已经每人限购两盒。买一个荤菜，再搭配上一两个素菜，例如糟毛豆、糟素鸡，也就是六十元上下的花费，一家三口便能舒舒服服吃顿晚饭了。

　　同样在淮海中路上，也有一家老字号的糟货做得好，它的外卖窗口也常年排着队，没错，就是光明邨。这里的糟货以糟猪蹄最受欢迎，听上去似乎有点奇怪，猪蹄这么油腻的东西，浸在凉凉的糟卤里，是不是猪油都要结起来了？当然不会，光明邨的糟猪蹄经过卤汁洗礼，入口Q弹，不但没有油腻的感觉，而且皮肉会变得有点儿脆，口味清新淡雅，蹄筋部分更是通透澄净，是最好吃的部位。

　　网红食材也能下糟卤

状元楼的糟甲鱼198元/500克

　　“80年灵魂糟卤，香气入魂”。说到状元楼的糟货，这句话在网络上广为流传，简直是“中华小当家”的既视感。状元楼有20多种糟货，琳琅满目，看得人眼花缭乱，但最“网红”也是最独家的，是一盘糟甲鱼。原生态的甲鱼作原料，裙边饱满，肉质丰腴，蒸过之后再进糟卤，糟味完全渗透进了肉里，再加上河鲜本身的鲜味，简直可以鲜掉你的眉毛。

王宝和的糟小龙虾78元/500克图 

　　如果要说网红，这两年小龙虾不可谓不红，各色口味更是迭出，把它放进糟卤里泡一泡，是什么口味？状元楼和王宝和都这么做了。其中，王宝和酒家是沪上的品蟹专门地，各种蟹类美味可以做成一桌席面，变化万千。这两年，它的小龙虾自助餐也是做得风生水起，热门时段甚至订不到位置。但是你知道吗？王宝和竟然把小龙虾也放进了糟卤里，一只只红色的小龙虾“沐浴”在糟卤里，赏心悦目又让人馋涎欲滴。据说，这些小龙虾要经过五个多小时的糟制，才能让温和的醇香缠绕着味蕾。如今这款网红糟货已经能在王宝和位于福州路上的外卖熟食及点心窗口买到了。

　　不想排队？也有糟货吃

　　这两年，上海人排队买美食，已经排出了名气。从老字号的鲜肉月饼、蝴蝶酥，到新网红的奶盖茶、千层蛋糕，似乎不排队，就不好吃。不过夏日炎炎，这时候站在马路上排队买糟货，真的吃不消，原本想省时省力的初衷也没达成。

如果不想排队，怎么吃到美味的糟货？王家沙的外卖窗口里，糟货品种多、数量多，基本不排队，就算要稍等，也是在空调间里，购买环境比较舒适。

邵万生的醉泥螺169元/瓶（800克）

　　邵万生的黄泥螺、醉蟹、糟青鱼，也是很不错的选择。南京东路上的邵万生是糟醉食品的大咖，曾经有人专门作诗赞美它：春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。四季经典糟货都道尽！邵万生的金字招牌是“醉泥螺”，颗粒饱满，肉厚味鲜，配上一碗泡饭，就是上海人最爱的夏季美食。最关键的是，邵万生已经开出了天猫旗舰店，黄泥螺、酒糟鱼都能一键下单，吹着空调，等着美味送上门。

　　申之魅

　　糟货，乍一听不是好词。糟，糟糕，糟粕，显然不是好东西。但糟货却给这个字翻了身。

　　用酿制黄酒所剩的酒糟，或腌渍或烧制的食品统称，就是糟货。相传早在先秦战国，就有制糟，袁枚的《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鳖的记载。

　　在江南，无论是荤的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、猪，抑或头、爪、脚、尾、肠、肚，还有水产的鱼、虾、蟹、贝，以及素的毛豆、花生、茭白，“入口之物，皆可糟之”。只要扔进糟卤糟入味，盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小品。

说起来简单，真要做到上乘，却又不容易。酒味的浓淡，咸度的掌控，鲜味的调配，都取决于一碗糟卤，各家都有各家传承多年的秘方。因此，买糟货，最好还是选老字号。