慎食剩菜剩饭，算好分量光盘最佳

酷暑天里，家里经常会有剩菜剩饭，节俭的老年人接连吃几顿，舍不得扔掉，那么，老年人吃剩菜剩饭是否合适？剩菜剩饭怎样保质？

有些隔夜菜经过长时间盐渍产生亚硝酸盐，尤其是一些绿叶蔬菜。蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长、温度升高而增加。尽管菜肴存放冰箱，能使隔夜蔬菜中亚硝酸盐的增加减少，但菜在冰箱中放久了，也会使亚硝酸盐的含量随时间而增加，很容易滋生致病性细菌。亚硝酸盐与蛋白质的分解产物在胃的酸性条件下易生成亚硝胺类物质，亚硝胺是公认的致癌物。长期吃剩饭剩菜会导致人体内亚硝胺的含量增加，从而增加患癌风险。

蔬菜的营养价值主要在于B族维生素、维生素C和胡萝卜素的含量。维生素C不耐热，它在人体内不能合成，必须从食物中摄取。食物再次加热时会导致上述维生素的流失。

老年人的免疫功能、消化功能日益减退，老年人在夏季容易食欲不佳，如果老年人习惯于吃剩菜剩饭，每日摄入的营养很可能不足，难以满足机体的正常消耗，使机体抵抗力下降，引发营养不良性疾病。一旦隔夜饭菜未彻底加热煮透，消化不良和胃肠炎也很容易凸显出来。

老年人处理剩饭剩菜时要把握三大原则。不吃隔夜绿叶菜，亚硝酸盐含量：茎叶类>根茎类和花菜类>瓜果类；剩荤不剩素，凉菜卤菜都别留；熟食在室温下存放不得超过2小时，凉透后用保鲜容器分开冷藏于冰箱，存放时间不宜过长，一般5-6个小时；剩饭菜加热的次数不应该超过1次，需加热至100℃。

显然，常吃剩菜剩饭是不利于老年人身体健康的，做饭菜要现做现吃，控制好分量，最好光盘，每顿不留剩菜剩饭。

黄椿媚 杨玲（主任医师）（上海交通大学医学院附属新华医院老年科）