自川菜开山鼻祖蓝光鉴亲自拟定川菜宴席菜谱,规定了冷盘和热菜的数量格局,凉拌菜便登上大雅之堂。
凉拌菜不仅美味,而且方便省事,避免了烟熏火燎和辣油四溅。夏季,我最青睐的烹饪方式,便是凉拌。
且不说我的拿手菜——花生米凉拌豆腐干,其制作过程颇为享受。从开水烫豆腐干杀菌,到坐在绿荫窗边剥花生听鸟叫,再到在案板上整齐划一地将豆腐干切成丁,最后精细地加佐料凉拌。整个过程每个环节,不沾一滴油烟,在惬意轻松中完成美食的创作。去年冬天,父亲、哥哥和我在北海度过。北海二月已是春意盎然、鸟鸣啁啾的暮春。每天我从床上起来,天已大亮,父亲和哥哥还在酣眠。我蹑手蹑脚走到厨房,先熬一锅白粥,再将冰箱里的豆腐干取出,按既定程序与卤花生米凉拌,味道出奇的好。将此菜分成三小碗。待父亲哥哥起床,一人一大碗白米粥,一小碗花生米凉拌豆腐干,吃得父亲满面带笑,口味挑剔的哥哥风卷残云,一粒不剩。末了,配以文征明山水画、暮色中的木窗瓶插照片,与我拍的两张粥和菜肴照片编辑在一起,凸显出古雅的文化气息,加以小段文字说明,惹来故乡朋友们的惊艳和热烈点赞。
且不说我在北海跟大表嫂学会蒜泥拍黄瓜。北方青黄瓜,刮去青皮,用刀拍碎,切成小段,加盐、糖、醋、香油、蒜泥凉拌,滋味很好。
且说我的拿手菜——姜汁豇豆。三伏天,骄阳似火,炎热难当,此时最不想下厨。为避免油烟四溢和炭火炙烤,我经常做姜汁豇豆。只需将豇豆切节煮熟,投入姜米、盐、糖、醋、香油拌匀即可。注意,此菜加糖不能多,一点提味而已。找出漂亮的白瓷盘盛着,铺上翠绿色桌布,再凑个白水茄子、豆瓣蘸酱,拍几张菜品照片,与草原饮马的风景照片编排在一起,题名“原上午餐”发条微信。
不久,朋友们的点赞纷至沓来,有老同事老领导点评说:“你家伙食多少钱?我要搭伙!”可能他看中了我家清淡的凉拌菜吧!
认真研究凉拌菜,仅川菜常见的就有红油、麻辣、姜汁、椒麻、蒜泥、椒盐等多种味型。食材与味型的搭配,佐料投放比例多少,其中的奥妙非一日之功。某种程度上说,传统就是经典。(苑丛梅)
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