闲话茄子

　　现在很少可以见到那种半截是泥的缸炉了，那炉子的下半截是黑釉的缸，上半截是用泥墁好刷白的另半截儿。这种炉只有一个灶眼儿，只供夏天在院子里使用，炉上往往还张着一个白布篷，夏天一过，这半泥半缸的炉就会收拾起来，天要凉了。

　　忽然想起这种泥炉是因为忽然想起烧茄子了，烧茄子的味道可真美，要加大量的新蒜，新蒜不那么辣，却很鲜，把修长的茄子放弱火上烤，“卟卟卟卟”翻一个个儿，“卟卟卟卟”再翻一个个儿，还“卟卟卟卟”，最后是“汽汽汽汽”，茄子就差不多烤好了。茄子烤好，扔凉水盆里，然后要手脚利索地剥皮，外边的一层焦皮当然要剥掉，里边的茄肉黄黄的，还带几分娇绿，用竹刀划过，加新蒜的蒜泥，加好酱油，淋纯正的好麻油，味道殊绝。以前的夏天里，似乎总是能吃到几次烧茄子，现在家家是煤气炉，想拖几只茄子来烤烤吃，真是难办。

　　烧茄子最好用修长的那种，易熟。硕大的圆茄子圆不溜丢像皮球，外边烤焦了里边还未必肯熟。我一直以为这种圆不溜丢的茄子是新品种，以为那种长茄子才是我们本土的品种，因为我从小吃的茄子都是长的，及至看到了宋人的《蔬果图》，才知道那种圆不溜丢的茄子在宋代已经有了。

　　茄子似乎是怎么吃都好的蔬菜，蒸熟了，用手撕撕蘸三合油，很香。切片夹羊肉馅炸茄子盒儿，味道也真好。秋风一起，百木凋零，压韭茄子是一道美味。小茄子上笼蒸熟，一切两半，喷酒，放案板上压迫它，直把它肚子里的苦水滴滴沥沥都压出来，然后把碎蒜和芫荽末子和盐一层一层地撒上去，一层茄子一层芜荽和盐，再一层茄子再一层芜荽和盐，都把它们好好儿码在小缸里，不可太咸，随吃随取，其美味它物难以替代。山西和河北交界的地方有一个小阳原县，是出好茄子的地方，那里的茄子长得细溜长，高个儿的人，把身子挺直，手拎一只茄子，茄子尖儿会挨着地，有一尺半长，举起来打人，“叭嚓”一声会从中间脆断，真是好茄子，别的茄子会吗？

　　茄子的颜色和形状与其它蔬菜大不同，画茄子的画家大有人在，但那紫亮亮的颜色还真不好调兑，所以，画茄子画得好的画家真还不多。齐白石老先生的小水萝卜画得真好，西洋红和胭脂兑开了，用笔在纸上那么一顿一顿，然后一拖，就是个萝卜。而茄子却让人作难，光不溜丢，没有根须，像太监的下巴。颜色也难调。茄子不好画，但好吃。

　　煤气炉可不可以烧茄子？也可以，但不是那个味儿。（王祥夫）