十日谈｜茭白

　　菰米现在叫“野米”，菰米变身茭白是舌尖上的涅槃。

　　茭白又称茭瓜。“芒种”时节，黄梅雨下，滴滴答答，茭白吸足了水，热烈膨胀。膨胀的茭白有如玉瓜，剥开，洁白光润，凝脂一般。

　　茭白古称“菰”，作蔬，可口，古人曾用“甜滑”一词赞誉其口感。为了这一口，有人官都不想当了。《晋书·张翰传》载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”张翰是吴江人，吴江乃笔者家乡，别号鲈乡，出产“太湖三白”，水灵灵的时蔬“水八仙”中，茭白风姿绰约。

　　鲜嫩的茭白，原味为“酱蒸”。黄豆瓣酱，当年农家自酿；茭白往饭镬上一撂，饭菜一锅熟。还有一法，茭白滚刀切，直接放在稀酱碗中蒸，情形如豆腐干炖酱，滋味似乎更入一层。不管怎样，“酱蒸”的茭白必须鲜嫩。吃起来甜津津，嫩生生，滑溜溜，还有一股纯正的鲜爽味。那时农家灶房都置一口大水缸，每天清晨，水缸中贮满清水，带水打回的茭白，一时吃不完，手巧的农妇就把最娇嫩的几茎剥白了，投放水缸中暂存，此谓“养”。

　　茭白为多年生挺水型植物，叶片似蒲苇，叶鞘翠碧竖抱。早茭暮春即登场，晚茭至“白露”中秋还姗姗来迟。刚上市的茭白，简捷烹饪法，一油焖，一炒。油焖茭白是改“酱蒸”为油爆酱油焖，加入适量糖，旨在“鲜甜”，别有“腴滑”体验，滋味圆转。炒则花样多，最常见的是茭白炒肉丝，惹眼的是杂以红椒、青椒作“炒三丝”。九月青毛豆鲜而糯，“白露”微寒，晚茭也特别鲜而糯，一碟茭白炒毛豆子，中秋夜小酌赏月，别有情致。茭白烧肉，一如茨菰烧肉，肥美甘鲜，绝佳。

　　记得当年忙后春耕，母亲总要移栽几丛茭根到自留地的水沟中。秋后食有余的茭白晒干，形似笋干，仿佛同样可“荤素配”来个茭白干烧肉，然索然寡味，与笋干烧肉不可同日而语。

　　菰米现在叫“野米”，难得。明代《本草纲目》有如下“集解”。一引他人言：“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”李时珍云：“雕胡，九月抽茎，开花如苇。结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”

　　如果说茭白之可口在滋味“甜滑”，那么菰米之诱人在做饭营养而“香滑”。“秋菰成黑米，精凿传白粲。”菰米在先秦，身价不俗，“凡王之馈，食用六谷”。唐宋时，尚被视作美味珍馐，时现大诗人诗作中，如李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”（笔者注，锦带羹即张翰所言“莼羹”）。之后，泽国南方人口激增，产量不高且不易收获的菰米淘汰出局，只赚得南宋诗人陆游一声感叹：“雕胡幸可炊，亦有社酒浑。”

　　中华饮食史上，黄豆化为豆腐是了不起的创举，而菰米变身为茭白，也是舌尖上的涅槃。两千年前“菰”遍植的湖州曾名“菰城”，今天与时俱进的河姆渡遗址所在地被命名为“中国茭白之乡”。文化的延续，投影在一株水生植物上，竟亦如此奇妙。（凌龙华）