170岁的杏花楼老店新开，全新菜单要创出“杏”派风味

图说：经过近半年的装修改造，杏花楼福州路总店已经焕然一新 采访对象供图（下同）

　　从小吃到大的中秋月饼，出自他家；用咸蛋黄肉松“魔改”的青团，是其首创；而这一次，这家170岁的老字号要对自己的餐饮板块”下手”了。记者今天获悉，经过近半年的装修改造，杏花楼福州路总店已经焕然一新，而老店新开的最大亮点，还在于颠覆既往，以一支全新融合的沪港团队，研发出一张突出粤菜本味的全新菜单。从12月5日开始，老顾客们就能品尝到百年老字号的新味道。

　　创始于清朝咸丰元年（1851年）的杏花楼，是上海历史最悠久的广帮菜馆。近年来，杏花楼以网红青团“火出圈”，其首创的咸蛋黄肉松青团让这款地方美食走出苏浙沪，风靡全国。而在月饼方面，杏花楼也大胆跨界，陆续和可口可乐、稻香村、故宫文创等强强联手，还成为直播间常客。

　　点心板块风头正劲，餐饮主业也要守正创新。记者从杏花楼获悉，从12月5日开始，新老顾客将体验到一张沪港合作的全新菜单，其背后是一支香港、上海两地团队融合后的180人团队，今天他们正式宣誓入职。

　　今年8月，香港大厨“权哥”梁国权来到上海，担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨，而其上海搭档，则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊。从前期沟通到现场合作，两人磨合了近半年，最终研发出了一张菜品更新率几乎100%的老字号新菜单。

　　在更新的菜单中，有一道万宝鸡煲，创意在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打开人们味蕾的“万宝全书”。梁国权介绍，这道菜引入了盆菜的概念，但将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进了去骨鸡的体内，用到了粤式名菜“鸽吞燕”的烹饪手法。因为前期要拆去鸡骨，保留完整鸡身，同时自己熬制鲍汁，所以在一个多小时的烹饪时间之前，还有更长的前期预制，堪称功夫菜。

　　叉烧是粤菜中的常客，而杏花楼全新亮相的秘制叉烧抛弃梅肉，以去皮五花肉为原料，烤制之后口感丰润有汁水，作为一道桌边料理，还要喷上玫瑰酒后现场火烤，让整道菜更有气氛。叉烧入口之后，玫瑰香味飘散在唇齿之间，咀嚼中还有肉汁四溢的快感。

　　招牌白切鸡的前身则是杏花楼从上世纪五六十年代开始做的葱油鸡，新版将苏北小草鸡换成了广东麻黄鸡，皮脆肉滑更有鸡味。旁边还配上了两碟蘸料，一碟是广东风味的葱油，一碟是上海风味的秘制酱油。大厨说，如果不沾酱料也能尝到好味，因为在烹煮前，这只鸡已经在沙姜冰卤水中浸泡了两个小时。

　　还有香港街边小吃升级而来的萝卜牛腩煲，区别于本帮浓油赤酱烧法，全靠糖色吊出来的花生猪手煲，从小米炖辽参演变而来的小米炖山苏叶，以及用红菜头汁、菠菜汁、南瓜汁天然染色而成的三色肠粉等等，杏花楼的这张新菜单在菜品上几乎道道翻新，即便是广式点心也有85%的更新率。

　　“守正创新是老字号的自身之本，170岁的杏花楼老店新开，不做融合菜，而是要博众食材之长，做出粤菜的本味，创出‘杏’派风味。” 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静说，此次香港专业团队和本地企业餐饮团队强强联手，希望全面提升菜品品质和完善服务质量的同时，能够产生“一加一大于二”的优化效应。“即将到来的新春年夜饭几乎预定一空，新年家宴也将会使用这份全新的菜单。”

　　新民晚报记者 张钰芸