十日谈 | “可盐可甜”水果菜

我爱吃的水果都是蜜甜型，不仅要甜，要像蜜一样甜，来不得一点酸，还要模样长得好看，入口入画两相宜。扳手指数数，其中有三种水果还能入菜，呦，有人问，水果烧在小菜里，个么算甜格还是咸格呢？可盐可甜！你一定没听过这句形容八面玲珑可爱姑娘的流行语。

咕咾肉是道粤菜，我小时候最喜欢吃粤菜，大概有一半原因是冲着咕咾肉来的，而吃咕咾肉有一半原因是冲着里面有菠萝块来的。耶，现在小年轻要说了，菠萝有什么好稀奇的，水果店、批发市场里天天有呀，怕出门麻烦么，京东、叮咚、拼多多，手指一点当天就送到。

呃……老人家欲开口，小年轻苗头一轧不好，耳朵要紧要慢关忒，又要“树老根多人老话多，莫嫌老汉说话啰嗦”，又要忆苦思甜痛说“旧社会”了。不对，上海的水果市场琳琅满目、应有尽有，不过只有一二十年的历史，在那之前，新鲜菠萝属于稀罕水果，一年四季市场上很少供应，倒是食品店罐头糖水菠萝一向有卖，只不过里面糖水多，菠萝少，小朋友生病胃口不好需要哄，或是过年过节我们会买一罐糖水菠萝切成丁，做在酒酿圆子里尊享一下。

那时的粤菜馆做咕咾肉用糖水菠萝，猪里脊肉沾粉油炸得外脆里嫩，淡黄色菠萝块倒进去，艳红番茄酱一起勾个芡， 这个菜要起锅即上桌，烫嘴才好吃，咕咾肉咬上去有脆壳，肉质鲜，菠萝也有点烫，蜜甜心裹上酸甜酱，那个好吃想起来就流口水。其实咕咾肉就是个挺普通的菜，可是在国外，与其他山珍海味比，外国人就买它的账。有外国人来上海，我就带他们上粤菜馆点一份吃，这个菜炸肉要开大油锅，菠萝要削皮去心盐水泡，在家做很麻烦。

芒果是我爱吃的排前三位的水果，出去喝果汁吃蛋糕挖冰激凌有询问要什么味的，我总是脱口而出芒果味。有人嫌芒果吃起来麻烦，我是嫌自己记不住芒果的品种，经常会买到外形不错其实淡而无味或者酸掉牙，有时芒果心大得令人吃惊，一只大芒果吃得人悻悻然。前几日有朋友寄给我小台芒，心像纸片一样薄，全是果肉，甜得人发晕。

芒果价格便宜后，我也不再计较得失。芒果做菜一般是入色拉，芒果肉与色拉酱很般配。我做大虾色拉，北美白虾仁、盐田虾仁都可以，开水焯一下晾凉。芒果去皮去心切块，用香甜味色拉酱拌和起来就好了。如果你有兴致，可以芒果对剖，小心挖出肉，留半个完好外壳装入拌好的色拉，上面点缀美丽的芽菜，那艘色拉小船像个美丽的童话。

拔丝菜是中国人发明的，属于鲁菜系。在上海，拔丝苹果最出名，它是道甜点。一桌宴席，轮到拔丝苹果上桌，气氛燃烧起来，谁都坐不住了，举起筷子伸长脖子参与拔丝。夹起一块裹了面衣的油炸苹果，往上挑，糖浆沾在苹果上，半凝结的状态，一拉长丝就出来了，最好在凉水中蘸一下，固化成糖外壳，再放嘴巴吃。有酒店主厨身手了得，拔丝能拔出个透明大鸟笼，笼中放一盆“金丝雀”，观赏价值颇高，什么用意咱就不去计较了。

拔丝菜其实烹调难度很高，可看上去好玩，大家都想试试。我小时候看姐姐在家里做过拔丝苹果，兴致勃勃费力搞半天，结果并不成功，拔出的丝短，苹果硬硬的，一点也不好吃。吃拔丝菜也必须去饭店吃，而拔丝红薯、拔丝山药、拔丝樱桃，甚至拔丝莲子，这个那个的，依我看，数拔丝香蕉最好吃，块小心软而甜。说自己爱吃香蕉这么便宜的水果也许让人撇嘴觉得太不高级，嘿，你会烤香蕉，会做拔丝香蕉吗？你懂不懂其中的乐趣？（孔明珠）