十日谈｜诗意的莼菜汤

　　莼菜那般诗意，采莼菜却很辛劳。喝一碗莼菜汤，最好一滴也别剩。

　　北方朋友到南方来，要请他们吃喝，得选对地方。北方大山大水见多了，你给他来一点小情小调。湖边小坐，杨柳依依，假山流水，白娘子飘飘，这感觉就对了。酒当然要上。但上白酒就是误入歧途。必须是黄酒。宁波绍兴话叫作老酒——“吃两盅老酒”，这样一说，北方朋友就很开心。等到老酒上来，一尝，甜眯眯的跟饮料差不多，对了，这才是江南的气质。但是，江南的气质就是微微笑着，让你不觉之间沉醉。

　　南方的菜，也跟北方真是不同。小碗小碟，眉清目秀，味道也清淡见长。有的菜式，譬如杭州菜里的龙井虾仁，龙井茶的嫩芽，新鲜晶莹的虾仁，原料简简单单，虾仁与绿茶之外再无他物，可谓简到极致了。这道菜不仅没有浓重的味道，而且简直像忘了放盐一样。它所有的鲜味与香味，虾仁的肉感与弹性，只在细嚼慢咽之后，才缓缓地释放在齿颊之间，甚至你要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。

　　再比方说，西湖莼菜汤。莼菜就是马蹄草，睡莲的一种，四五月到八九月间方有。这种水里的叶子，必须是刚刚长出来的一个小芽尖尖才好。次一点的，是卷起来的叶子，大约二三厘米。再次一点，是四五厘米大，舒张开来的铜钱小叶。这种叶子，芽越小，越嫩，所携带的黏液或者说胶质越多。西湖莼菜汤，就是用那一叶小小的，卷起来的，睡莲的小芽芽，做了一碗黏黏滑滑的汤。

　　说起来，这东西没什么吃头。龙井虾仁，至少还有虾仁可以嚼。这一碗莼菜汤，透明见底，仿若无物，只有依稀用淡墨抹出的一叶叶小舟泛于湖上。这碧绿的莼菜，本身并没有什么特别味道，甚至一碗汤也是淡到无味，但是，且慢，你慢慢喝，细细品，看有什么味道？

　　对了，是诗意啊。这一碗莼菜汤盛满了中华文化源远流长的诗意。也就是说，你闭上眼睛吃莼菜汤，其实吃的不是莼菜，而是吃的文化。《诗经》里就有莼菜的影子了。“思乐泮水，薄采其茆”，茆就是莼菜。后来到了晋朝，有个人叫张翰，他在洛阳做官，秋天起风了，他就思念起南方故乡的莼菜汤和鲈鱼美了。这思念在心中千折百转，搞得张翰很难受，索性官都不做了，回家。就这样，他也为中华文化贡献了一个成语，“莼鲈之思”。

　　这样说来，哪里是一碗淡而无味的莼菜汤啊，这是一碗让人浸满乡愁的静夜思。

　　莼菜汤这个菜，非常典型地代表了江南菜式，尤其是杭帮菜的一个特点，即文人菜。文人菜，就是江南文人对理想生活的一种物化表现，它是风雅的媒介，是文人之间知音相求的一道桥梁。你品一道莼菜汤，就像面对一幅黄公望的《富春山居图》，能不能尝出其中的某些别样滋味，就看每个人的造化与领悟力了。

　　在西湖边吃过很多回莼菜汤之后，我就想去湖中找找莼菜。结果发现，这莼菜并不在西湖中。“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖。”杭州的莼菜，却多是从近郊的双浦镇铜鉴湖村出产。这儿的莼菜芽头粗壮，胶质厚腻，每年的产量都在数百吨。在上世纪90年代，双浦的莼菜种植面积一度超过两千亩，而如今面积已锐减到不足百亩。

　　莼菜那般诗意，采莼菜却是很辛劳的。采莼菜使用的小舟，类似于狭长的独木舟，船身长两米左右，深不过三十厘米，上面支个油篷用来遮阳，船上压两块水泥砖作压舱石，人就趴在这样的船头，双手探入水中，一叶一叶，小心翼翼地摘取那小小的、滑腻腻的、藏在水面之下的莼菜嫩芽。每一叶莼菜芽，都包裹着一团滑溜溜的胶质。

　　喝一碗莼菜汤，最好一滴也别剩下。（周华诚）