七夕会 美食 | 南方的川豆芽

川豆芽不是豆芽菜，而是蚕豆芽。在我们那里，蚕豆叫做川豆。川豆芽就是蚕豆刚从壳里钻出的芽头，民间有谜语，如“叉襟布衫独角辫”，如“绿绿被头，黑黑枕头，一只手骨，伸出外头”，说的都是豆芽刚钻出豆壳时的那种俏皮可爱。

在江南，田间阡陌，都种有蚕豆，谷雨节气，蚕豆花开。蚕豆花清丽秀气，紫白色的花朵在叶柄的两旁开放，花上有一小块的黑色，如美人的眼影。家乡有句俏皮话，“油菜开花像黄金，蚕豆开花黑良心”，蚕豆开花时，花心是黑色的。蚕豆立夏结果，宋人舒岳祥道：“清明已自断百果，樱豆从头次第尝”，说是清明过后，没什么果子了，等到樱桃和蚕豆可以吃时，麦子也快熟了。还有一位叫行海的僧人道，“雨洗樱红蚕豆绿，金衣公子可怜谁。”

立夏的蚕豆很是鲜嫩，豆荚饱满，我小时候嘴馋，与同学出去玩，看到田里有蚕豆荚、豌豆荚，总忍不住摘几颗剥了吃，豌豆清口，而生蚕豆却有豆腥味，不太好吃。

在家乡，蚕豆通常是煮成川豆芽或炸成兰花豆，兰花豆是把干蚕豆放水中浸泡，剥掉外壳，把豆子分成两瓣，放油锅里炸得香酥，当零食或者用来下稀饭，家乡称之为“开花油豆”。苏州的油酥豆瓣不是用干蚕豆，而是用碧绿的蚕豆油炸而成的，汪曾祺对此有过描述：“苏州有油酥豆瓣，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。”

而我更喜欢川豆芽，干蚕豆浸泡在水中，就会长出芽头来，这个时候的川豆不能再泡水里，而是要倒掉水，快干的时候，适当淋些水就可以，否则胀水后的川豆芽有水臭，烧后容易糊，味道差得不是一丁点。川豆芽的烧法总是大同小异，先用猛火烧开，再用文火焖熟，川豆过嫩过老都不行，只有芽头三四毫米长的川豆才有鲜甜软糯的口感。前些年在椒江老车站边上，有家小饭店做的鸡汁川豆芽非常好吃，每天中午，食客都是爆满的，虽然这家店也卖海鲜，但川豆芽似乎成了镇店之宝，据说国家领导人吃过店里大厨烧的菜，我起先并不相信，以为是吹牛。后来知道，大厨当年在大陈岛当厨师，国家领导人来大陈岛，刚好是他掌的勺。老车站搬走后，卖川豆芽的小饭馆也不知所踪，颇有点遗憾。

温岭坞根有一家乡前饭店，那里的川豆芽十分出名，“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，鲜美得可以跟鲻鱼、黄鱼相提并论。新荣记也有一道菜，叫鸡汁川豆芽，他们家的川豆芽，又香又糯，汤汁略稠，似乎带着鸡汤的鲜香。新鲜的蚕豆烧出来后，颜色是碧绿的，而川豆芽是褐色的，用舌尖挤破软软的豆皮，粉糯的蚕豆有种沙沙的口感，最难得的是鲜美，川豆芽里有一股子鲜美的鸡汁味，让人一吃就停不下来，川豆芽的汤，粉粉糊糊，也清鲜得很。

旧时，在家乡，川豆芽不是当菜肴，而是一种小吃，街头常见挑着木桶卖川豆芽和白蚕豆的老人，我的老师、诗人洪迪回忆起少年时吃过的街头零食，就写到过茴香豆、川豆芽和白蚕豆，在他的记忆中，“卖豆的担子是行动的厨房。前头是锅灶带残火的缸灶和竖着高高木桶式圈子的淘锅。后头一盆清水，盆底垫着一面方石板。”

我读中学时，放学路上，也会碰到小贩挑着担子卖漾糕、卖川豆芽、甚至有卖咸虾蛄的，“川——豆芽哦！”老人挑着担子叫卖的时候，总是把“川”字的音调拉长一些，就像戏子在舞台上唱戏一般，余音袅袅。担子上的川豆芽总是煮得软糯，买一小包捧回家，坐在被窝里，一边看书一边吃，美得很。（王寒）