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重温上海“古早味”！这些老字号饭店侬侪吃过吗？

来源：金海岸记者：杨玉红,梁,群编辑：梁群,尹尚胜男 2021-05-23 12:53

　　【新民晚报·新民网】5月21日

　　德兴菜馆（原名上海德兴馆）新店

　　在老西门复兴荟开业

　　曾经光顾过南门老店的顾客闻讯后

　　纷纷来到新店

　　再续这段珍贵的“本帮情缘”

　　重温他们记忆中的上海老味道

138年本帮老字号开新店

　　去年12月下旬，原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址。时隔数月，好消息传来——德兴菜馆从原来的小南门中华路搬到了如今的老西门复兴荟，两处相距约1.6公里。

　　“选择搬到这里来，主要还是舍不得老顾客们，想离大家尽量近一点。”复兴荟店的店长陆琪笑着说，“前几天我们还没开业的时候，就已经有人来问开业时间、包房能不能预订了。“

德兴菜馆招牌下“清光绪九年”清晰可见

　　走进店内

　　地上的白纹地砖，墙上的复古木柜

　　顶上的黄铜吊灯

　　走廊里悬挂的复古上海滩照片……

　　与原来老店相比

　　可说是截然不同的装修风格

　　让不少老顾客发出感叹

　　“变样了，变得更时髦，更好看了！”

　　还有人掏出手机来拍照片和视频

德兴菜馆复兴荟店一楼大堂

通往二楼的楼梯上悬挂着上海滩老照片

　　新店改变的是形象，不变的是对本帮老味道的传承。复兴荟店厨师长梅林介绍说：“这家店对我们自己来说，可以算是‘老店新开’，我们的班子成员几乎都曾在南门店服务多年。趁着这次开新店的机会，我们对菜单进行深度梳理，优胜劣汰，把销量、口碑不好的产品改良或者淘汰。”

　　海岸君看到，这家店的菜单里

　　总计有将近100道菜品点心

　　其中，像红烧鮰鱼、青鱼秃肺

　　响油鳝糊、草头圈子、德兴汤包等

　　广受顾客欢迎的本帮老味道

　　都被悉数保留了下来

　　同时，厨师们还对一些菜做了创新改良

　　以适应新时代的消费者对美食的新要求

糟卤大鱼头

　　比如德兴菜馆招牌的糟卤大鱼头，选用的是三斤左右的花鲢鱼头，配高汤一起大火煮开并炖煮至汤汁浓郁，再用德兴菜馆一代代传承下来的自制糟卤配方吊出这道汤菜的独特鲜味，当真是回味无穷。尤为特别的是，这道汤菜里用的水可不一般，用的是“软化水”，这样可以让汤的口感更加细腻鲜美。

　　除了传承本帮味道以外

　　德兴菜馆还尝试复原了一些

　　“古法”本帮菜

　　梅林告诉海岸君

　　本帮菜其实从原料到烹制

　　从调料到火候都十分讲究

　　所以本帮菜也可以说是一种功夫菜

本帮鸡圈肉

　　在这次的菜单中他们特意尝试还原了一些老本帮菜，比如本帮鸡圈肉，相传是由本帮名菜“草头圈子”改良而来，在上个世纪曾风靡沪上。所谓鸡圈肉，就是把俗称为“圈子”的猪大肠，和鸡块、五花肉一起红烧。此菜配料多，工序杂，鸡块、圈子、五花肉各自的成熟时间不同，对口感的要求更不同，因此做起来十分费工夫。

　　 上海人说圈子入口，舌头要滚三滚

　　（圈子）扔到墙上，会粘住

　　这才是烧到位的好圈子～

　　光是其中一种食材的烹饪要求

　　就如此严格

　　无怪乎鸡圈肉

　　开始逐渐淡出现代餐饮的舞台

　　“你在网络上搜索的话

　　可能几乎搜索不到还在烧这道菜的餐厅了”

　　值得一提的是，德兴菜馆在做这道菜时，考虑的不仅仅是原汁原味的复原，还有如何让其适应新的消费市场，为老菜品注入新活力。“现在人们对食物的要求不仅要好吃，还有好不好看、健不健康、吃起来方不方便等，跟过去以吃饱为主的想法不一样了。”所以他们从食材、用料到摆盘都进行了些许改良，譬如鸡块升级成去骨鸡中翅肉，更容易入味吃起来也更方便。

　　据悉，始创于清光绪九年（公元1883年）的德兴菜馆，距今已有138年历史。2011年，上海德兴馆获得由中华人民共和国商务部颁发的“中华老字号”称号。

　　在上海，除了德兴菜馆

　　“古早味”的“老字号”餐馆还有很多

　　然而，他们如今身在何处呢？

　　海岸君给想要“考古”的朋友们

　　整理了一下“老字号”的名单

　　可以实地回味下

　　上海老饭店