招牌菜可以双拼 申城老字号遏制“舌尖上的浪费”

积极遏制“舌尖上的浪费”，绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼等，均已开展实际行动，用个性化、多元化的创新方式践行“光盘”精神。

“一盘两味”成新时尚

今天中午11时左右，绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。记者发现，几乎每桌客人点餐前，服务员都会根据人数给出点餐建议，“您一共是四位客人，可以先点两份冷菜、三份热菜，不够再加。”基本上服务员的建议都会被顾客采纳，但偶尔也有客人表示来这里就是想多品尝一些不同的菜点，领略一番上海美食的风味。

接待过众多国内外贵宾的绿波廊，每年从全国各地慕名而来的顾客不胜其数，他们对品尝多样化菜品的需求也十分强烈，特别是招牌菜和点心。如何在不超量点餐、不浪费的前提下，让客人尽可能多的品尝到不同菜品，绿波廊有自己的个性化解决方案。

图说：绿波廊招牌菜改成双拼组合 采访对象供图　下同

“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼，一盘两味，既丰富了餐桌，又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳介绍说，其实就算是双拼也不是所有菜肴都可以随便拼的，菜品的烹饪方式不同，口感、温度也都不一样，随意拼凑就容易窜味、互相影响。所以他们针对菜单进行了一轮精心筛选，先从点击率最高的招牌菜里挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品，再将这些菜品改成小份后组成双拼，比如：清炒河虾仁与清炒蟹粉，橙香千丝明虾球和羊排，九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝，鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等等，十余道菜品就变成了新双拼组合，甚至更相得益彰了。针对3人以下的顾客，他们也会推荐以位为单位的上汤羹类，比如：荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等，避免不必要的浪费。

“一品绿波廊，一点宴天下”。绿波廊有很多名点，包括椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥、萝卜丝酥饼、双笋三角酥、椒盐腰果酥、松茸素菜包、金腿小粽、虾仁春卷等，十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售，现在也改成了单点模式，“全部一只起售，让顾客点菜更灵活。” 与此同时，为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包，避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。

节约用餐从预订开始

位于黄浦区中华路上的德兴菜馆，是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后，到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉，带着烫手温度的鲜肉月饼馅料足，汁水多，因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装，方便带回家与家人一同品尝。记者询问店经理后了解到，往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，如今，他们新增了6只装的小规格。

“销售高峰期，基本每天可以卖掉一万只左右。”店经理向记者透露说，规格减少以后其实物料的成本就相对升高了，但是他们的售价依旧维持在每只6元，一盒36元不变，“来我们这里的老顾客居多，有些人都是从小吃到大的，所以价格和品质的稳定很重要。”记者还在现场采访了几名正在购买鲜肉月饼的顾客，他们也表示小规格的其实更加适合外带，“少也有少的好处，（数量少）就吃起来快了，每天都可以吃新鲜的。”

　　一粥一饭当思来之不易，节约用餐从源头管理也很重要。上海老饭店、南翔馒头店、苏州松鹤楼等，除了在每家店内张贴有醒目的“光盘行动”宣传海报以外，针对预订包间顾客发送的预订短信里，也已增加了倡导“光盘行动，请按需点餐，节约粮食”等文字提示，让顾客在到店消费前就能产生节粮意识。

图说：服务员引导点餐不超量

除了提醒顾客以外，老字号对菜品也进行了相应改良，原本为菜品增色但普遍不会被食用，几乎全被丢弃的菜品围边被大大简化，降低了使用率。同时店里还开始提供大份和小份两种标准，比如：上海老饭店的金牌八宝鸭，几乎每桌必点，但人数少时可能会吃不完，现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，菜量缩小了，但荷叶里包着的丰富配料却一样不落，而且分量更适中，一人也能食用。

针对10人圆桌的大份菜，服务人员主动提供分餐服务，并提醒顾客适量点餐，剩菜打包等。

新民晚报记者 杨玉红