十日谈 | “欢迎，欢迎”

以食为天的民族，过最重要的节日农历新年的时候，怎好放弃大展身手精心制作美食的机会！除夕家人团圆的一顿年夜饭，初二开始招待亲朋好友的宴席，就是最重要的年菜。

中国地域广阔，人口众多，菜系庞杂。所以中国家庭的年菜之丰富，令人无法想象，倘若让春晚来一个网上视频报年菜的互动，恐怕是几天几夜也报不完的。

我家的年菜比较传统，所用食材不外乎鸡、鸭、鱼、虾、蛋、肉三牲（猪牛羊）和菜蔬。坚守的一点点讲究，一个就是菜要有好意头，还有一个就是各道菜的食材尽量不重复，比如冷菜有熏鱼，热菜有清蒸鱼。但除了烹饪方式不同，鱼和鱼品种也要不一样：熏鱼多用花鲢或者小海鲳，这两种鱼肉身薄容易入味，且鱼的名称也听着也吉利，花鲢花鲢，荣华连连；海鲳海鲳，海一样的昌盛呢。蒸鱼多用大黄鱼，喻“黄金美玉”，或者鳜鱼，喻“富贵有余”。黑鱼是绝对不会上年菜的，墨鱼再好吃也不入年菜——墨鱼墨鱼，那可是“没余”啊，取而代之的是鱿鱼，这名称听着，才是年年有余的样子。有时年菜的冷菜里用了海鳗鲞，往往在热菜里会刻意放上一道清蒸河鳗，“海河双鳗”，跟什锦寿喜汤锅中各种丸子的意象组合在一起，也就“圆圆满满”了。

同样的布局逻辑还有灼大虾和炒虾仁。

灼大虾带壳，既看上去红红火火的可喜，大虾的身子紧紧弯着，用从前祖辈的说法，它也像大金钩，能把财气和福气都勾住呢。虾仁嫩滑美味，尤其适合老人与幼童，有“仁心仁爱”的好意头。但这两种虾，在年菜中，可以没有灼大虾，却不可缺少虾仁，因为不管怎么说，中国人年节上的吃喝，总还是跟儒家传统的礼数紧密结合的；更何况，在沪语中，“虾仁”发音近似“欢迎”。当客人上桌，酒过一巡，开始上热菜的时候，我们家上的第一道热菜往往就是虾仁。

我小的时候，做家常菜的是我的母亲，做待客年菜的总是我的父亲。那个时候，虾仁难得，他总是在待客前一天去菜市场排队买比较大的条虾，然后回家将一只只虾仁剥出，去除泥筋，洗净控水，用轻盐腌渍，再用一点蛋清和生粉上浆，放在低温通风处醒上一夜。炒虾仁的时候，热油滑锅三次，最后热锅冷油下料煸炒。他端着一盘只只晶莹饱满的虾仁从厨房出来的时候，总是会笑着大声说：“Honin,Honin啊，Honin来了！”这“Honin”，既是欢迎，也是虾仁！

年菜的精髓大都会潜移默化地传代，当我结婚理家的时候，清炒虾仁自然而然也就成了年菜的第一道热菜，连烹饪的方法也大致与父亲的相似，尽量做到虾仁油光光，吃口有弹性，但盘子里要看不到汁水，也不要汪油。然而，今年这个做法有点不合时宜。住在老年公寓的长辈因为疫情，不能回家吃年夜饭了，只能将年菜做几道送进去。老人牙口不好，最喜虾仁，但炒虾仁冷了回热就不好吃了。最后想出蒸虾仁的办法：选用大的虾仁，隔夜洗净控水上浆，在冰箱醒一夜。蒸锅放水煮开后，将虾仁一个一个码在不沾蒸格上，盖上锅盖蒸，计时2分钟，掀开锅盖，将虾仁逐个快速翻面，盖上盖再蒸1分钟，关火，立刻将蒸格端离锅子，放在通风处让热气带着水分快速蒸发，待虾仁微凉，滴上几滴橄榄油，撒上日料拌饭拌菜用的芝麻细葱碎，即可上席。

这道虾仁热菜冷吃，还不油腻，当然很受欢迎啦。