十日谈 | 东北大白菜，谁吃谁知道

一方水土一方文化。东北的冬季寒冷漫长，每到落木萧萧的寒露时节，存储秋菜是家家户户的头等大事。根据人口，每家都要买几百斤甚至上千斤大白菜，一大半腌制酸菜，作为漫长冬季的主要食材。原本是基于鲜菜匮乏的白菜存储，却成为了东北秋冬之味的首选。

时光倒流启动：益生菌作用下的酸菜，营养丰富，清脆酸甜，由此派生出酸菜美食，蕴含着儿时的美好记忆，融入了游子浓浓的乡愁。渍（此处读ji）菜粉儿，汆白肉（酸菜炖薄片五花猪肉粉条）等东北名菜，随着多年前雪村那首《俺们那旮都是东北人》的唱响，真空包装的翠花牌酸菜也风行大江南北，不管身在何处，一盘热乎乎的猪肉酸菜馅饺子，会让远离白山黑水的游子心得到最熨帖的满足和抚慰！

回归现实：大白菜融入东北的文化元素，也成为名满天下的佳馔。黑白菜（黑即黑木耳）色香味俱全，猪肉炖粉条里面加上斜刀法“片”出来的白菜片，吸油且中和肉和粉条的质感，是这道菜里最受欢迎的成员。还有一道东北的秘籍：东北家常凉菜，要加上白菜心（切成细丝）才算正宗，它的清甜脆爽格外出挑！

作为配料， 东北菜里有红烧鱼或干烧鱼，用大白菜叶垫底，菜叶浸满了汤汁的浓香，鱼肉浸润白菜的鲜味，格外受欢迎！今夏回老家避暑，看到街上小吃有卖大白菜饭包，又勾起童年的记忆。菜叶铺底，抹上东北大酱（我家是用炒黄豆做的盘酱，煮黄豆做的才算大酱，爱干净的姥姥说似有臭味弃之不选），放一层米饭，有时是二米饭。再加香菜、小葱、黄瓜等等配菜，包起来手捧食之。恋爱时带对象（现在的孩爹）回家，他家南方人从不生吃蔬菜，吃了我家白菜饭包，兴奋地说：这白菜饭包好吃又好玩，你竟然不吃。太傻了！

都知道朝鲜族做泡菜，其实东北人也爱吃辣白菜，而且每家做法和味道都不一样。所幸俺的大学铁蜜是鲜族美女得到秘方，婚后俺家的辣白菜很有滋味。除了大量的生姜大蒜，要放一个苹果或梨子，她说还要放鱼露（这个当时真没有）。如果图省事不腌半棵白菜，也可以把菜切成两三指宽的片，成品也蛮入味的。一天后即可食用，吃到后期开始发酵泛酸时，辣白菜炒土豆片，炒米饭都是开胃的家常美食！

再报一道勾惹乡愁的白菜食谱：冻白菜+鸡蛋酱，最好配金黄的玉米渣粥或小米捞饭。这冻白菜本是没有成长发育成材的白菜（没有包心的青菜），在户外冷冻，切段洗净焯水后蘸酱吃。营养谈不上，但软糯的白菜有了甜甜的滋味，也许这就是故乡的冬天给远方游子的念想？！说来好笑，在沪上生活二十年了，刚来时想家特别想吃冻白菜，先生把白菜放冰箱冷冻室，可惜出来的不是我要的味道。可惜，已经好多年没见北方的冬天了！（郭芙萱）