80多年前鲁迅先生喜欢的这道名菜，现已成“八宝铁锅蛋”

　　鲁迅一生生活俭朴，日常饮食并不那么讲究，但与友人交往多，在菜馆的应酬也不少。据《鲁迅日记》记载，他自1927年来沪定居后的十年间，先后曾在陶乐春、六合馆、言茂源酒店、万云楼、共乐春、兴华酒家、功德林、新雅粤菜馆、杏花楼、东亚饭店、知味观、梁园致美楼、美丽川菜馆、同宝泰酒店、中有天、东兴楼等30余家菜馆就餐。这些菜馆，除杏花楼、新雅粤菜馆和东亚饭店比较大以外，大都是一些中小型饭店。

　　鲁迅和许广平在1927年10月3日从广州到达到上海，寓共和旅社，当天晚上在陶乐春就餐。陶乐春是开设在三马路（今汉口路）浙江路小花园附近的一家川菜馆，规模中等，但菜肴质量好，价格也公道。店堂虽不大，但整洁、舒适，二楼设有专间，一些文化人如郁达夫、李小峰、叶圣陶等常来就餐。三十年后，因房屋改造，这家菜馆停止营业。鲁迅到沪之初，在未进景云里定居前的几天里，去得最多的是言茂源酒店。这也是当时一些文人常去就餐的场所。店设在石路、今福建中路中悦大楼对面，与旧上海著名老店王宝和、马上侯、章豫泰等齐名。这家店经营陈年老酒，又有名厨掌勺，颇受文人喜好。店老板立有不成文的规矩，著名文人、作家可以先吃后付，一月结一次帐，欠一段时间也行。如今这家店也不存在了。

 　　鲁迅对家乡菜有着特殊的感情。尽管他平时不赞成吃绍兴霉干菜之类的制品，但对绍兴臭豆腐、臭千张等制品却喜欢吃，也爱上杭菜馆。30年代初，知味观开业不久，他就携家属及亲友去就餐。知味观的“东坡肉”最有特色，油而不腻，入口即酥，他十分喜爱。每次就餐后，他还再买一两罐回家。从1932年到1934这三年中，鲁迅曾八次光顾这家菜馆，其中两次是应邀就席，六次是他作东道主请客。1932年7月3日晚，他在知味观设宴为日本友人山本初枝饯行，应邀的有内山完造夫妇等10人。这次宴席，鲁迅特地点了几道名菜：“龙井虾仁”、“荷叶三鲜”、“西湖醋鱼”。

 　　1933年鲁迅迁入山阴路大陆新村9号，为答谢友人的帮助，他又亲自到知味观预定酒席。同年4月22日，郁达夫移家杭州，鲁迅为之饯行，选择的也是知味观。这次宴聚，茅盾、姚克（莘农）等人都来了。鲁迅签署的请柬，以及当时拍的纪念照，至今还完整地保存着。

　　1933年10月23日，鲁迅在知味观宴请日本福民医院院长及吉田和高桥二君、内山完造等好友时，点了“叫化鸡”、“东坡肉”和“莼菜汤”。“叫化鸡”采用1500克左右的母鸡为原料，腹中藏进虾仁、火腿等辅料。鸡身用网油包住，外裹荷叶，再用酒甏泥涂抹，然后上火烤三四小时。食用时当场敲掉泥块，然后整只鸡上桌，色泽金黄、香气扑鼻，举筷入口，肉质酥嫩，味鲜异常。日本朋友无不为这一佳肴倾倒。

　　福民医院院长回国后，在与鲁迅通信中还多次提起知味观那一次聚会。由于日本朋友在回国后经常谈起鲁迅在上海知味观吃饭之事，上海知味观及其经营的名菜在日本也出了名。几十年后，1981年2月，上海知味观曾接待了两批日本客人。他们是日本中国料理代表团和日本主妇之友的成员。他们来沪访问时，特地来到该店，指名要品尝“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等名菜。就餐结束后，他们都说：“味道出众，颇有特色。”日本料理代表团成员回国后，都在自己菜馆中，模仿上海知味观的烹饪方法，制作“叫化鸡”，在日本东京形成了一股“叫化鸡”热。

 　　鲁迅在沪喜欢的另一家饭店，就是“梁园致美楼”。这家河南菜馆创设于清末民初，当时开设在上海汉口路云南中路口（现移至九江路浙江路）。原经营者李思志和著名厨师岳秀山都是河南开封人。该店职工只有20多人，规模也不大，但经营北方水饺和河南菜肴，均颇有特色，价格公道，菜点质量高，服务周到，在上海很有名气。鲁迅在北京居住时，曾在致美楼河南风味菜馆品尝过河南菜。他认为河南菜是中国古老的地方菜，风味异常，到上海后常到“梁园”。自1934年至1935年间，他曾经在该店设宴5次，还经常邀请谷非夫妇、肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方以及许广平、海婴在“梁园”就餐。据肖红回忆，鲁迅先生为了满足她和肖军好好吃一顿馆子的要求，特地在“梁园”请他们吃了一顿丰盛的酒席。酒席上有“炸核桃腰”、“三鲜铁锅蛋”、“酸辣肚线”、“木须肉”等。据说，这几道菜都是鲁迅先生平时最喜欢品尝的菜肴，也常常用来招待客人。这几道河南菜确实别有风味，特别是“三鲜铁锅蛋”，是河南地方一道最古老的传统名菜。它取用鸡蛋、虾米、火腿丁、香菇丁及鲜汤调和蛋液，放在一只特殊的铁锅里烧至半熟，再用烧红的铁锅盖罩在铁锅上，将蛋液拔起。其吃口松嫩、鲜香，风味独特，近百年来一直深受顾客欢迎。目前上海“梁园致美楼”仍然保持着这道名菜，并加以充实配料，已成为“八宝铁锅蛋”。

　　作者：周三金  

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