七夕会美食 | 响菜

蔬菜里面吃起来最爽利干脆、快意恩仇的，贡菜如果谦称第二，怕是没有菜敢称第一。

跟其他脱水蔬菜的形容枯槁、干燥僵硬不同，晒好的贡菜鲜绿柔和，又澄澈得不失本色，拿在手上像柳枝一样绵软，吃起来却像嚼海蜇一样仿佛掷地有声。夏天的一个傍晚，我做好了一碟鸡丝贡菜，因为暑热没胃口，就把它放到桌上玩手机。等手机玩够了，天色已经暗下来。我在将暮未暮的辰光中，一个人坐在桌边吃饭，静悄悄的房间里，咀嚼贡菜时那“嘎嘣嘎嘣”不绝于耳的脆响，莫名觉得诡异。懒了几懒，终于起身打开了灯。幽暗恍惚的世界，一下子明亮、欢快得耀眼，跟刚才恹恹欲睡、渺渺茫茫的景况恍如一梦。看着那碟贡菜，我不知怎么突发奇想：如果一众人等围坐一圈同吃贡菜，那此消彼长、时弱时强的音律组合……该是交响乐一样的大场面吧？

我想起有一回朋友讲段子，说旧时有个穷人家的媳妇嘴馋，半夜里悄悄躲在厨房包饺子吃。吃饱喝足回房宽衣睡觉，家人无一察觉。段子的原意，似乎是褒奖那位媳妇的厨艺高超，可以将剁馅这样咚咚作响的作业掌控于无声之中。偏有一位脑洞清奇的朋友说，那饺子馅是荤是素，可以有一万种可能，却唯独不会是贡菜——因为那嘹亮的“响动”，再高超的技法也欲盖弥彰，“不接受挑战”。因为这声音太卓绝且有辨识度，所以贡菜还有个颇写实的名字，叫“响菜”。

一日朋友来访，我从一家著名的老字号饭店里叫了几个外卖来招待，自己只动手做了一个凉拌响菜：切成寸段焯水过凉，加少许作料拌两拌，再像给小娃娃点红一样撒几个鲜红的辣椒圈，“春在溪头荠菜花”一般素雅朴实的爽口小菜就这么上线了。一番热闹的铺排之后，餐桌上已是一片花红柳绿。朋友伸出筷子，先夹起两根贡菜一尝，居然吃得喜出望外——她以前只在吃重庆火锅时见过它，浓油赤酱地配了妖艳的红辣椒，带着一种不由分说的火辣，劲爆，她不知道贡菜还可以这么小清新——一点蒜蓉，两滴生抽，芝麻油无可无不可，随便拌拌就是庸脂俗粉里的白莲花。整整一餐饭，只有这道菜是她频频拿来称颂的——真是委屈了人家老字号的好厨师。

我们一边吃，一边七嘴八舌地聊着这贡菜。我跟她分享别称“响菜”的来历，她告诉我大号“贡菜”的典故。说到“贡菜”，我琢磨着皇上以天子之尊高居庙堂之上，却吃相豪迈地嘎嘣嘎嘣大嚼特嚼，爽快是真爽快、好吃也是真好吃，可到底有点搞笑。朋友却不以为然：“天子也有下了庙堂吃小厨房的时候啊！”又说起《甄嬛传》里，端妃委婉地替槿夕姑姑和大太监苏培盛“对食”之过求情时，引用唐代宗的一句 “不痴不聋，不做家翁”——他到底也还是个血肉之身。我也想起《少年天子》里，年轻的皇后爱吃小核桃，她不用人帮忙，也不借助任何工具，全凭一口好牙齿，不分场合地“嘎嘣嘎嘣”嗑……古老的年代，推崇骁勇而健硕，响亮地吃脆硬的食物彰显牙齿的坚固或许是一种文化，也未可知。

绿绒布条一样长长的响菜，随和而实诚，捏一绺出来清水里泡上，二十分钟后捞出来即饱胀回春，丰盈得足够炒上一盘。洗净切段的响菜，或炒或拌、或炖或涮，荤素相宜、丰俭由人。它跟谁在一起味道上都不违和，口感上却又是跟谁在一起也都不失自我——既可以兼济天下又可以独善其身，这样别致又好用的存在，谁会不喜欢呢？（阿简）