上海老字号又有创新：烤鸭包进鲜肉月饼 试吃会上投票最佳

　　“这个半熟曲奇味道好，里面还有白巧克力夹心。”“芝士排的芝士味道好浓啊！关键不甜。”昨天下午，淮海路上的哈尔滨公司里，一群“试吃员”围着桌上的32种新品，试吃、点评、打分。而在另一条老字号聚集的南京东路上，新雅粤菜馆的门前已经有月饼飘香，烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼等4款新品上市，腌笃鲜月饼等则已经成为“老网红”，常驻菜单。

图说：新雅鲜肉月饼  来源/采访对象供图

　　一边是经典产品长红不衰，一边是创新产品层出不穷，申城的老字号已经读懂“尊古不泥古，创新不失宗”的涵义。当老字号们找到传承和创新的最佳契合点，才能获得健康、可持续的发展。

　　创新第四年，雷点少了

　　新雅粤菜馆是谋求创新的老字号“第一梯队”，从2016年推出腌笃鲜月饼开始，2017年推出芝士大虾鲜肉月饼，2018年推出Q心爆浆细沙月饼、现烤五仁月饼等3款，今年更是一口气拿出了4款新品，通过对前两年新品的“末位淘汰”，今年一共有8款月饼在售。产品创新做到了第四年，新雅市场部负责人毛勇说，过程中的雷点少了。

　　“经过几年的磨合，现在我们的大师工作室在创新这件事上，游刃有余了。”毛勇坦言，中式点心的制作和烹饪菜肴不同，刚开始大师们常有“失手”，调味的浓淡、食材的形态等等，都要尝试多次，才能达到最佳。比方说芝士大虾鲜肉月饼，为了解决芝士爆开的问题，仅芝士的摆放位置就试了好几次。这些试错的过程，积累的经验，都为如今的顺利创新打下了基础。

　　“今年的4款新品我们是从4月份开始研发的，尽管提前了不少时间，但总体比较顺利。”毛勇告诉记者，烤鸭鲜肉月饼很“吃功夫”，采用新雅粤菜馆的烤鸭，手拆鸭肉和鸭皮，加入京葱等配料后制作而成。沙茶菌菇牛肉月饼则脱胎于新雅名菜蚝油牛肉，让不吃猪肉的食客也能品尝到鲜肉月饼。黑松露鲜肉月饼则加入了菌菇和黑松露，口感有异香。中秋时节正是吃大闸蟹的时候，蟹粉鲜肉月饼恰在其时，为了保证蟹粉入馅烤制后，不干结、不腥气，新雅烹饪大师黄任康亲自用秘方炒制蟹粉。而为了让市民一口气尝到多个口味，今年还推出了一个6拼的全家福组合装。

图说：新雅鲜肉月饼  来源/采访对象供图

　　试吃群英会，群策群力

　　30款新品一字排开，2款新品手工现做，哈尔滨的新品试吃会排场可不小，而试吃的主力则是通过大众点评网、哈尔滨官微征集来的“哈粉”，既有小朋友、年轻人，也有中老年朋友，覆盖各个年龄层。

　　现场制作的爆浆哈松前排着队，只见师傅将鲜奶浆注入泡芙后，在表面轻轻涂抹色拉酱，最后裹上一层厚厚的海苔肉松或柠檬肉松。轻轻一咬，香滑的奶浆混合着香脆的肉松一起入口，用泡芙代替传统的蛋糕胚子则更有嚼劲。新品研发主任樊海平刚刚拿到“黄浦工匠”的荣誉，他也在现场制作薄荷印糕，把传统做法中的素油换成新西兰奶油，时令点心立刻口感更好。芝士排则是在经典产品杏桃排的基础上创新，厚厚一层芝士铺在饼上，再撒上起酥皮，入口奶香浓郁，却一点儿都不甜腻。试吃台上的杯子蛋糕、蓝莓夹层蛋糕、马卡龙也是新品。据说上世纪80年代，哈尔滨的鲜奶蛋糕风靡沪上，这次重新试手，也是因为“创新无界限”。

图说：哈尔滨试吃会现场  张钰芸 摄（下同）

　　“其实我们这次研发了41款新品，但桌子上放不下了。”樊海平告诉记者，去年成立的创新工作室里有6名点心师，从50后到90后各个年龄段都有，研制的新品也因此更符合年轻人的口味，从最终投票选出的白脱夹心饼干、芝士排、马卡龙和肉松锅巴中可见一斑。

　　“现代人都追求健康，因此这两年我们逐步减糖减油，让老顾客也能适应这种变化。”哈尔滨食品厂厂长曾茯林表示，这一场试吃会其实也是哈氏糕点的技能比武大赛和企业推出新品的平台，最快本月底下月初，部分通过“考验”的新品就会陆续上市。

　　老字号发展，创新不失宗

　　除了在产品上创新，老字号也在渠道拓展上发力。哈尔滨走出淮海路，在全市开出了37个网点，还在电商平台上开店。为了让更多人吃到新雅鲜肉月饼，新雅粤菜馆今年则计划在超市销售冷冻月饼和现烤月饼，不必到南京路总店排队，只要买半成品月饼放进自家烤箱，就能品尝到正宗月饼。

　　这两年，老字号创新已经成为风潮，但如何处理好创新和传承的关系，是部分品牌要思考的问题。业内人士认为，经过一番“为创新而创新”，越来越多的老字号已经发现，老字号的创新不应该是“颠覆”，而要在保持原汁原味的基础上，推动产品、服务、营销等多方面的创新，才能用现代的方式和传统的文化持续吸引到新的消费群体。相比“网红产品”的“博眼球”，老字号扎扎实实的“微创新”，才更有生命力。

　　新民晚报记者 张钰芸